Nous abordons Sarlat-la-Canéda en soirée. Une promenade apéritive nous conduit dans le vieux Sarlat, très chic avec ses éclairages oranges partant du sol. Comme à Périgueux, il est tard et peu de monde se hasarde encore dans les rues, d’autant qu’il pleut un peu. C’est une pluie tenace et persistante, destinée à durer. Nous dînons à L’hostellerie Marcel, fort connue. Le dîner sarladais est bon et sans surprise : au tourin à l’ail suivent le foie gras, l’entrecôte échalotes et pommes sarladaises, le cabécou chaud sur sa salade aux noix, enfin le nougat glacé. Nous buvons une bouteille d’un Cahors de 3 ans d’âge du Clos La Coutale, l’un des meilleurs domaines à mon avis. L’année n’était pas extraordinaire et l’âge pas suffisant, mais ce Cahors-ci se laisse boire.
La promenade digestive d’une demi-heure nous conduit le long de l’avenue de la République, qui poursuit l’avenue des Selves. Avec la pluie qui subsiste, Nous ne rencontrons presque pas un chat dans les rues. Les rues sont désertes dès 20 h, comme d’habitude en province, « chacun en sa chacunière », ainsi que l’écrit Robert Merle le Périgourdin dans sa geste romanesque sur Pierre de Siorac. Quelques rares couples d’étrangers hument comme nous l’atmosphère de la ville, la nuit. Des jeunes qui n’ont qu’une centaine de mètres ou deux pour aller de là où ils étaient à chez eux se baladent en chemise, tête et col nus. La ville est petite, autour de 10 000 habitants, d’une échelle dont on n’a peu l’habitude lorsqu’on habite une capitale.
Nous visitons ce matin la vieille ville restaurée. Sarlat-la-Canéda était ville de marchands et de clercs, rendue riche par les exemptions accordées par le roi Charles VII après la guerre de Cents ans pour avoir résisté aux Anglais. Le cœur de la ville est du 16ème siècle, toits de lauze et façades de ce calcaire ocre et rugueux agréable à l’œil. La restauration d’une petite ville provinciale comme Sarlat n’est pas seulement à usage de conservation du patrimoine, ou à visées touristiques, mais est aussi la re-création d’un environnement qui exprime la joie du quotidien. Il est plaisant de se promener dans ces ruelles médiévales, de suivre du regard ces fioritures Renaissance. Ce plaisir va au-delà de l’utilitaire, un art pour l’art si l’on veut – mais alors l’art est ce superflu du quotidien qui fait de l’homme autre chose qu’un prédateur et un tube digestif. Sarlat, c’est un peu le rêve socialiste et régionaliste des années 1970 : chèvre chaud, sabots suédois et poutres apparentes. Dans cette ville moyenne, pour petits-bourgeois travaillant à la ville, restaurer le « bon vieux temps » a quelque chose d’une nostalgie d’éternité. Il s’agit de retrouver « le peuple » en ravivant le cantou et grattant les pierres médiévales dans le souvenir passionnel de Jacquou le Croquant ou des bergères malheureuses des romans régionalistes de l’école de Brive.
Nous visitons la maison d’Etienne de La Boétie, grand ami de Montaigne. Construite en 1525, il y est né en 1530, fils du lieutenant criminel de la sénéchaussée. La Boétie est l’auteur, à 18 ans, du ‘Discours sur la Servitude Volontaire’. Ce fut un intellectuel d’équilibre et de raison - une affinité élective pour moi. « Soyez résolus à ne servir plus et vous voilà libres ». Si vous acceptez la tyrannie, prenez-vous en à vous-mêmes, ignorants, corrompus, superstitieux ou avides de protection ! Toute une leçon envers le parti qui se veut « la gauche ».
Je soupçonne aujourd’hui les Français râleurs d’avoir l’Etat protecteur et paternaliste qu’ils méritent. Disparaîtrait-ils qu’ils seraient perdus, ayant oublié le sens de la responsabilité individuelle depuis longtemps. La liaison d’Etienne de La Boétie avec Michel de Montaigne, qui l’a assisté à sa mort en 1563, a inspiré à mon philosophe de prédilection son chapitre sur l’amitié dont on étudie un extrait au collège : « parce que c’était lui, parce que c’était moi. » L’arc du rez-de-chaussée de la haute et étroite bâtisse abritait jadis une échoppe, alliance libérale du commerce avec la philosophie. Les deux étages ont de larges fenêtres Renaissance à meneaux, encadrées de médaillons. Le pignon du toit, orné de choux de pierre frisés et d’une haute cheminée, est comme une tour qui s’élance vers le ciel.
Le passage voûté Henri de Ségogne permet d’accéder à la cathédrale de Saint-Sacerdos. Elle date des 16ème et 17ème siècles, après avoir été commencée sur les ruines d’une précédente en 1504. La nef voûtée est d’harmonieuses proportions et le chœur à cinq pans supporte des boiseries avec Annonciation. Sur la gauche, un encadrement rococo pour saint Antoine avec deux anges presqu’aussi séduisants que l’éphèbe dépoitraillé du nouveau parfum d’homme qui trône en image publicitaire dans la « pharmacie La Boétie » sur la place. Dans le reste de l’église, une piéta de pierre polychrome est prenante de dépouillement. Une seconde piéta sans couleur se tient dans le chœur ; elle présente une Marie grimaçante de douleur, portant un cadavre de Christ décharné pendant comme une loque. Toute une image du Socialisme dans les bras de « la maldone des meetings ».
Le panneau d’affichage catéchiste présente les œuvres des enfants du Sarladais, les CM1 et CM2 « en synode ». Un certain Romain se dessine face au Christ en croix. Aucun trait n’indique le vêtement sur le garçon ; on peut en induire que l’enfant se présente nu devant son Créateur. Le Christ a droit à un voile ovale sur le ventre car on n’évoque pas « ces choses-là » en province catholique. Il a le torse carré, les pectoraux comme les genoux figurés par un rond avec un point au centre, le ventre est une croix et quatre ronds. Tous ces muscles ne sont que bosses esthétiques que l’on place à des endroits symétriques. Ce schématisme n’est pas que maladresse, il est voulu pour ne faire ressortir que ce qui importe aux yeux de Romain : sa relation directe d’enfant vivant avec l’homme-Christ mort sur la Croix. Le Christ est massif (puissant dans la symbolique), mais écartelé sur la croix comme une moule disséquée sur sa planche. Aucune expression de souffrance ne le marque, il n’est que l’accomplissement d’un destin. L’enfant, en face de lui, de trois-quarts, s’est dessiné vivant, dans son mouvement, le pied droit un peu en avant de l’autre, les mains qui commencent à se tendre, la bouche dessinant une bulle de paroles. Le texte de cette prière est, avec son orthographe fantaisiste, aussi mêlé de vie et de conventions que le dessin : « Jésus, toi qui pris pour les craitien, toi qui pemsse au un et au autre sans pansé à toi. D’ailleur on né ravi de passer le noêl avec toi » Le crayon a dérapé et il y a comme une amorce d’aile sur l’épaule nue du gamin. C’est émouvant.
Dans le vieux Sarlat, nous passons devant une cour intérieure verte et calme qui doit être un paradis humaniste en été. Plus loin, une enseigne moderne indique « marchand de bestiaux ». La tête du « bestiau » est particulièrement abrutie, l’air bovin à souhait.
Nous allons déjeuner au Rossignol, rue Fénelon, dans le vieux Sarlat. Fors la cave et le décor tous deux indigents, les produits sont frais et servis depuis plusieurs générations. Le foie de canard est délicieux, moelleux et épicé à souhait. Il est servi avec de fines tranches de melon qui mettent en valeur goût et texture, par contraste, mieux que le Sauternes servi par les conventions. Le saumon aux girolles est bien grillé mais la sauce un peu faible. Le ris de veau sauce Périgueux pèche par un manque de saveur. La sauce est manifestement réchauffée au micro-ondes et le ris sans doute décongelé. Ce procédé le rend un peu élastique et lui donne un goût artificiel, ce qui est dommage. Le cabécou traditionnel est parfait avec le Pécharmant du Château Tiregard que j’ai choisi. Le gâteau aux noix avec sa boule de glace vanille et divers fruits en décor est goûteux. Nous étions seuls dans le restaurant lorsque nous sommes arrivés – sans doute trop tôt pour les mœurs du « sud ». Puis un couple d’Anglais est entré. Les Anglais savent vivre.
Sarlat Hostellerie Marcel
Restaurant Rossignol
Vins de Cahors, dégustation