Millefeuille de galettes de sarrasin, pommes et noisette

Comme vous le savez certainement, la Chandeleur tombe cette année (comme tous les ans !) le 2 février... Si je ne suis souvent pas très raccord avec les marronniers du calendrier culinaire (bûche début décembre, galette début janvier...), je n'allais tout de même pas rater une occasion de manger des crêpes ! J'aurai pu vous refaire le coup du gâteau de crêpes (maintes et maintes fois répété), mais cette fois-ci, j'ai eu envie de me renouveler un peu... Je ne suis pas forcément une adepte du millefeuille classique, mais cette version simplifiée a su conquérir mon cœur. On retrouve l'alliance du croustillant et du fondant. A noter que comme les galettes de sarrasin sont bien plus fines que la pâte feuilletée du millefeuille traditionnel, pour que le dessert garde un minimum de croustillant, il est indispensable de réaliser ce dessert le plus tard possible avant de le servir. En revanche, la photo est légèrement mensongère : une simple fourchette à dessert ne suffira pas pour déguster ce millefeuille sans faire de carnage. Prévoyez les couteaux (même si, c'est le jeu, vous éviterez vraisemblablement pas complètement le carnage...)
Pour les galettes de sarrasin, j'ai joué ma flemmarde et j'ai utilisé des galettes de sarrasin toutes prêtes, mais vous pouvez très bien les faire vous-mêmes si vous êtes des pro du billig... J'avoue que les miennes sont toujours irrémédiablement trop épaisses. Or pour cette recette en particulier, il est important de les faire bien fines, pour qu'elles croustillent un minimum sous la dent.
Pour la crème pâtissière à la noisette, comme je n'avais plus de fécule (et que bien sûr lorsque je me suis lancée dans la recette, je n'avais plus la possibilité de faire des courses...), j'ai exhumé du fond de mes placards un paquet de kuzu récupéré je ne sais où. Cependant, comme j'ai bien conscience que ce n'est pas l'ingrédient le plus facile à trouver, je vous ai mis l'équivalent en fécule "classique" (amidon de maïs/fécule de pommes de terre), que j'utilise habituellement pour mes crèmes pâtissières. Cette crème à la noisette est d'ailleurs une superbe découverte : autant je ne suis pas une grande grande fan de crème pâtissière (au point que j'ai hésité à en mettre dans cette recette), autant cette version à la noisette... j'en ai mangé la moitié à la petite cuillère !!
Pour 4 personnes :

6 galettes de sarrasin
1 c. à s. de sucre complet + un peu d'eau OU 1 c. à s. de sucrant liquide (sirop d'érable, sirop de Liège...)

Pour la crème pâtissière à la noisette :

200 ml de lait de soja
17 g de kuzu (ou 30 g de fécule)
30 g de sucre
1 belle c. à s. de purée de noisettes torréfiées

Pour les pommes :

6-7 pommes de taille moyenne
1 c. à s. d'eau
1 belle c. à s. de sucre complet
un peu d'huile de coco (ou autre matière grasse résistant à la cuisson)

Pour la sauce caramel :

2 c. à s. de purée de noisettes torréfiées
2 c. à s. d'huile de noix
2 c. à s. de sucrant liquide au choix (sirop d'érable, sirop de Liège...)

Préparer la crème pâtissière : Placer la fécule dans une casserole, la délayer dans un peu de lait froid. Lorsqu'elle est bien délayée, sans grumeaux, ajouter petit à petit le reste de lait de soja et le sucre. Faire chauffer sur feu doux tout en remuant continuellement pour que la préparation n'accroche pas. Continuer à faire épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère et devienne épais. Incorporer la purée de noisette.
Débarrasser la crème dans un bol, huiler légèrement la surface, couvrir et laisser refroidir. Préparer les pommes : Eplucher les pommes. Les découper en lamelles.Faire chauffer un peu de matière grasse dans une sauteuse. Y placer les pommes et commencer la cuisson. Placer le sucre complet dans un petit bol, le mouiller avec un peu d'eau, pour obtenir une consistance sirupeuse (on peut aussi utiliser directement du sirop d'érable, ou du sirop de Liège légèrement chauffé pour le fluidifier).Verser le sirop de sucre sur les lamelles de pommes et les faire caraméliser légèrement (penser à les retourner pour les dorer sur les deux faces).Lorsque les pommes sont bien dorées, éteindre le feu et réserver.
Préparer les galettes : Découper des disques d'environ 12 cm de diamètre dans les galettes de sarrasin. Mélanger le sucre avec un peu d'eau pour obtenir un sirop ou délayer le sirop dans un peu d'eau pour le fluidifier. Huiler légèrement les cercles de galette, les badigeonner légèrement de sirop de sucre et les déposer sur une plaque de cuisson et les placer au four à 180°C. pour quelques minutes. Réserver.
Préparer la sauce caramel : Placer la purée de noisette dans un petit bol, la mélanger avec le sucrant et l'huile de noix. Au dernier moment, monter les millefeuille : Placer un premier disque de sarrasin sur l'assiette. Recouvrir d'une couche de pommes caramélisées. Ajouter une couche de crème pâtissière à la noisette. Répéter l'opération deux fois puis terminer par un disque de sarrasin. Arroser légèrement de sauce caramel.Répéter pour monter les autres millefeuille. Servir avec le reste de sauce caramel.