Pavé de Cerf sauce grand veneur

Emincer la carotte, le céleri, l'échalote, l'ail et le poireau

Faire revenir les légumes dans du beurre

Laisser revenir 10 minutes, déglacer avec du vinaigre de cidre

Ajouter du thym, le laurier, une pincée de 4 épices, les baies de genièvre

Ajouter du fond de veau et du vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes
Cette sauce sert de base pour la sauce grand veneur

Ecarter la branche de thym et la feuille de laurier
Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

incorporer de la crème épaisse, du cacao et de la crème de cassis

Préchauffer les assiettes

Pendant ce temps faire revenir les champignons sur feu vif et cuire les pommes de terre
Ecraser les pommes de terre et ajouter de la truffe râpée et un filet d'huile à la truffe

Faire revenir les pavés salés et poivrés dans du beurre chaud, environ 3 minutes par côté, arroser constamment avec le beurre
Laisser les pavés reposer quelques minutes avant de les servir avec la sauce, la purée à la truffe et les champignons.