![Des prunelles à la japonaise Des prunelles à la japonaise](https://media.paperblog.fr/i/981/9819307/prunelles-japonaise-L-xbdvU7.jpeg)
Cette année j'ai subi la double influence de Frédérique Martin et d'Ito Ogawa. Comme quoi lire un roman peut vous pousser dans les broussailles.
J'y ai cherché des prunelles que j'ai préparées, en suivant les conseils de Frédérique. le résultat est japonisant, proche des prunes dites à la japonaise.
Une fois lacto-fermentés, ces fruits être conservés et servis "au naturel", à l'apéritif, à la manière des olives (on pourrait même les ajouter à une huile d'olive douce) ajoutés à une salade ou disposés sur une assiette de hors d'oeuvres. On pourrait aussi les dénoyauter et utiliser la pulpe dans différentes préparations.Grâce à la fermentation, on peut les garder très longtemps, ce qui permet d'en consommer régulièrement en attendant une prochaine récolte. Dans la tradition japonaise, il suffirait d’en consommer une par jour pour vivre longtemps et en pleine forme …Le goût de cette prunelle est très particulière. En perdant son astringence, elle gagne en sucre et, bien évidement, en sel. Mais si la saumure n'est pas sur-dosée le résultat est tout à fait agréable.La lacto-fermentation est une technique de conservation très ancienne que j'avais d'ailleurs pratiquée il y a quelques années. Je ne m'explique pas pourquoi je n'ai pas poursuivi.Elle a l'avantage de conserver les vitamines, voire même d’augmenter la teneur totale en vitamines des aliments lacto-fermentés.
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On prépare alors la saumure. Il est conseillé de respecter la proportion de 1 volume de sel pour 3 volumes d'eau, ce qui donne une concentration de sel à 25%. Par exemple 200 g de sel d'Oléron (autant prendre celui qui est récolté sur place) pour 600 g d’eau déchlorée (que l’on a laissée plusieurs heures dans un contenant ouvert afin que le chlore s’échappe). On verse cette saumure presque jusqu'en haut du bocal, en veillant à ce que les fruits soient totalement recouverts.
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Quoiqu'il en soit il faudra bien tasser et pencher le bocal pour faire remonter les bulles d'air (car elles provoqueraient du pourrissement). Arrêter le remplissage du bocal à environ 2 cm du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque de fuites (prévoir une serviette pour poser les pots !)
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Vous constaterez que les prunelles sont devenues roses sous l'action du sel. A ce stade, elles peuvent être consommées et soient conservées dans ces bocaux soient mises dans d'autres contenants en les couvrant d'huile d'olive.
On peut avec la même méthode préparer toutes sortes de légumes pourvu qu'ils soient propres et détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, en bâtonnets...). Pour un résultat élégant on alternera des couches de légumes différents et ajouter toute sorte d'aromates (ail, oignon, laurier, estragon, graines de moutarde, poivre …). Il faut que les légumes et/ou les fruits soient frais. On ne prendra donc pas ce qui a gelé ou qui aura été congelé.
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