Recette pour fauchés
Omelette aux pommes de terre
Tortilla española
Dans le catalogue des délices pour fauchés, il est impossible de faire l’impasse sur ce grand classique de la cuisine espagnole: la tortilla de patata. Je ne connais personne qui déteste la tortilla au point de ne pas pouvoir en avaler une bouchée. Cela peut arriver, certes, mais je n’en connais pas. Les enfants adorent ce plat que j’ai souvent servi à des gens contrariés par l’annonce de mon repas, qui affirmaient haut et fort n’aimer ni les oeufs, ni les omelettes. En y goûtant sur mon insistance, ils ne se sont pas collé au plafond en planant d’extase, mais ils ont admis que, ma foi, même s’ils n’en mangeraient pas tous les jours, c’était bon. Tous ces détracteurs de l’œuf et de l’omelette ont terminé leur assiette et se sont resservis.
Cette recette traditionnelle préparée dans tous les foyers espagnols quasiment une fois par semaine, est vraiment économique. Accompagnée d’une salade verte ou d’une salade de tomates, elle devient un délicieux repas complet.
Avec ou sans oignon?
Autour de la tortilla, un sujet divise les espagnols. La tortilla traditionnelle doit-elle se faire avec ou sans oignon? Certains, qui se prétendent puristes, crient à l’hérésie quand on dit qu’il faut y ajouter de l’oignon. Les autres prétendent qu’une tortilla ne peut se passer d’oignon. Dans presque toutes les familles espagnoles on la prépare à l’oignon, et dans la mienne aussi naturellement. Personnellement, je préfère la tortilla à l’oignon, et de très loin. Ma recette en comporte. Cependant si vous n’aimez pas ce liliacée, ou si vous en manquez dans votre réserve, c’est simple, il suffit de ne pas en mettre. Les puristes vous féliciteront.
Ingrédients pour 4 personnes:
-5 grosses pommes de terre
-4 œufs
-1 oignon petit à moyen
-Sel
-1 verre d’huile d’olive ou autre
Préparation
Dans une poële je fais chauffer l’huile à une température à peine plus élevée que la moyenne. J’épluche les pommes de terre, puis les coupe en deux dans le sens de la longueur. Je coupe ensuite ces bouts en rondelles pas trop fines (5mm), puis les jette dans la poële quand l’huile est chaude. Je retourne les pommes de terres avec une spatule et je les couvre. Je les laisse frire en les retournant de temps à autres, en faisant attention à ce qu’elles ne se transforment pas en frites. Elles ne doivent pas brunir. Je pèle l’oignon et le coupe en petits carrés. Quand les pommes de terres commencent à être cuites, j’ajoute l’oignon. Je sale. Je remue. Je couvre. Durant la cuisson, je remue de temps à autres afin que l’oignon ne brunisse pas. Quand les pommes de terre et l’oignon sont devenus fondants - pour les débutants en cuisine: la pomme de terre ne doit offrir aucune résistance quand on essaie de la couper avec la spatule et l’oignon doit sembler un peu transparent- je verse le contenu de ma poële dans une grande passoire - un égouttoir à salade fait aussi l’affaire- placée au-dessus d’un saladier. Je laisse égoutter au minimum 20 minutes parfois plusieurs heures si je m’y suis prise tôt. Je ne lave pas la poële. Je me contente de la couvrir puisque je la réutiliserai plus tard. Quand mes pommes de terres sont bien égouttées, je mets une cuillère à dessert de l’huile qui a goutté dans le saladier dans la poële, et je mets à chauffer à feu assez vif. Je casse les œufs dans un autre saladier. Je les bats. J’ajoute les pommes de terres égouttées, je goûte l’œuf et rectifie la préparation en sel. Quand l’huile et chaude, je verse cette préparation dans la poële, je l’arrange à la spatule pour que les pommes de terres s’étalent sur toute la préparation de manière harmonieuse, et j’arrondis un peu les bords. Je baisse le feu et laisse saisir le plus longtemps possible à feu doux. Quand la la préparation se détache de la poële -je vérifie en donnant un petit coup de poignet à la poële de gauche et de droite, si la tortilla tourne dans la poêle c’est cuit- le moment est arrivé de la retourner. A mon avis c’est l’instant le plus délicat. Pour ce faire, je pose un grand couvercle ou une grande assiette sur la poële -le couvercle ou l’assiette doivent être, de préférence, plus grand que la poële- je renverse la tortilla dans le couvercle, et ensuite je la glisse à nouveau dans la poële. Laisser prendre la tortilla à feu doux durant quelques minutes. Quand elle est bien prise, la glisser dans une assiette! Voilà c’est prêt! En Espagne la tortilla se mange tiède ou froide, en repas avec une salade, coupée en petits carrés pour les tapas de l’apéritif, ou alors au milieu d’une baguette en bocadillo -sandwich-.
L’huile qu’il me reste je la réutilise pour mes sauces à salade, ou pour d’autres fritures, car si on s’y est bien pris, elle est toujours belle transparante, avec un délicieux petit goût de pomme de terre.
Ma mère, et les ménagères espagnoles en général, sortent les pommes de terres et l’oignon de l’huile avec une spatule à trous, mettent directement cette préparation dans l’œuf battu, rectifient le sel, vident l’huile de la poële et y versent la préparation œufs-patates-oignons qu’elles remettent sur le feu. Moi je préfère égoutter longuement afin d’enlever un maximum d’huile, mais c’est une question de choix personnel et souvent, aussi, de temps.
Autres variantes
La tortilla española dont je vous ai donné la recette est une base qui se conjugue à l’infini. A l’œuf battu et aux pommes de terres on peut aussi ajouter : des épinards cuits ou tout autre légume cuit et égoutté, des petits pois, du thon, du jambon serrano ou du jambon york coupé en petits morceaux, du jambon et du fromage, des asperges, du chorizo… etc… enfin ce que vous voudrez selon vos goûts et votre imagination.
Là, j’ai laissé les pommes de terres entière parce qu’elles n’étaient pas trop grosses. Faire prendre la tortilla à feu doux. On peut la retourner quand elle se détache de la poële sur toute sa surface.
Pour retourner la tortilla il faut la recouvrir d’un couvercle et la renverser rapidement la poële sur lui. Quand on manque d’habitude c’est plus facile avec un couvercle plus grand que la poële.
Avec une spatule, arrondir les bords avant que l’œuf soit totalement pris. Faire cette opération sur les deux faces.
Servie avec une salade, la tortilla constitue un excellent repas complet.