Le printemps rime avec asperges, et aussi rhubarbe et belles tomates pour ma part. Dans la famille des asperges je préfère les vertes, même si à l’origine sur le plan botanique la différence de couleur est liée à une culture différente des turions (au printemps la tige bourgeonne, les bourgeons croissent jusqu’à former les turions (jeunes pousses comestibles); sous terre on obtient des asperges blanches et en lumière du jour les turions d’abord violets verdissent progressivement. Et pour des asperges vertes uniformément, elles sont cultivées à plat et les turions poussent entièrement à l’air libre.
Les vertes ont plus de goût même si les blanches ont une saveur plus délicate. La texture fondante des blanches contraste avec le croquant des vertes.
Quant à l’épluchage, pas besoin de sortir l’économe pour les déshabiller comme les blanches du bas de la pointe jusqu’à la base, avec les vertes un simple couteau d’office suffit pour retirer les parties épineuses. Pour toutes les sortes d’asperges, on retira la base dure et filandreuse.
Évidemment, chacune requerra un mode de cuisson différent et si les blanches sont souvent cuisinées en salades, velouté, gratins, les vertes se prêtent à merveille à une cuisson sautée pour faire ressortir leur petit goût sucré.
Des idées de recettes avec des asperges
Clic sur la recette
- Asperges crues et cuites, et sabayon de clémentine,
- Fenouilsauvage et asperges rôties au four,
- Piccatas de veau à l’orange et aux asperges,
- Risotto aux châtaignes et aux asperges vertes,
- Velouté d’asperges aux cèpes,
- Quiche aux asperges,
- Oeufs cocotte…
Crème d’asperges vertes
- 1 botte d’asperges vertes
- 1,2 litres d’eau
- 2 c à c de fond de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 1,5 c à s de fécule de pomme de terre
- 2 jaunes d’œufs
- Sel, poivre
- Nettoyer les asperges, supprimer juste un peu de la partie dure de la tige.
- Couper très largement la tête, réserver.
- Mettre l’eau à bouillir avec le fond de volaille.
- Laver et découper les tiges en tronçons, cuire 12 mn dans le bouillon.
- Mixer les tronçons au mixer avec un peu du jus de cuisson.
- Passer au chinois, réchauffer avec la crème, poivrer, saler si besoin.
- Délayer la fécule avec un peu d’eau froide, verser dans le bouillon, fouetter jusqu’à l’ébullition.
- Mélanger les jaunes avec un peu bouillon dans un bol, verser dans le bouillon en fouettant. Attention à ne pas faire bouillir pour ne pas cuire les oeufs.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Sauter à feu moyen/vif les pointes d’asperges dans un peu de beurre, saler et poivrer.
- Servir la crème d’asperges avec les pointes sautées et quelques croûtons.