Arnaud Lallement au sommet de son art ?
Il est sans doute l’homme et le chef le plus accompli de sa génération, toujours dans la discrétion et avec le sourire. Un homme tranquille en apparence, qui a l’œil à tout, qui gère ses équipes d’une main amicale, la fidélité étant au rendez-vous. Malgré le succès et les récompenses suprêmes, dont la plus prestigieuse avec ses trois étoiles Michelin, la maison ne semble pas changer, en tout cas pas en profondeur.
On s’y retrouve avec plaisir, avec grâce, avec simplicité presque, tant l’esprit de famille règne encore ici. La maman du chef est là, toujours présente avec le sourire et tout le bonheur de la réussite de son fils. Une famille soudée depuis la mort du père, toujours présent dans le cœur du chef et sur sa carte. Fidélité, désir d’excellence, Arnaud Lallement est un pur produit de sa région.
Le menu à 235 € est une véritable ode à la Champagne, à ses senteurs, à ses paysages, à ses saveurs et à ses vins puisque la majorité des plats sont conçus par le chef pour se marier avec un champagne.
Après quelques amuses-bouches aussi surprenants et divins les uns que les autres, le service d’un pain savoureux avec une trilogie de beurre breton d’un petit éleveur (nature, demi-sel, algues), qui pratique un double barattage le rapprochant ainsi de la crème, le premier plat met dans l’ambiance de la proximité que recherche le chef avec ses produits. Les ruches de son parc lui ont inspiré une imitation d’un rayon de ruche piquant et étonnant. Un réveil du palais fort aiguisé.
Dès le deuxième plat, Arnaud Lallement nous entraine au bord de la mer, sur les côtes bretonnes, pour un voyage salin et marin en trois plats successifs.
Tourteau de casier de Roscoff, exemplaire de fraicheur et de saveur marquée, servi avec une remarquable crème des têtes. Rien ne se perd d’un animal ou d’un poisson, une des exigences du chef au quotidien dans sa cuisine.
Petits pois, moules au jus. Sans doute le plat le plus déroutant de l’ensemble. Une salinité (rien à voir avec un « trop salé ») forte, puissante, qui enveloppe le palais et ne le lâche plus. Les petits pois font pale figure dans ce jus que le chef explique comme un hommage au sol et sous-sol de la Champagne qui fut autrefois une mer. On aurait aimé une attaque moins frontale du salin pour un plat plus équilibré.
Autre hommage, mais à son papa cette fois. Le fameux et génialissime Homard bleu et son jus de tête, qui semble atteindre à chaque fois une perfection totale. Un plat chaud, chaleureux, empli de saveurs maitrisées en un clin d’œil du fils au talent du père… et réciproquement.
Barbue des côtes bretonnes, asperges vertes en différentes cuissons. Une aire de repos dans ce festival de découvertes. Un plat subtil et délicat, parfaitement équilibré, et une sauce magnifique aux coteaux-champenois.
Retour sur la terre ferme et de quelle manière ! Un pigeonneau fermier présenté en tourte parfaitement cuite et agrémenté de quelques épinards d’une fraicheur diabolique. Riche, puissant, la finesse du montage n’exclut en rien la force des saveurs et son petit côté rustique. Une superbe réussite.
Sélection de quelques fromages présentés en une sorte de corolle où les saveurs se complètent en se chevauchant. Quelle beauté !
Final en gourmandise avec une Clémentine confite en chaud-froid et les agrumes du sieur Bachès en Roussillon. Petite merveille pour un générique de fin grandiose.
Une cuisine maitrisée, technique mais chaleureuse, vivante, exceptionnelle, et rare. Arnaud Lallement est sans doute au sommet de son art et de notre plaisir.
Un repas sous l’égide et les merveilles des champagnes Franck Bonville, dont un 2013 Grand Cru parfaitement mémorable.
40, avenue Paul Vaillant-Couturier
51100 Reims / Tinqueux
Tél : 03 26 84 64 64
www.assiettechampenoise.com
Fermé mardi & mercredi
Menu du marché (en semaine) : 145 €
Menu Saveur : 235 € (6 plats)
Menu Emotion : 355 € (classiques de la maison et créations)
Carte : plats de 95 € à 135 € – Desserts : 35 €