Salade des Landes

J'ai l'habitude d'acheter des asperges vertes, sans raison précise. Je pense que c'est parce qu'ici on les voit plus sur les étals que les asperges blanches ou violettes. Elles ont plus de goût et on n'a pas besoin de les éplucher. Alors quand j'ai acheté des asperges blanches des Landes j'ai complètement oublié de les éplucher et je ne m'en suis rendu compte qu'après leur cuisson. Que faire ? J'ai pris mon courage à deux mains et je les ai épluchées après coup. Ce n'est pas évident, cela m'apprendra.

1 kg d'asperges blanches des Landesœufs
1 salade (pour moi une sucrine)
12 ½ cl d'huile de tournesol
2 poignées de croûtons
1 càs de moutarde
4 filets d'anchois à l'huile
2 càs d'huile d'olive
sel
8 fines tranches de lard fumé
½ citron jaune
1 gousse d'ail
50 g de copeaux de parmesan
50 g de parmesan râpé
2 jaunes d'

Faites cuire les asperges épluchées 15 minutes dans de l'eau bouillante salée
Egouttez et laissez tiédir
Faites chauffer une poêle et mettez-y les tranches de lard fumé
Laissez cuire quelques secondes en les retournant, jusqu'à ce que le lard soit coloré
Mixez dans un blender le parmesan râpé, les jaunes d'oeufs, l'ail, les anchois, la moutarde et le jus de citron
Ajoutez petit à petit l'huile d tournesol
Terminez avec l'huile d'olive

Répartissez la salade dans les assiettes, puis les asperges, le lard coupé en morceaux, les copeaux de parmesan et les croûtons, arrosez de sauce.