Nouveau chef à Pernéty.
Ce qu’il y a de bien avec Christian Etchebest c’est que les chefs se suivent et se ressemblent dans la qualité, la bonne humeur, et l’envie de bien faire pour que les clients se régalent. C’est le cas avec l’arrivée de Loïc Falgas.
Le nouveau venu a mis au point une carte/ardoise en mettant en avant ses idées et ses produits favoris sous l’œil bienveillant de Christian Etchebest. Autour de six entrées, cinq plats, et plusieurs desserts, il montre sa versatilité et son talent pour présenter des plats chaleureux, copieux, avec une touche personnelle qui le sort de la banalité et du prévisible.
Les entrées, variées et attirantes, montrent une volonté de ne pas trop « écraser » le produit. Ainsi, le délicat Gazpacho de tomates (en avance sur la saison…) et fraises, vinaigre balsamique et pistou de roquette, sur une alliance qui fonctionne assez bien. Assiette riche et goûteuse avec une Burrata di buffalo, purée d’épinards aux pistaches, copeaux d’asperges, noisettes, chips d’artichauts. Par contre, les Asperges blanches des Landes sont un peu surchargées par une crème de navets, un œuf parfait, un coulis d’ail des ours, et des pousses de moutarde rouge. Beaucoup de monde dans l’assiette qui ne s’entend pas forcément. Un peu hétéroclite.
On trouve bien sûr les incontournables «crus » avec un veau en tartare et gambas aux harengs, et un Cannelloni de bœuf en tataki, légumes croquants à l’huile de noix.
Les plats sont très réussis et très appétissants, à la lecture mais encore plus en les voyant arrivés. C’est chaleureux, copieux, un poil rustique comme on l’aime chez Etchebest et furieusement goûteux. Le meilleur exemple est le plat de petites saucisses grillées (des Xitora Ibaïma de chez Eric Ospital) au piment d’Espelette, posées amoureusement sur une magnifique purée. Un petit chef d’œuvre et on en redemande.
Intéressant et réussis, Pavé de thon façon grenobloise, crème de fenouil au lait de coco, et un Pressé de volaille, crémeux de champignons à l’ail noir.
Desserts à l’unisson dont un subtil Crémeux au citron, kiwis au poivre noir, ainsi qu’une délicate et goûteuse Mousse au chocolat (blanc), purée de betterave, quelques noisettes pour le croquant. La tarte aux fraises est recommandable avec sa crème d’amandes, et mascarpone vanillé, malgré une pâte sablé un peu dense et sèche.
Voilà une belle cuisine, odorante, originale dans son respect du style Etchebest, goûteuse et généreuse. La Cantine du Troquet Pernéty, historiquement la première adresse d’Etchebest, est entre de bonnes mains. Une adresse installée mais toujours renouvelée. A ne pas manquer car on s’y régale vraiment dans un décor immuable, et un service aux petits soins.
101, rue de l’Ouest
75014 Paris
Tél : 01 45 40 04 98
www.lacantinedutroquet.com
Fermé dimanche & lundi
M° : Pernéty
Menu de saison : 40 € (3 plats)
Menu à partager : 55 € (plusieurs entrées, plats, fromages et desserts)
Carte : 42 € (minimum) – 51 € (maximum)
Entrée de gamme bouteille de vin : 25 €
Vins au verre de 6 € à 12 €
Mon choix : Lapierre – Morgon, rouge, 2020