Déjeuner avec Olivier Roellinger: filet de sole au thé de Chine & sauce caramel cannelle pour un sorbet cacao

Connaissez-vous Olivier Roellinger?
Je vient juste de découvrir sa cuisine grâce à un merveilleux petit bouquin qui s'intitule "Des comptoirs à la cuisine". Dans ce recueil, on découvre l'origine de toutes sortes d'épices grâce à de jolis textes tirés d'une encyclopédie du commerce colonial du XVIIIe siècle. Chaque épice est accompagnée d'une recette du chef... pour mes premiers essais piochés dans ce recueil, j'ai choisi le thé fumé en salé & la cannelle en sucré.
La recette salée est certainement ma première recette de poisson dénichée chez un chef car je n'aurai jamais imaginé que l'on puisse sortir autant de casseroles, poêles, cuillères et autres couteaux pour de nourrir seulement 2 personnes... Bien entendu, le résultat est à la hauteur du déballage.
Je vous retranscrit ici la recette légèrement simplifiée & avec des ingrédients un peu différents de ceux d'origine (entre parenthèses) car je n'ai pas trouvé exactement l'équivalent.

Filets de limande sole au thé de Chine & zestes de citron:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation avec cuisson: compter 1 heure.

• 2 filets de limande sole (3 soles de 700g chacune en filets)
• 450g de petits légumes verts (450g de fèves)
• quelques pluches de cerfeuil
• 1 zeste de citron
  

Le court bouillon:

• 1/2 litre d'eau
• 1/2 litre de lait
• 10g de sel
• 1g de poivre
• 1 gousse d'ail
• 4 feuilles de laurier (sauge)
• 1 zeste de citron

Sauce thé:

• 40cl de bouillon de poisson (40cl d'eau + têtes et arrêtes de poisson)
• 2 échalotes
• 20cl de vin blanc
• 20cl de crème liquide
• 2 CS de cerfeuil haché
• 1 CS de thé de Chine fumé Lapsang Souchong
• 1 zeste de citron

Commencer par faire cuire le court-bouillon pendant 15 minutes. Réserver.
Préparer la sauce: faire une réduction échalotes et vin blanc. Ajouter le bouillon de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire d'1/3.

Faire infuser le thé, les zestes et le cerfeuil dans cette sauce.
Pendant ce temps faire cuire les légumes dans l'eau bouillante salée. Puis les refroidir après cuisson dans de l'eau glacée.
Faire chauffer le court-bouillon, y faire pocher les filets de poisson pendant 4 minutes. Retirer le thé et les zestes de citron de la sauce puis la faire réchauffer. Faire sauter les légumes dans un poêle avec un peu de beurre sur feu vif pour les réchauffer.
Déposer dans des assiettes creuses le poisson en premier, les légumes par dessus, napper de sauce et garnir avec quelques feuilles de cerfeuil et le zeste de citron râpé (que j'ai oublié...).

***---***---***---***---***---***

Sauce caramel cannelle pour un sorbet cacao:
Pour 4 personnes.
Temps de préparation: 15 minutes.

• 200g de sucre
• 100g de crème liquide
• 20g de beurre doux
• 90g de cacao
• 1/2 CC de cannelle
• 1/2 gousse de vanille
  

Pour la sauce caramel cannelle:dans une casserole, faire blondir 50g de sucre. Ajouter 20g de beurre doux et 100g de crème liquide. Faire bouillir puis ajouter la cannelle. Réserver au réfrigérateur.
Pour le sorbet cacao: faire bouillir 50cl d'eau avec 90g de cacao, 150g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser refroidir, passer le mélange dans une passoire puis mettre en sorbetière jusqu'à bonne consistance. Réserver au congélateur.

Merci Sophie.