Comment la levure fermente la bière au fil du temps

Cette semaine, je regarde comment la levure fermente le moût dans la bière en regardant un simple graphique de White Labs sur la chronologie de la fermentation.

Fermentation dans le temps

La plupart d'entre nous connaissent les bases de la fermentation où la levure consomme des sucres simples du moût, principalement du maltose, et les convertit en alcool, en dioxyde de carbone ainsi qu'en composés aromatiques et aromatiques.

Le processus détaillé est étonnamment complexe - un organisme à cellule unique absorbe les sucres du moût, notamment le maltose, le saccharose, le fructose, le glucose, le maltotriose, ainsi que l'azote, l'oxygène et divers minéraux et les convertit dans un processus en plusieurs étapes impliquant une croissance, une respiration et une fermentation rapides. 4 composés majeurs mentionnés ci-dessus. Cependant, pour aujourd'hui, je ne vais pas plonger dans la chimie organique impliquée.

Au lieu de cela, je voulais me concentrer sur le tableau ci-dessus de White Labs qui montre les six premiers jours de fermentation. Vous pouvez cliquer sur l'image ci-dessus pour l'agrandir. Ici, nous voyons les principaux cycles et changements se dérouler assez clairement au cours de la première étape de la fermentation.

Tout d'abord, en regardant les cellules en suspension (ligne verte), on constate que la phase de croissance de la fermentation est très rapide, occupant environ 24 heures. Les cellules de levure peuvent généralement se multiplier par un facteur de 5 à 6 en un seul cycle, de sorte que votre sachet de levure ou starter se développera rapidement pendant cette phase. La levure absorbera également l'oxygène et les nutriments que vous avez ajoutés à ce stade pour alimenter sa croissance, c'est pourquoi l'aération est importante.

L'activité du dioxyde de carbone (ligne bleue) augmente également rapidement pendant la phase de croissance, bien qu'elle diminue légèrement à mesure que la fermentation progresse. En règle générale, l'activité du CO2 culmine près du point de croissance maximale, bien que le CO2 continue d'être produit tant que la fermentation active se poursuit.

La gravité du moût ne diminue pas beaucoup pendant la phase initiale de croissance cellulaire, bien qu'elle commence à chuter plus rapidement une fois l'activité cellulaire maximale atteinte. Il n'est pas inhabituel de voir une sorte de décroissance exponentielle au-delà de ce point, car les sucres sont consommés rapidement au-delà des niveaux cellulaires de pointe, puis le déclin de la gravité ralentit car moins de sucres fermentescibles sont disponibles.

Alors que la plupart des brasseurs amateurs ne surveillent pas le pH de la bière, il est important de noter que le pH du moût chute très rapidement même pendant la phase de croissance et continue de chuter pendant les périodes de pointe de la fermentation. Une légère augmentation du pH est normale lorsque la fermentation se termine. Cela peut être important si vous travaillez avec des bières aigres, en particulier celles fabriquées à l'aide d'une aigreur à la bouilloire ou avec des fruits acides. Si le pH pendant la fermentation tombe dans la plage basse de 3,0 à 3,2, il peut en fait commencer à inhiber la fermentation. Dans ce cas, vous devrez peut-être ajouter quelque chose comme du bicarbonate de potassium pour augmenter un peu le pH afin de permettre à la fermentation de se terminer.

Bien que ce graphique particulier s'arrête à 6 jours, il est évident que la fermentation n'est pas terminée à ce stade. Il y a des processus importants en cours alors même que la levure commence à tomber de la suspension qui aide au processus de maturation. Ceux-ci incluent des éléments tels que les cellules de levure restantes épongeant le diacétyle dans la bière finie. C'est pourquoi vous devez laisser du temps après la fin de votre fermentation primaire pour que la levure flocule (tombe) et mûrisse.

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