Farcis

(Photo LOF - hier à table)
Les farcis c’est un grand plat d'amitié... mais pas si simple.
Parce que la longue cuisson au four (150°, au moins ¾ d’heures) indispensable pour l’oignon de la farce est une épreuve insupportable – trop longue, trop chaude – pour nos amis les légumes du jardin.
Il y a bien une école de la pré-cuisson des farces, mais elle ne marche pas si la farce est riche en oignon.
Les légumes vont y perdre bien des parfums, bien des textures.
Tandis que la farce - à base de porc et/ou d’agneau (pas au bœuf, contre sens), d’oignon et de pain trempé, l’œuf n’a rien d’obligatoire, le fromage non plus - devient rapidement uniforme et sans intérêt.
Pour que les farcis méritent l'attention, il faut travailler l’assaisonnement de farces personnalisées au caractère de chacun des légumes invités.
Faire un fond de farce avec les ingrédients habituels et un peu d’ail, puis séparer la farce mère en plusieurs bols qu’on arrose l’un de bon armagnac, l’autre de vieux scotch, le 3° d’alcool d'arbouse, le 4° de genièvre, etc.
Diviser ensuite à nouveau ces farces filles pour les assaisonner les aromatiques du jardin, toujours très généreusement  car les pauvres vont cuire, voir à l’excès si on mange les farcis froids
Eviter celles pour qui la chaleur est une épreuve impossible : la coriandre, le basilic par exemple, quoiqu’en disent les Niçois
(Photo LOF - concombres farcis à la sauge)
L’armagnac ou le cognac sont les acolytes du persil dont il faut une grande quantité un peu renforcé d’ail, voici une farce à tomates rouge.
Ils sont également amis de la ciboulail parfait dans les tomates jaunes
Le scotch est le commensal de la sauge, qui farci le concombre, c’est aussi l’ami du romarin qui farci le poivron truc à peau fine.
L’alcool de madronho - arbouse - fait merveille avec le zeste de citron râpé et le thym citron qui vont farcir les courgettes ou les aubergines, avec le thym de garrigue qui bourre l’aubergine avec délectation
Le genièvre aime le cerfeuil et loge chez l’oignon, le vieux marc est complice des zestes de lime, et la rhum blanc avec le zeste de combava râpé fin vient garnir le pâtisson...
(Photo LOF - Les tomates et les courgettes sont les plus complaisants)
Vaste monde à explorer
Toujours employer des aromatiques cueillies le matin et des alcools de toute première qualité
Alors, les farcis ne sont plus de pauvres légumes martyrs, mais un parcours de parfums comme une grande marche dans la campagne méditerranéenne, qui vous capte l’attention et vous enchante de tous les bonheurs du soleil
Rosé très frais bien entendu
(Photo LOF - JB aime la farce à l'agneau, avec de la menthe, dans la tomate)