Boire un petit coup c’est agréable...

...mais pas toujours. Rien n’est plus terrible qu’une jolie bouteille qui à peine débouchée vous agresse déjà les narines de son affreuse odeur bouchonnée. Burk ! Même pas la peine de goûter, direct à l’évier. A qui la faute ? Le bouchon en liège bien souvent, mais pas forcément !

Ahhh, ce sacré bouchon de liège ! Vénéré par les amateurs de bon vin, mais aussi par les spécialistes pour ses propriétés élastiques, sa faible masse volumique (une cellule de liège contient 89 % de gaz), son étanchéité aux liquides, et par dessus tout son plaisir du débouchage…le bouchon de liège peut nous jouer quelques vilains tours. Produit naturel aux propriétés particulièrement bien adaptées à la conservation du vin, il arrive parfois que certains de ses composants entrent en interaction avec le vin...de façon positive ou négative. Un léger fumé, un parfum de sous-bois délicat...ou alors un horrible goût de « moisi », de « liège » ou de « poussière », ça vous rappelle de mauvais moments ? Une bonne bouteille offerte à belle-maman...à son chef pour notre dernière augmentation. « Oups ! Je crois qu’il est bouchonné ». Acte manqué ? Peut-on l’éviter ?
Faut-il passer au bouchon en plastique même si 85% des français pensent que le bouchon de liège est un gage de qualité ?

Des analyses scientifiques ont montré que de très nombreuses molécules interagissaient pour que se développe ce goût de bouchon. Mais toutes n’appartiennent pas au bouchon. Or si ce n’est le bouchon, c’est donc son frère...ou plutôt le chai de bois où le liquide fermente. Les molécules qui vont donner cet arrière-goût regrettable de moisi peuvent naître directement dans le chai.

En effet, le bois contient des molécules chlorées combinées avec des phénols qui sont extrêmement fortes et olfactives. Les phénols sont des molécules très réactives, très aromatiques et surtout très volatiles donc incontrôlables. On en trouve un peu partout, dans les tannins, le cannabis, le whisky mais aussi dans l'aspirine ou certains explosifs. C’est à base de phénols entre autres qu’est fait votre parfum. Mais c’est aussi dans les hôpitaux un puissant antiseptique. Ils se font sentir à des doses très, très, faibles. Et en fonction de leur concentration, ils apporteront de bons ou de mauvais goûts et odeurs allant d'un sympathique vieux cuir à une répugnante croûte de fromage..

Alors, on la débouche cette bouteille ?

Par Céline Bousquet

Quelques conseils sur www.sommelier-vins.com