Maison Décoret – Chef : Jacques Décoret (* Michelin) – Vichy (Allier)

L’élégance et la maitrise d’une cuisine unique.

Le chef est sans doute l’homme le plus connu de la ville de Vichy. Depuis des lustres, il s’illustre en tant que Meilleur Ouvrier de France, orné de son étoile Michelin (le seul à Vichy), comme l’enfant du pays (il est né dans un petit village de l’Allier) qui a réussi à la force de son talent et de son travail.

Il vient de loin. Père menuisier, vie rude dans les montagnes d’Auvergne, alors il traine dans la chaleur des cuisines familiales et autres. Et ça lui plait. Ecole hôtelière, quelques places de commis en Suisse, et soudain…les Troisgros à Roanne en 1989 où il passe trois ans. Ca marque. Il passe à La Côte Saint Jacques chez Lorrain (le père), puis le voilà sous-chef chez Passard à l’Arpège (marquant aussi…) et enfin chez Régis Marcon, là-haut sur la montagne. Il deviendra MOF en 1996.

Il s’installe finalement à Vichy, avec sa femme Martine, en 1997. Dans ce premier restaurant, il obtient l’étoile Michelin trois ans après. En 2006, il déménage définitivement (à ce jour) dans une superbe bâtisse de style Napoléon III qu’il aménagera au fil du temps avec aujourd’hui une verrière extérieure un peu envahissante et ouvre quelques chambres en tant que Relais & Châteaux.

« Je bidouille », aime t-il à dire, « J’ai bidouillé et j’ai trouvé mon style ». Une bonne définition de son travail qui l’amené à s’intéresser au moléculaire, et à la déstructuration sans tomber dans le show-off des casseroles fumantes en salle. On découvre encore des traces de cette période dans quelques plats et sur un ton général de sa cuisine.

Dès les amuse-bouches, on perçoit la marque du chef. Il définit déjà un style qui surprend et séduit par son originalité, son côté inattendu, et finalement sa technique. Ainsi, d’un pied de porc en pop-corn (oui, oui..) avec une purée de pommes de terre fumée. Incroyable et délicieux. Même punition avec une association lentilles blondes et lard, classique mais ici d’une grande finesse.

Ouverture en variation sur le cru. Dès de lapin crus et asperges vertes crues et cuites. Subtilement construit, frais, et savoureux.
Plus sophistiqué, une Raviole de foie gras plongée dans un consommé de jeunes navets en une folie de saveurs et de douceur. Une alliance bien pensée et un coup génial d’extraction du navet à son meilleur. Un petit chef d’œuvre de plat.

Même technique et même résultat avec un filet de Bar assorti d’un bouillon de choux multiples qui exhale des saveurs incroyables de finesse. Plat superbe et tellement goûteux !
Dans un genre différent mais tout aussi remarquable, un Pigeon, agrémenté de mûre aigre et de cèleri noisette arrosé d’un jus de cuisson si savoureux et puissant que l’on en finit le petit pot présenté à part. Irrésistible, chaleureux, et ultra-savoureux !

Fidèlélité aux traditions de la région avec une Faisselle et crème d’une pureté et d’un goût parfait, fournie par une laiterie alentour. L’avantage d’avoir la campagne à la sortie de la ville…

Intéressante et fine Meringue, yaourt, fruits rouges, étonnamment construite, délicate, mais la surprise, plutôt mauvaise, de sentir soudain un goût de moutarde qui vient casser l’ensemble sans rien apporter de particulier sinon un décalage trop violent. Une fausse bonne idée… même s’il s’agit d’une moutarde de la région.

Cave splendide, et on laisse faire le chef sommelier Adrien trouver les bons accords.

J’ai souvenir qu’il y a une dizaine d’années, on parlait régulièrement de la deuxième étoile pour Jacques Décoret. Mais rien ne vint. Il serait temps de remettre le sujet sur la table tant sa cuisine atteint une sorte de perfection dans la réalisation, dans les idées, et dans la technique sans oublier le côté chaleureux et vivant des plats. Des assiettes mémorables et unique, toujours en fidélité et hommage à sa région.
L’arrivée de son fils Alexis en cuisine depuis 2019 donne un sang frais à la maison. L’harmonie entre les deux hommes est rayonnante. Notre plaisir n’en est que décuplé. Sans oublier la présence souriante et aux petits soins de Martine Décoret, indispensable à l’esprit du lieu. Une famille formidable qui fait honneur à la cuisine française.

Maison Décoret
15, rue du Parc
03200 Vichy
Tél : 04 70 97 65 06
www.maisondecoret.com
Fermé mardi & mercredi

Menu : 49 € (déjeuner jeudi et vendredi) (2 plats)
Menu : 99 € (4 plats)
Menu Voyage : 149 € (14 services)