Couronne de riz du Nouvel an

Un autre signe d'abondance est le Cotechino ou le Zampone (saucissons à cuire) que l'on mange avec les lentilles. Le cochon de manière générale, viande grasse et nourrissante, est également le symbole d'une année abondante et prospère.

Depuis plusieurs années j'ai suivi cette tradition , mais cette année je me trouvais dans le TGV le jour de l'an et pas dans ma cuisine. Mais j'avais tout prévu pour respecter cette tradition quelques semaines plus tard. Pendant mon récent séjour à Paris j'avais acheté chez Eataly un petit Zampone en vue de mon déjeuner du jour de l'an différé.

Juste avant de partir à Paris j'avais vu une belle recette de fête à la Rai 1 que j'avais vraiment envie de préparer, ne serait-ce que pour la belle présentation. Et elle contenait du Zampone et des lentilles. La recette ci-dessous est prévue pour 4 personnes, je l'ai préparée avec la moitié des ingrédients ce qui suffit largement pour 4 personnes. J'ai utilisé un moule à Kouglof de 21 cm Ø.

600 g de riz pour risotto
bouillon de légumes

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri

1 petit Zampone ou Cotechino (300 g)

70 g de guanciale
60 g de lentilles blondes
80 g de beurre

fécule de pommes de terre

250 g de tomme du Piémont que j'ai remplacée par de la tomme de Savoie

80 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

½ l de lait
graines de fenouil

30 g de fromage râpé (parmesan ou grana padano)

Couper le guanciale en petits morceaux et faire fondre sur feu doux
Préparer un sofrito de carotte, oignon et céleri coupés en mirepoix
Ajouter le sofrito au lard et faire revenir sur feu moyen
Ajouter le riz en mélangeant bien, puis les lentilles, le thym et les graines de fenouil, saler et poivrer

Déglacer avec un verre de vin blanc
Ajouter un peu de bouillon, mélanger bien

Ajouter chaque fois quand le bouillon est absorbé une autre louchée de bouillon

Il faut compter environ 17 minutes

Quand le riz est cuit ajouter hors du feu le beurre, mélanger, puis ajouter le fromage râpé et mélanger

Laisser refroidir légèrement

Cuire le zampone précuit 15 minutes dans de l'eau frémissante

Chauffer le lait dans une casserole, ajouter le safran (ou spigol), le fromage râpé, la maïzena diluée dans un peu d'eau ou de lait froid

Continuer la cuisson sur feu doux pour épaissir la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Préchauffer le four à 180°

Beurrer généreusement le moule et saupoudrer tous les côtés de fécule de pommes de terre

Remplir la moule avec la moitié du risotto

Couvrir le riz avec le zampone coupé en tranches et le fromage coupé en tranches

Couvrir avec le reste du riz, tasser un peu à l'aide d'une maryse

Saupoudrer de fromage râpé

Enfourner environ 15 minutes à 180°

Laisser reposer quelques instants avant de démouler le riz sur une assiette de service

Napper la couronne avec la sauce
Garnir avec des pluches d'aneth et des fleurs comestibles.