En 2020, l'Institut culinaire de France ouvrait ses portes au 44 Rue de la Faïencerie, à Bordeaux, avec pour valeurs, la transmission des savoirs. Autour d'une équipe pédagogique composée d'experts des métiers des arts sucrés, l'école assure une formation d'excellence et prépare les futurs entrepreneurs culinaires à répondre aux exigences de leur profession et aux enjeux de la pâtisserie de demain. Un engagement éducatif porté par son comité pédagogique, présidé par le Chef pâtissier de renommée internationale Pierre Hermé. 2 ans après l'ouverture de cette école culinaire de renom, Institut Culinaire de France et Pierre Hermé dévoilent les 4 grands axes qui guideront les enseignements pour répondre aux attentes sur la pâtisserie de demain.
La pâtisserie raisonnée, alliance entre la gourmandise et équilibreEn pâtisserie, œufs, sucre et matières grasses sont considérés depuis toujours comme les ingrédients nécessaires à la recette du plaisir. Pourtant, nous assistons ces dernières années à l'émergence d'une réflexion autour du prisme du goût pour rendre les pâtisseries moins riches. Aujourd'hui, bien-être et santé s'invitent dans la gourmandise pour réconcilier ces notions souvent opposées.
La pâtisserie responsable, associer plaisir et écoresponsabilitéDerrière une activité aussi anodine que la pâtisserie se cache toute une série de choix qui impactent notre environnement et donc notre qualité de vie. Du choix des matières premières à la consommation d'énergie, la pâtisserie de demain doit s'engager dans un rôle qui préserve l'équilibre environnemental et social. Il est nécessaire aujourd'hui de transmettre cette prise de conscience aux futurs entrepreneurs culinaires. Les Chefs de demain se doivent de rejoindre un mouvement
responsable qui intègre une dimension écologique, sans oublier celle du plaisir. Choisir des produits locaux est un premier pas pour minimiser son empreinte écologique, et développer une pâtisserie plus éco-responsable. Prêter attention au parrainage, à l'approvisionnement, au conditionnement, à l'agriculture durable, à l'impact carbone généré par les choix en cuisine, sont autant de réflexes à avoir pour se rapprocher d'une pâtisserie responsable.
Eléments essentiels de la pâtisserie, les ingrédients d'origine animale apportent de la saveur et lient les textures. Œufs, beurre, lait ... ils sont présents dans la quasi-totalité des recettes. Pourtant, les consommateurs recherchent aujourd'hui des alternatives végétales pour répondre à leurs besoins d'une alimentation plus saine. La pâtisserie peut accompagner cet
élan en repensant ses recettes pour les adapter à ces nouvelles tendances.
Considérés comme concurrents, la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant sont en passe de se retrouver pour offrir de nouveaux horizons à la pâtisserie de demain. Puisque les deux spécialités ne répondent pas aux mêmes attentes, elles peuvent s'enrichir mutuellement. Si la pâtisserie boutique se veut pratique, facile à transporter et à conserver, les desserts de restaurant peuvent s'affranchir de ces contraintes. En offrant un regard croisé entre boutique et restaurant, les futurs entrepreneurs culinaires peuvent ainsi tirer parti de chaque expertise pour inventer de nouvelles expériences de dégustation.
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