Dans l’un de mes films préférés, No Reservations, il y a une scène où une jeune fille jouée par Abigail Breslin prépare des légumes dans la cuisine d’un restaurant avec sa tante, une chef jouée par Catherine Zeta-Jones. Voyant des truffes sur la planche à découper, elle les renifle, grimace de dégoût et les jette à la poubelle.
Qui pourrait lui en vouloir ? Les truffes ressemblent à des étrons, et elles sentent le moisi. Ma première rencontre avec les truffes a eu lieu lorsque mon frère était revenu de Belgique avec une bouteille de cette huile dorée dans un minuscule flacon. Il m’a dit à quel point cette petite quantité d’huile de truffe était chère, et lorsque nous l’avons répandue sur des frites, j’ai immédiatement perçu l’arôme – fort, riche et terreux. C’était bon, mais de la même façon qu’un gâteau au chocolat très riche est bon. Prenez une bouchée, c’est incroyable. Mais après quelques unes, c’est trop.
Il y a quelques mois, j’ai eu l’occasion de goûter une truffe noire pour la première fois. En tant que journaliste gastronomique, j’ai assisté à un dîner de presse au cours duquel j’ai pu goûter des plats à base de truffes. Le chef a pris un petit outil brillant et a coupé des lamelles, révélant un intérieur moucheté, presque marbré. C’était magnifique, et lorsque j’ai placé la tranche dans ma bouche, elle a fondu élégamment, mais… il n’y avait honnêtement aucune libération de saveur, ni même de texture. Je n’ai pas détecté de goût de champignon terreux, ni cette touche de richesse ou d’arôme piquant que j’avais ressentie avec l’huile il y a des années.
Je me suis tourné vers un représentant de la société d’huile de truffe et j’ai exprimé ma confusion. « C’est moi ou ça n’a pas beaucoup de goût ? ai-je demandé. N’avais-je pas compris quelque chose ? C’est alors qu’elle m’a lâché ce qui est devenu le grand mensonge de la truffe, dans mon esprit : Les truffes doivent être mélangées à de la graisse pour obtenir cette riche saveur, et il y a beaucoup de gens et de produits dans l’industrie qui reproduisent cette richesse synthétiquement, tout en faisant payer un joli prix.
Pourquoi les truffes sont-elles si spéciales et si chères en premier lieu, si elles n’ont aucun goût ? Une truffe est un champignon, certes, mais pas n’importe quel type de champignon. Ces champignons poussent sous les racines des arbres, principalement en Italie, et ils sont si chers parce qu’ils sont impossibles à cultiver, ce qui signifie qu’ils doivent être ramassés de façon saisonnière dans la nature, généralement avec l’aide de porcs ou de chiens qui ont été spécialement entraînés pendant des années. Cette rareté fait grimper le prix, et au fil des siècles, les truffes ont été associées au luxe dans la cuisine européenne.
Si vous êtes complètement agacé par le fait que quelque chose de cher et de rare soit falsifié dans l’huile, vous n’êtes pas le seul. Parcourez n’importe quelle liste des « aliments que les chefs détestent vraiment » et vous verrez l’huile de truffe à plusieurs reprises. L’un de ces chefs est Hassan Musselmani, un ancien de Hell’s Kitchen et de Chopped, basé à Détroit. « Je veux dire, si vous avez déjà mangé une vraie truffe râpée, vous savez qu’elle n’a pas le même goût que le parfum en bouteille qu’on vous donne », dit-il à Delish.
Cette gêne dans le monde de la gastronomie remonte à plus loin encore. En 2007, le chef cuisinier et restaurateur Daniel Patterson a écrit à l’adresse un éditorial pour le New York Times critiquant l’utilisation d’huile de truffe améliorée chimiquement. « [T]a saveur unidimensionnelle est également en train de changer la compréhension commune du goût d’une truffe ». Cette prédiction a été faite il y a près de 15 ans, et j’étais là, à cette table de dîner, à vivre la même déconnexion.
La simple association avec le luxe est-elle suffisante pour que les clients continuent à payer saison après saison pour de fausses huiles, des plats infusés avec de fausses huiles, ou même pour la vraie chose ? Apparemment, oui.
J’ai discuté avec Megan Elias, directrice du programme de gastronomie de l’université de Boston, de la façon dont la nourriture peut servir à d’autres fins que de remplir votre ventre. « Je dirais que chaque aliment véhicule une sorte de message sur qui vous êtes », a-t-elle déclaré. « Les gens se disent d’accord, c’est quelque chose de savoureux, mais ce goût est aggravé par la difficulté à l’obtenir. » Ce qui signifie que si seuls les riches peuvent l’obtenir, cela doit être délicieux, car les riches peuvent obtenir tout ce qu’ils veulent. « Il est très difficile de dire à quel point vous aimez vraiment ça, ou si vous savez que vous devez avoir un soi-disant ‘palais sophistiqué’ pour l’aimer. »
Ainsi, pour l’élite, les truffes peuvent être un signe de richesse occasionnelle, mais pour le reste d’entre nous, il s’agit surtout d’une folie pour les occasions spéciales. C’est un choix alimentaire qui représente une célébration, comme le homard, le caviar ou le Dom Pérignon. Les truffes peuvent être un régal, si elles ont un goût incroyable pour vous.
Parce que voilà le truc : tout le monde devrait déterminer sa propre nourriture pour les occasions spéciales. Quand je fais la fête, je vais toujours dépenser un peu d’argent pour des huîtres et un verre de vin blanc de luxe. Ces articles en valent la peine pour moi, parce que je les aime et qu’ils me rendent heureux, même s’ils coûtent un peu plus cher. Faites ce qui rend votre langue heureuse ! Assurez-vous simplement que vous dépensez pour de vrais produits.
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