J'ai tellement apprécié ma
crème pâtissière à la noisette, que j'ai eu envie d'en faire tout un flan... Si pour beaucoup, le flan est un dessert d'enfance, dans ma famille, je suis considérée comme une ovni car je suis bien la seule à aimer le flan pâtissier ! On ne peut donc pas dire qu'il a des accents nostalgiques... Cependant, je trouve tout de même que c'est une gourmandise délicieusement régressive. Je suis fan de sa texture un peu gélatineuse, voir légèrement gluante. Le flan fondant, c'est pas mon truc : pour moi, il doit résister un minimum sous la dent.
Je suis repartie de la recette assez classique de flan pâtissier, qui n'est ni plus ni moins que de la crème pâtissière épaissie. Comme j'étais (encore) ric-rac en fécule, et que je ne voulais pas prendre le risque de voir mon beau flan se répandre dans le four (oui, ça sent le vécu...), j'ai choisi la sécurité, et j'ai ajouté un peu d'agar-agar à l'appareil pour être sûre qu'il prenne. Il en résulte un flan sans doute un peu plus "ferme" que les versions entièrement à la fécule, mais du coup parfaitement à mon goût... Le secret du bon flan pâtissier, c'est la patience : déjà, pour avoir une pâte bien croustillante, il est nécessaire de la laisser reposer au frais, puis il est recommandé de laisser refroidir l'appareil à flan avant de l'enfourner (pour éviter qu'il ne se soulève et brûle sur le dessus) et puis il faut encore le réserver quelques heures le temps qu'il acquiert sa texture avant de pouvoir le déguster... Bref, un bon flan, ça s'anticipe. Si vous n'avez qu'une demi-heure devant vous, rabattez-vous sur une tarte aux pommes ou un fondant au chocolat...
Pour le reste ensuite, rien de bien technique, si ce n'est, là encore, de la patience (et un peu d'huile de coude) pour faire cuire la crème pâtissière en remuant continuellement pour ne pas qu'elle accroche. L'idéal est d'utiliser un cercle à pâtisserie assez haut, ou un moule à charnière : cela permet d'obtenir un flan bien haut à la garniture généreuse...
Niveau ingrédients, seul le lait de soja n'est pas interchangeable : c'est le seul qui donne une jolie "peau" au flan. Sinon, toutes les déclinaisons sont permises... pour un flan plus "classique", faites infuser une gousse de vanille dans le lait, et remplacer la purée de noisette par de la purée d'amande blanche. Vous pouvez aussi tenter une version au chocolat, en ajoutant 80 à 100 g de chocolat fondu à l'appareil, ou encore une version à la pistache, en utilisant de la pâte de pistache... Bref, je fais confiance à votre imagination.
Pour 1 flan : Pour la pâte brisée* :
- 200 g de farine
- 40 g de sucre blond
- 50 g de purée de noisettes
- 30 g d'huile de coco
Pour l'appareil :
- 1 l de lait de soja (ici, sucré)
- 40 g de sucre (à ajuster en fonction de vos goûts, et si votre lait est sucré ou pas)
- 80 g de fécule
- 40 g de purée de noisettes torréfiées
- 1 c. à c. d'agar-agar
*
Vous pouvez bien sûr remplacer cette pâte brisée à la noisette par une pâte brisée plus classique.Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco. Sabler du bout des doigts et ajouter un peu d'eau pour amalgamer en une boule. Réserver au moins 30 minutes au frais.Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et en foncer un cercle à pâtisserie ou un moule rond (idéalement, à fond amovible). Piquer à la fourchette et réserver au frais.
Préparer la crème : Placer la fécule et le sucre dans une casserole. Délayer petit à petit avec le lait. Placer sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème devienne bien épaisse. Ajouter l'agar-agar et poursuivre la cuisson quelques minutes. Incorporer alors la purée de noisette. Répartir la crème sur le fond de tarte, laisser refroidir et faire reposer au frais idéalement 1 à 2 h.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire cuire le flan une quarantaine de minutes : il doit être bien pris au centre. Laisser refroidir et réserver au frais quelques heures (idéalement une nuit), pour qu'il se raffermisse.