Dans la même idée que la recette de tartelettes au pralin pécan et ganache montée vanille j’avais envie d’une tarte au goût très fin, à la texture douce, légère et fraîche.
N’étant pas trop sûre de la teneur en gras du lait de coco et pour obtenir une belle crème montée j’ai ajouté un peu de mascarpone.
Plutôt qu’une grande et tarte je trouvais plus joli de les présenter en tartelettes individuelles et puis aussi, on va pas se mentir cela facilite le pochage.
Pâte sablée épicée sucrée
- 187 g de farine
- 70 g de sucre glace
- 2 g de fleur de sel
- 23 g de poudre d’amandes
- 44 g d’œuf
- 112 g de beurre
- 1 c à c de gingembre
- 1 c à c de muscade
- 1 c à c de cannelle
- 1 c à c de graine d’anis
- 40 g de chocolat blanc
- Tamiser poudres et épices ensemble.
- Pommader le beurre.
- Sabler poudres et beurre, ajouter l’oeuf.
- Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
- Etaler à 3 mm entre deux feuilles sulfurisées.
- Réserver 30 mn au congélateur.
- Découper les cercles, foncer les moules, piquer.
- Réserver à nouveau 30 mn au congélateur.
- Cuire les fonds de tarte à 160 de 20 à 30 mn (ils doivent commencer à dorer). Laisser refroidir.
- Fondre 40 g de chocolat blanc, chablonner les fonds (passer le chocolat au pinceau sur les fonds de tarte
Crème de mangue
- 2 mangues (environ 600 g)
- 6 cl de jus de citron
- 2 c à s de cassonade
- 2 c à s rase de fleur de maïs
- 1 c à s d’eau
- 3 gousses de cardamome
- 1 pointe de cannelle
- Couper les gousses avec la pointe d’un couteau, sortir les graines, piler.
- Éplucher, couper, réserver 2 fines tranches, mixer les mangues.
- Presser le citron.
- Mixer mangues, citron et sucre.
- Torréfier 1 mn la cardamome dans une poêle avant d’ajouter la purée de mangues.
- Cuire à feu doux 10 mn.
- Délayer la fleur de maïs dans l’eau, ajouter à la purée, cuire 1 à 2 mn en mélangeant.
- Verser dans un plat. Filmer, refroidir, garder au réfrigérateur.
Ganache montée coco
- 2 g de gélatine
- 40 cl de lait de coco (1 boîte)
- 80 g de chocolat blanc
- 2 c à s de mascarpone
- Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur.
- Chauffer 20 cl de lait de coco, ajouter la gélatine.
- Émulsionner en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
- Ajouter le reste de coco et le mascarpone, passer au mixer. Débarrasser dans un plat.
- Filmer au contact dans un plat. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, mettre le bol du robot et le fouet 30 mn au réfrigérateur.
- Monter la crème d’abord à vitesse lente pour émulsionner puis plus rapidement.
- Fouetter jusqu’à consistance d’une chantilly ferme.
- Si cela manque de fermeté, émulsionner une cuillère de mascarpone et ajouter dans le robot.
- Réserver dans une poche à douille cannelée.
Montage
- Étaler une couche de crème de mangues dans le fond des tartes.
- Pocher la ganache montée sur la crème.
- Couper des petits dés de mangues et les disposer délicatement entre les fleurs de ganache.