Trinxat par Alain Ducasse

Pour commencer j'avoue que cette photo n'est pas de moi, je l'ai empruntée car j'ai oublié de prendre ma préparation en photo. Ma présentation n'était pas identique car je n'ai pas utilisé de cercle pour servir ce trinxat.

Il me restait un bon morceau de chou vert et pour l'utiliser je suis tombée sur ma préparation de et en relisant mon article je lis qu'Alain Ducasse avait fait une version basque de ce plat catalan en y ajoutant du piment d'Espelette et une touche espagnole et utilisant du jambon pata negra.

J'ai préparé sa recette, mais moi j'y ai apporté une touche italienne en remplaçant la pata negra par du jambon culaccia que mon ami italien Leo m'a ramené de la région de Parme. La culaccia est une version un peu moins chère du culatello. Contrairement au Culatello, la Culaccia n'est pas enfoui dans l'intestin de l'animal. C'est la couenne protège la chair du jambon d'une sécheresse excessive. En fin d'affinage, la partie externe maigre de la cuisse est recouverte de saindoux, obtenu à partir de la graisse de porc : ainsi, la viande reste moelleuse, même après affinage. Le résultat est un jambon maigre, avec peu de déchets, doux comme le jambon Culatello. La Culaccia a une forme régulière, arrondie et allongée, ce qui permet d'obtenir des tranches toujours les mêmes, de la première à la dernière. Son goût est très doux.