Les profiteroles au chocolat, un dessert bien connu que l'on peut revisiter à sa guise mais j'ai choisi néanmoins, malgré mon goût pour la fantaisie, de vous en livrer la version classique; préférence d'un ami pour la glace vanille, glace vanille ce sera... mais pas n'importe laquelle!! Vanille de chez vanille: on ne lésine pas sur les produits de qualité!
Certains sont effrayés par la pâte à choux: je l'étais il y a bien des années, mais là, même pas peur! J'ai cependant eu des petits soucis de farine avec cette fournée mais je vous conseille une bonne T55 ou une T45 simple qui ne soit pas " farine de gruau ". Suivez bien la recette et les petites astuces qui suivent:
- poids des oeufs équivalent à celui des liquides
- bien assécher la panade
- attendre qu'elle tiédisse avant d' ajouter les oeufs
- incorporer les oeufs un par un
- ne pas ouvrir le four notamment pendant les 20-25 premières minutes de cuisson. En effet, si vous ouvrez le four trop tôt pendant la cuisson, vos choux risquent de retomber. En revanche, après 30 mn, entrebâiller rapidement la porte pour laisser s'échapper l'humidité, puis refermer fissa!
- Laisser sécher à four éteint. C'est d'autant plus important si vous souhaitez les garnir ensuite. Pour vérifier si vos choux sont bien cuits, il suffit de les retourner et de tapoter avec votre doigt en-dessous. Si votre chou " sonne creux " ça veut dire qu'il est bien cuit à l'intérieur comme à l'extérieur.
Pour cette recette, vous pouvez préparer le craquelin et la crème anglaise pour la glace vanille, dès la veille.
Ingrédients
Le craquelin ( x25 choux)
La glace vanille
- 500 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes d'oeufs
- 180 g de sucre
- 2 cuillers à soupe de glucose ou 1 de miel
- 2 cuillers à soupe de fécule de maïs
La pâte à choux
- 150 g d'eau
- 150 g de lait entier ou 130 de lait et 170 g d'eau
- 160 g de farine T55 ou T45
- 110 g de beurre
- 1 cuiller à sucre de sucre
- 1/2 cuiller à café de sel
La sauce chocolat
- 70 g de chocolat à 70%
- 30 g de chocolat au lait
- 140 g de lait entier ou 90 g de lait et 50 g de crème fleurette
Marche à suivre
1- Le craquelin
- Dans un cul- de- poule, placer le beurre à température ambiante coupé en lamelles assez fines ou s'il n'est pas tempéré, râpez le tout simplement sur une râpe à fromage à gros trous.
2. Tamiser la farine et le cacao. Réserver.
3. Verser la cassonade sur le beurre et commencer à pétrir avec les doigts jusqu'à ce que beurre et sucre soient bien mélangés.
4. Incorporer la farine en 2 ou trois fois.
5. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Personnellement, j'ai pré- coupé des rondelles de craquelin avec un emporte pièces de 6 cm de diamètre ( il doit être plus grand que l'empreinte de votre chou). Placer au frais tel quel.
La glace vanille
- Couper les gousses de vanille en deux et gratter les graines.
- Mettre les cosses et les graines de vanille dans le lait avec la moitié de la de crème fleurette, les 100 g de sucre et les 2 cuillers à soupe de glucose ou celle de miel
- Chauffer en vous assurant que le sucre est bien fondu et arrêter avant l' ébullition. Laisser infuser à couvert.
4. Pendant ce temps-là, fouetter les jaunes avec le restant de sucre, tamiser la fécule et l'incorporer.
5. Réchauffer les laitages légèrement et verser doucement sur les oeufs sans arrêter de fouetter.
6. Laver le fond de votre casserole pour éviter les adhérences, et replacer le tout sur le feu
7. Cuire la crème en faisant des huit avec la spatule: vous devez obtenir une crème anglaise qui laisse une trace sur le dos de la spatule
8. Réserver dans une boîte hermétique, couvrir au contact d'un film alimentaire puis laisser au frais une nuit de préférence ou 4 heures, avant de passer à la turbine ou à la sorbetière.
9. Une fois la glace passée à la turbine, vous pouvez la débarrasser dans une boite hermétique ou pour vous faciliter la vie choisir de la couler dans des empreintes en silicone de 4,5 ou 5 cm. Il vous suffira de les démouler pour en garnir les profiteroles. Gain de temps assuré!
La pâte à choux
- Commencer par peser tous vos ingrédients.
- Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et ajouter le beurre coupé en morceaux.
3. Lorsque le beurre est fondu et le sucre aussi, hors du feu, verser en une fois la farine tamisée. Mélanger vigoureusement à la spatule.
4. Vous allez obtenir un mélange qui ressemble à celui-ci
5. Remettre sur le feu et laisser sécher en tournant sans arrêt. Voici le résultat
6. Une fine pellicule de pâte à choux va se former sur les parois et le fond de la casserole au bout de 3 minutes sur le feu. Débarrasser dans la cuve du robot ou dans un cul de poule.
7. Mélanger à la feuille ou à la spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui se dégage: la pâte est prête à recevoir les oeufs un à un.
8. Une fois les oeufs bien incorporés, vous allez vous retrouver avec un appareil lisse et brillant. Un sillon tracé avec votre doigt doit se refermer doucement. Pocher en équipant la poche pâtissière d'une douille unie de 10 ou en coupant, juste au moment de dresser les choux, l'extrémité du sachet à 1,5 à 2 cm de la pointe
9. Dresser les choux en quinconce sur un silpat posé sur une plaque à pâtisserie. Veiller à laisser de l'espace entre chacun. Vous pouvez également pocher vos choux dans un moule silicone demi-sphères de Ø 4,5 cm
10. Sortir le craquelin du congélateur et détacher soigneusement chaque disque du papier cuisson pour les déposer sur les choux.
11. Enfourner à four préchauffé à 200° - chaleur statique- , en abaissant la température à 180°. Cuisson 35 mn environ ( cela dépendra de votre four). Après 30 mn, ouvrir la porte du four rapidement pour laisser l'humidité sortir. Continuer la cuisson 5 mn supplémentaires. Eteindre le four et laisser les choux s'assécher 5 autres minutes. Placer sur une grille.
La sauce chocolat
- Placer les pistoles de chocolat ou le chocolat râpé ou haché dans un bol au micro- ondes à faible puissance pendant 2 intervalles de 40 secondes. Mélanger pour aider le chocolat à fondre.
- Chauffer le lait et la crème et le verser en 3 fois sur le chocolat. Ici, il ne s'agit pas de faire une ganache mais simplement une sauce au chocolat. Si vous êtes pressés, vous pouvez tout aussi bien placer les chocolat, la crème et le lait dans une petite casserole à feu doux.
Montage
- Couper les choux au couteau à scie à deux tiers de manière à avoir une base à garnir et un chapeau un peu plus petit.
- Démouler la glace à la vanille ou se servir de la cuiller à glace pour placer une boule dans chaque chou.
- Tiédir le chocolat et laisser chaque convive se servir en toute discrétion. Pour les fans, vous pouvez proposer quelques amandes effilées.