Foie gras, les conseils dégustation des chefs

Met incontournable des fêtes de fin d'année, le foie gras se déguste en fait toute l'année. Véritable produit du terroir, le foie gras est élaboré de telle sorte à émoustiller les papilles. Raffinés et artisanaux, les foies gras sont à la fois fondants et pleins d'arômes. Mais voilà, si vous pensiez le choix aisé, il n'en est rien. Alors, pour que le foie gras excite vos papilles ainsi que celles de vos convives, on vous dévoile les secrets bien gardés des plus grands chefs.

Les clés pour choisir un foie gras

Pas facile d'opérer un choix tant la gamme des foies gras est large. Lobe de foie gras entier du Périgord mi-cuit, bloc de foie gras de canard du Périgord, foie gras de canard du sud-ouest au Jurançon mi-cuit, foie gras de canard entier .... Il vous faut choisir parmi les meilleurs foies gras de canard et d'oie pour composer votre menu. Pour faire la différence, ayez à l'esprit que les foies gras de canard ont un goût classique et des arômes francs lorsqu'ils sont en bouche. Les foies gras d'oie, eux, sont plus subtils en saveurs, plus délicats en bouche. Alors pour ce point, tout est affaire de goût. Ensuite, les foies gras se déclinent en trois catégories : entier, foie gras ou bloc. Le premier est un foie gras haut de gamme, car il est composé d'un foie gras entier ou de plusieurs lobes. Le foie gras est composé d'un assemblage de plusieurs morceaux de lobes qui ne proviennent pas forcément du même animal. Le bloc de foie gras est une préparation à base de foies reconstitués avant d'être moulés en bloc. Vient ensuite le troisième point : la cuisson. Le foie gras frais a subi une légère cuisson. En raison de sa fraîcheur, mieux vaut le consommer sans tarder. Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve est conditionné sous vide, stérilisé à basse température et vous pourrez le conserver jusqu'à six mois en respectant les délais de conservation. Pour finir, si tous les foies gras ont été assaisonnés certains sont aromatisés au Jurançon, à la truffe par exemple.

Les clés pour servir le foie gras

À l'image des vins que l'on prépare avant de le disposer sur la table (en toute modération, interdit aux mineurs et déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes), il faut aussi préparer le foie gras avant sa dégustation. Pour qu'il dévoile ses parfums, ses saveurs et ses parfums, le foie gras doit se déguster à température ambiante. Pour cela, avant de le servir, laissez-le reposer sur votre plan de travail à l'air libre entre 30 à 50 minutes. Si votre foie gras est moulé, plongez le contenant très rapidement dans un bol d'eau chaude pour le démouler facilement. Concernant le tranchage, utilisez un couteau très fin sans dent pour éviter d'en faire de la bouillie. Pensez à passer la lame de votre couteau sous l'eau chaude, l'avoir essuyé avec un torchon propre et sec avant de couper le foie gras. Bien sûr, si vous êtes adepte et un érudit du fil à couper le beurre, vous pouvez l'utiliser aussi pour faire de belles tranches de foie gras. La touche finale consiste à le dresser dans une assiette bien froide (mettez-la au congélateur quelques minutes avant de dresser vos assiettes). Bien entendu, c'est inutile si vous optez pour une version chaude du foie gras.

Les clés pour déguster le foie gras

Mets riche en acides gras insaturés notamment et sains, le foie gras se marie à merveille avec des fruits, des légumes, des accompagnements doux, sucrés ou acidulés. Et pour cause, ce plat des plus raffiné se déguste de bien des manières. D'ailleurs, les recettes ne manquent pas pour le savourer dès l'entrée jusqu'au dessert ! La manière la plus simple est de le poser délicatement sur un pain de campagne frais, un pain de seigle, un pain de mie légèrement toasté, une brioche artisanale ou encore un pain d'épices. Vous pouvez aussi couper des poires, des pommes, des myrtilles, de l'ananas ou encore prévoir des grains de raisons frais pour l'accompagner. Les fruits secs comme les noix tout comme la confiture de figue, une compotée d'oignons, du miel, de la gelée d'Hypocras sont eux aussi de bonnes idées pour révéler ses arômes. Pour plus de simplicité, quelques feuilles de mâche peuvent aussi l'accompagner. En fait, les idées ne manquent pas en la matière, qui sait vous serez peut-être le prochain lauréat de l'Année de la gastronomie. Côté boissons alcoolisées (en toute modération, interdit aux mineurs et déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes) privilégiez un vin blanc. Et pour que l'accord soit parfait, misez sur des vins blancs moelleux pour sublimer à merveille votre foie gras. Sauternes, Monbazillac ou encore les vendanges tardives d'Alsace sont des must-have.