Repas étoilé au restaurant les Rosiers à Biarritz (64)

Fort d’une première expérience certes assez lointaine, pratiquement juste après l’ouverture du restaurant (en juin 2009), avec le souvenir d’une cuisine juste et élégante, nous avons décidé de terminer notre périple basque par un repas gastronomique au restaurant les Rosiers à Biarritz. Au menu une cuisine à quatre mains proposée par André et Stéphane Rosier, tous deux « MOF », d’un très haut niveau.

Accueil éminemment sympathique de la part de Pierre Ransinangue et Sarah Blay. Nous avons grandement apprécié le service, entre style, décontraction mesurée et esprit convivial et joyeux, et les conseils pour les vins prodigués tout au long du repas.

Nous avons opté pour le menu dégustation proposé en 5 services (plus les amuse-bouche et un pré-dessert), avec une adaptation pour l’allergique aux fruits de mer que je suis. En route pour une symphonie des odeurs, des saveurs et des couleurs.

Amuse-bouche
Crevettes à la flamme, Petits pois, wasabi, pamplemousse, menthe poivrée
Poitrine « Ibaïama » confite, Artichaut, haricot vert, noix de cajou
Turbot sauvage cuit à la vanille, Oignon, rhubarbe, verveine, pomme grenaille
Pigeonneau fumé aux aromates, Croustillant d'abattis, haricots vert, amande, cacao
Brebis de Virginie Oyhénart, Crémeux pain de campagne au parfum truffé
Fraises de Mendionde, Basilic, sorbet fenouil, meringue

Pour accompagner ce repas, trois belles bouteilles.

En apéritif et avec le premier plat : Jurançon, la Petite Ourse 2019, Charles Hours (Clos Uroulat): un nez très cristallin, minéral à souhait, complété par une pointe de tendresse (sucres résiduels). Superbe aromatique sur la fraîcheur, presque enjoleuse. Bouche construite sur une tension tellurique intense, une acidulée ciselée, une amertume fine et salivante. Grand équilibre général pour ce vin, avec une finale laissant une impression de granulosité typée « grès » (il faut avoir sucé des cailloux pour comprendre). Avec la poitrine, le vin prend de l’ampleur et de la rondeur, sur un registre toujours tendu. ExcellentAvec le poisson puis le fromage : Chablis, premier cru les Vaillons 2017, domaine Duplessy: une (très belle) découverte pour moi. UN nez frais, vanillé de façon tendre, assez floral, très loin des canons « coquille d’huitre » que l’on rencontre souvent. C’est gourmand sur la légèreté. Bouche sur une structure allongée et minérale, fine, en arrière-plan et juste pour accompagner le vin. Belle tendresse citronnée. Finale avec une sorte d’opulence équilibrée par l’acidité intégrée et les fins amers du Chardonnay. Une autre lecture des terroirs kimméridgiens de la vallée du Serein. ExcellentAvec le pigeon : Terrasses du Larzac, domaine de Moncalmes 2018: Une méga-claque. Nez superbe, sur un fruit profond et intense, méridional sans les excès, avec un fruité qui pinote presque (sur la cerise). En bouche, on retrouve cette construction salivante, avec une épice noble, douce, élégante. Le vin est profond, gras, épicé, et un côté rond sans mollesse. Tannins veloutés, presque soyeux ! Longue, longue empreinte, qui a su avec délicatesse respecter la chair tendre et délicate du pigeon. Exceptionnel

En conclusion, nous avions un beau souvenir de ce restaurant. Aujourd’hui, nous mesurons le (long) chemin parcouru. Une assiette étoilée qui mérite très largement son macaron, une cuisine juste, équilibrée, et associant avec justesse les saveurs tout en respectant les produits.

En salle, une décontraction juste, précise et efficace est de mise. Conseils pour les vins et service au top (trois vins ; trois découvertes ; trois régalades !). Parfois, le temps est trop court … surtout lors de ces moments d’exception. RDV est pris … avant 13 ans !

Bruno