Soufflé (glacé) à la mangue de Cyril Lignac

Il y a deux façons de servir ce dessert : glacé ou non glacé. Si vous le servez glacé mieux vaut ne pas mettre la mangue au fond du verre, car elle sera congelée, ce que je n'ai pas apprécié. Mieux faut garnir le dessert avec les morceaux de mangue au moment de le servir. Si vous le servez non glacé vous pouvez en effet mettre la mangue au fond du verre.

1 mangue épluchée coupée en petits cubes
2 œufs
le zeste d'1 citron vert
le jus d'1 citron vert

30 g + 35 g de sucre en poudre

la pulpe d'une gousse de vanille

25 cl de crème liquide entière fouettée en chantilly

Séparer les blancs des jaunes

Le plus astucieux c'est de battre d'abord les blancs, vous n'aurez pas à laver les fouets pour battre les jaunes par la suite, dans l'autre sens oui.

Dans un saladier sur un bain-marie, monter les blancs en neige avec 30 g de sucre et quelques gouttes de citron vert
Quand ils sont bien fermes, retirez du bain-marie et réserver

Battre les jaunes d'œuf avec 35 g de sucre et les grains de la gousse de vanille pour obtenir un mélange crémeux

(Ne jetez pas la gousse de vanille vide, mais mettez la dans une boîte avec du sucre et vous obtiendrez du sucre vanillé)

Incorporez délicatement les blancs dans les jaunes à l'aide d'une maryse

Ajoutez la crème chantilly et mélangez délicatement

Si vous dégustez ces soufflés glacés formez un léger dôme naturel qui dépasse les bords des récipients et mettez au congélateur au minimum 3 heures

Sortez les soufflés ½ heure avant de les servir, garnissez avec les cubes de mangue et râpez par-dessus le citron vert à l'aide de la râpe microplane

Si vous le dégustez frais vous pouvez mettre les cubes de mangue au fond du verre, puis formez également un léger dôme naturel qui dépasse les bords des récipients et râpez par-dessus le citron vert à l'aide de la râpe microplane.