Pour la sauce aux fruits de la passion :
jus d'orange
50 g de mangue
30 g d'huile neutre
60 g de jus de fruits de la passion
50 g d'huile d'olive
sel
200 g de sucre
150 g de pulpe de fruits de la passion
cerfeuil (je n'en avais pas)
vinaigre balsamique
poivre
Lavez les endives et nettoyez-les en enlevant les feuilles extérieures les plus coriaces.
Faites-les bouillir brièvement dans de l'eau bouillante salée, puis refroidissez-les dans de l'eau et de la glace. Egouttez et séchez-les.
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez les endives et faites-les dorer de tous les côtés.
Pelez la mangue, coupez-la en morceaux, mixez-la avec le jus de fruit de la passion, le jus d'orange réduit et le sel.
A la fin, ajoutez l'huile petit à petit tout en continuant de fouetter, comme s'il s'agissait d'une mayonnaise : vous obtiendrez une sauce onctueuse.
Retirer les endives de la poêle, ajouter le beurre, le sucre et le jus d'orange et laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Faire caraméliser sucre dans une casserole à feu pas trop vif, sans jamais remuer, jusqu'à ce qu'il ait pris une couleur dorée.
du feu, remuez rapidement, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau et la purée de fruit de la passion.
sur le feu et laisser réduire à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.
la sauce aux fruits de la passion dans l'assiette, disposer les endives braisées et sa sauce, étaler quelques gouttes de sauce caramel et de vinaigre balsamique, ajouter un poivre fraîchement moulu et décorer de feuilles de cerfeuil.