Mavromatis – Chef : Andreas Mavromatis – Paris (Vème)

Entrée

40 ans ! L’odyssée d’Andréas Mavromatis

Il est l’exemple d’une réussite parfaite. Un cas d’école. Parti seul et de nulle part pour arriver à tout. Un passionné de ses origines, mais surtout un travailleur acharné sous son air débonnaire où le sourire n’est jamais loin. Un homme qui, à lui seul, a fait reconnaitre la cuisine grecque et toutes ses richesses dans une sophistication mesurée à travers ses différents restaurants et boutiques traiteurs, sans oublier une cave à vins déjà ouverte et qui va s’agrandir.

Il est né dans un petit village de montagne, Agios, sur l’île de Chypre. Une vie de campagne, entourée d’arbres et de la culture des légumes que sa mère transformait en mets aussi simples que délicieux, comme une pêche cueillie sur l’arbre encore tiède du soleil de la journée, les premières tomates du jardin, juteuses et parfumées, et les premiers concombres, un des légumes ombilicaux du bassin méditerranéen. Des instants inoubliables qui vont forger l’amour de la cuisine du futur chef.

A son arrivée en France pour étudier la psychologie, il va découvrir l’idée que se font les français de la cuisine grecque à travers l’horreur des tavernes bidons qui pullulent dans le quartier latin et ailleurs. Sa volonté, son obsession, son destin vont être de changer tout cela. Il se forme aux techniques de la cuisine française et ouvre son premier restaurant « Les Caprices d’Aphrodiite » avec ses deux frères.

Depuis, il n’a eu de cesse de « sublimer la cuisine hellénique par les techniques culinaires françaises et préparer des plats subtils à la présentation soignée tout en conservant une forte identité méditerranéenne ». Aujourd’hui, sa cuisine est un voyage sur le pourtour de cette mer unique, berceau des plus belles civilisations et festival de saveurs et de parfums « des belles plages des îles de la mer Egée, de Crête, et jusqu’aux montagnes chypriotes ».
Le voyage commence à la table de son restaurant gastronomique, repensé et relooké avec goût et intelligence, des espaces et des couleurs, blanches et lumineuses, tables espacées, douce atmosphère, vaisselle de bon goût, et logo de l’ancien ami fidèle Georges Moustaki. L’étoile Michelin, arrivée en 2018, est une reconnaissance qu’Andréas n’oubliera jamais. La Grèce est enfin à Paris.

Il n’est que temps de lui rendre hommage et de fêter avec lui ses quarante années de succès dans son restaurant gastronomique. Accueil charmant et professionnel, service impeccable, salle superbe le soir, tables espacées, tout ici est pensé pour notre confort.

Tomates, gaspacho de tomates à la fraise © Patrick Faus

L’été et l’automne sont de belles saisons pour les produits du bassin méditerranéen, et particulièrement pour la Grèce. Quelques plats mémorables les mettent magnifiquement en valeur, surtout entre les mains d’Andréas Mavromatis.
Sa Salade grecque par exemple est un modèle du genre. Des tomates anciennes qui font la ronde dans l’assiette, feta grillée, le tout parfumé de feuilles de câpriers sauvages de Chypre et arrosé d’un doux gaspacho de tomates à la fraise. Une entrée superbe et pleine de fraicheur estivale.

Langoustines, cavair Osciètre © Patrick Faus

La langoustine, à peine saisie, est servie en kadaïf, avec comme compagnon de route une royale d’artichaut, du caviar Osciètre s’il vous plait, et agrémentée d’un jus de langoustines aux agrumes.

Dans un genre différent, mais parfaitement réussie cependant, une pièce de bœuf Wagyu grillée et confite aux épices, artichauts et girolles persillées, jus d’un stifado (sorte de bœuf bourguignon grec).

Dessert en variation sur la Myrtille, reposant sur un sablé à la noisette, sorbet citron vert, et rose. Délicat et savoureux.

Carte des vins remarquable et riche de vins grecs et des îles en général, dont un superbe AOP Santorin, du Domaine Hatzidakis, cépage assyrtiko, millésime 20En finale inoubliable, un vin doux naturel d’une douceur et d’une belle profondeur AOP Commandaria du Domaine Tsiakkas.

Mavromatis – Chef : Andreas Mavromatis – Paris (Vème)

Andréas Mavromatis est parvenu à une belle plénitude et au sommet sans doute de son talent et de ses envies comme de ses rêves. Repas et soirée d’exception mais toujours dans une ambiance agréable, sans pesanteur. Bon anniversaire Andréas et merci d’être venu !