Tarte infiniment vanille de Pierre Hermé

Voilà un moment que nous voulions réaliser cette tarte infiniment vanillée avec mon amie qui l’avait dégustée en compagnie de sa fille dans la capitale. Elle était prévue pour son dessert de repas de Noël mais des contaminations ont bouleversé nos plans comme c’est souvent le cas en ce moment. On sait ce qu’on prévoit mais on ne sait jamais ce qu’on pourra réellement faire.

Si vous et votre amoureux.se aimez la vanille, vous serez sûre d’atteindre l’orgasme culinaire avec ce dessert, si le reste de la soirée ne se passait pas comme prévu, c’est toujours ça de pris.

Entre temps, sa fille avait bouloté tout le chocolat blanc acheté en centre ville dans une boutique spécialisée, me voilà donc à chercher sur le net des pistoles au meilleur prix et livrable en… trois jours. Je n’y croyais pas trop et me tenait prête à aller les chercher dans Toulouse. J’ai tout de même commandé le mercredi pour le samedi sur le site « Pour les gourmets » un kilo de Zéphir Barry qui est arrivé… vendredi ! Première commande sur ce site dont l’existence semble récente et bien chapeau pour la rapidité.

Pour la recette, je me suis faite aider par « Il était une fois la pâtisserie » et « Mercotte » et j’ai adapté à mes cercles et notre technique à quatre mains. Le mieux étant de réaliser la pâtisserie la veille, surtout avec la vanille dont l’arôme se développe encore. Autant vous dire que cette tarte/entremet est un pur délice.

Pour l’organisation, on peut commencer par la crème anglaise qui refroidira pendant les préparations de la pâte sucrée et du biscuit cuiller. Les pâtes cuiront pendant que l’on prépare le cercle et monte le mascarpone pour que la crème ait le temps de congeler. Préparer le sirop, le glaçage et la ganache pendant ce temps.

Il me restait du sirop de mon dernier entremet, il était au Cointreau et sans vanille, mais chut ! Mes gousses de vanille proviennent de Madagascar, j’en avais ramenées tant et plus de Mayotte et je fais ma poudre au thermomix en récupérant les gousses infusées, rincées et séchées de mes différentes préparations. J’en colle aussi dans mon sucre pour l’aromatiser, on peut dire rien ne se perd dans la vanille.

Pour les recettes, infiniment vanille ou tout vanille, le choix est vaste chez les grands pâtissiers ; galets ou grand cru vanille chez Conticini, Infiniment vanille chez Pierre Hermé, faites votre choix.

Tarte infiniment vanille

Pour cercle à tarte et entremet de 24 cm

La pâte sablée-sucrée   

• 95 g de beurre doux 
• 70 g de sucre glace 
• 25 g de poudre d’amande blanche 
• ½ c à c de vanille en poudre 
• 1 œuf 
• 1 pincée fleur de sel 
• 175 g de farine 

1. Crémer le sucre glace et le beurre pommade au robot à la feuille.
2. Ajouter la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf et la farine tamisée.  
3. Fraiser 2 ou 3 fois sur un tapis de cuisson, rassembler et étaler entre deux feuilles (tapis, sulfu ou guitare) sur 2 mm. 
4. Foncer le cercle ou le moule, piquer fond et bords à la fourchette. Réfrigérer 1 h. 
5. Enfourner à 190°, cuire 12 à 15 min environ. Refroidir, retirer le cercle et réserver. 

Le biscuit à la cuillère  

• 70 g de blancs d’œufs
• 45 g de sucre semoule
• 40 g de jaunes d’œufs
• 25 g de farine
• 25 g de fécule

1. Dessiner un disque de 22 cm sur un papier cuisson (le retourner), le poser sur une plaque de cuisson.
2. Monter les blancs, dés qu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre en trois fois.
3. Au bec d’oiseau, ajouter les jaunes à vitesse minimum.  
4. Incorporer la fécule tamisée avec la farine à la maryse en soulevant la masse délicatement.  
5. Dresser un cercle en spirale à l’aide d’une poche munie d’une douille de 7 mm. 
6. Enfourner à 200°, cuire 10 min environ. Laisser tiédir, retourner pour décoller le papier. 

La crème anglaise à la vanille  

• 250 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
• 50 g de jaunes d’œufs (3)
• 65 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
2. Porter la crème à ébullition.
3. Gratter les graines de la gousse de vanille, infuser dans la crème, filtrer.
4. Mélanger les jaunes et le sucre, réchauffer la crème jusqu’à l’ébullition.
5. La verser sur les jaunes et le sucre, fouetter avant de reporter sur le feu.
6. Laisser cuire en continuant à fouetter en effectuant des huit jusqu’à épaississement (84°).  
7. Ajouter la gélatine égouttée, mixer.
8. Débarrasser dans un plat, filmer au contact, laissez refroidir et réserver au réfrigérateur. 

La crème mascarpone à la vanille  

• 200 g de mascarpone

1. Chemiser un cercle de 24 cm de rhodoïd, le poser sur une plaque recouverte d’une feuille guitare.
2. Foisonner légèrement dans le robot avec le fouet le mascarpone
3. Détendre avec la moitié de la crème anglaise, verser le restant et laisser monter. 
4. Pocher immédiatement la crème sur 1,5 cm de haut dans le cercle, lisser bien le fond et les bords. 
5. Bloquer au froid (congélateur).

Sirop d’imbibage à la vanille  

• 75 g de sucre
• 15 cl d’eau
• 1/2 gousse de vanille
• 5 cl de Rhum

1. Mélanger l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Porter à ébullition, laisser tiédir et infuser minimum 30 mn.
3. Ajouter le rhum. Réserver. Se conserve très bien dans une bouteille au réfrigérateur.

Ganache à la vanille  

• 125 g de crème liquide entière 
• 1 gousse de vanille fendue et grattée 
• 2 g d’extrait de vanille
• 0.5 g de vanille en poudre 
• 135 g de chocolat blanc

1. Chauffer la crème (50°) avec la gousse et les graines de vanille. Infuser 20 mn.  
2. Fondre le chocolat au bain-marie, filtrer la crème, la faire bouillir, ajouter l’extrait et la poudre.
3. Verser sur le chocolat en 3 fois, lisser à la maryse.
4. Mixer sans faire mousser et couler aussitôt les 2/3 dans le fond de tarte.
5. Retailler le biscuit à la cuillère si nécessaire, l’imbiber avec le sirop et le poser au centre de la tarte, appuyer légèrement.  
6. Verser le reste de ganache sur le biscuit et cristalliser au réfrigérateur.
7. La ganache figée, poser la tarte sur un plat ou un carton.

Le glaçage à la vanille  

• 50 g de chocolat blanc 
• 15 g de sucre semoule 
• 1 g de gélatine (ou 0.5 g de pectine NH)
• 30 g d’eau minérale 
• 20 g de crème liquide entière 
• 1 pincée de vanille en poudre
• (2 g de poudre d’oxyde de titane) ou pas

1. Hydrater la gélatine à l’eau froide.
2. Fondre le chocolat (MO tout doux ou bain-marie).
3. Porter à ébullition l’eau, la crème, le sucre et la vanille.
4. Versez sur le chocolat et lisser à la maryse (ajouter la poudre de titane).
5. Mixer dans un verre doseur, utiliser aussitôt ou refaire chauffer doucement jusqu’à 35°.

Finition 

1. Sortir le disque de crème mascarpone du congélateur.
2. Décercler, poser sur une grille et retirer le rhodoïd.
3. Verser le glaçage (à 35°), lisser à la spatule pour obtenir une couche fine et régulière.
4. Centrer le disque une fois glacé dans le fond de tarte sur la ganache figée.
5. Positionner une assiette au-dessus du gâteau et à l’aide d’une passette à thé saupoudrer le côté gauche de cacao (vanille en poudre) sur une largeur d’environ 2cm (ou un peu plus si vous vous ratez la première fois, si qqu tient l’assiette c’est mieux).
6. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou craquer le soir même mais en garder pour le lendemain).

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