Dernière étape de ce week-end, certes raccourci, mais de toute beauté. Alléché par quelques reportages sur des blogs amis, l’envie nous titillait d’aller tester la cuisine de Christophe Hay, dans son établissement « La Maison d’à Côté » situé à Montlivault, tout près de Blois.
Arrivée en toute fin d’après-midi, je classe l’Hôtel dans une catégorie « casual chic », sans fioriture, mais avec une décoration simple, sobre et efficace. L’idéal pour une étape gastronomique d’une nuit, nous permettant de ne pas reprendre notre véhicule après le repas. Nous sommes installés dans le salon, qui présente l’avantage d’une impression de cocooning et d’entre-soi, une seule autre table de 2 personnes partageait l’espace.
Très bel accueil, professionnel, précis mais décontracté. Le chef vient en personne s’enquérir de nos envies, et nous partons sur un menu en six services :
Amuse-bouche ...BLACK BASS, poire de terre, pourpier, baie de Sancho du jardinFOIE GRAS DE VILLERMAIN, betterave cuite au sel, lamierTRUFFE DE MONT-PRES-CHAMBORD, endive, gouda de Tours, orge perléSILURE POCHE, bulbe de capucine, agastacheBICHE DU DOMAINE DE CHAMBORD, cerfeuil tubéreux, graines de chanvreAvant dessertPOMME PATTE DE LOUP, comme une tatin, sarrasin de Sologne en pralinPost-dessertUne très belle assiette, de la vaisselle élégante et originale, des associations de saveurs au cordeau, le plaisir de la redécouverte du goût des produits, par un dosage minimaliste du sel (et du sucre pour les desserts) et des sauces légères mais gouteuses, un jeu entre les textures des différents constituants des plats. Cuisine très originale, de très haut niveau.
Service à l’avenant, avec une partie de la brigade impliquée dans le service et la présentation des plats, une façon de rappeler que la cuisine est un travail d’équipe. Sommelier à l’écoute et de bon conseil, même si la tendance actuelle est de servir les vins blancs un peu trop chambrés à mon goût.
Pour accompagner le repas, nous avons choisi :
Saumur, 2016, domaine du Collier (Caroline et Antoine Foucault) : un nez minéral ciselé, sur la pierre à fusil, avec des notes grasses plutôt fines. Aromatique sur un côté floral frais, complémenté par quelques touches de fruits jaunes. Bouche à l’avenant, révélant un joli gras et un toucher (grain en bouche) presque tannique. Impression tellurique et puissante. Finale sur une longue et grande élégance. Avec le foie gras, le vin prend un peu un côté « chardonnay », avec le développement d’une fine salinité salivante. Excellent
Pouilly-Fuissé, 2016, Jules Desjourneys : autant le dire tout de suite, je suis passé un peu (beaucoup) à côté de ce vin, sans doute la faute à une température de service trop élevée. Au nez, j’y ressens des notes d’élevage, sur la vanille, un gras opulent un peu caricatural. Bouche avec une belle acidité, une trame élégante … mais vite rattrapée par la vanille. Quelques notes de cailloux chauds apparaissent, mais le vin manque cruellement à mon goût, de définition et de finesse. A revoir
Saumur, les Arboises 2017, Romain Guiberteau : magnifique cabernet franc. Un nez sur le fruit éclatant, ciselé, une impression de trame acide. Notes de fruits noirs, pointe réglissée. Bouche droite, traçante, avec une belle acidité. Des tannins élégants, subtils, presque crémeux. Du caractère. Finale sur une minéralité tout en précision. Accord majeur avec la biche. Excellent +
En conclusion, une adresse étonnante, de très grande qualité, avec une recherche dans la construction des plats, entre graphisme, (mélange de) textures et goût retrouvé des produits. Il n’est pas exclu que ce premier épisode soit suivi d’un deuxième !
Bruno