Tarte chocolat, pâte au sarrasin

Je ne sais plus très bien comment je suis arrivée chez Marcotte et cette recette de tarte au chocolat de Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s et de la pâtisserie Cinq Sens qui m’a tout de suite interpellé.

Cette tarte au chocolat fait partie de mes classiques depuis des années mais la pâte ne convient pas aux intolérants au gluten et pour fêter les 80 ans de mon papa il y en avait autour de la table (finalement non, puisque pour éviter un cluster, la fête a été annulée et on a fêté l’évènement en petit comité.

Franchement, intolérant ou pas, la pâte est un pur délice, croustillante en diable et l’alliance du sarrasin et du chocolat : une tuerie. J’ai trouvé que c’était une bonne idée d’ajouter du grué de cacao pour un croustillant et un apport de cacao supplémentaire mais c’est parfaitement facultatif.

Ne souhaitant réaliser qu’une tarte j’aurais pu diminuer les quantités de pâte mais étant adepte du sarrasin je me suis dit que je congèlerai l’excédent de pâte pour lui trouver une utilité ultérieure. Je vois bien une tarte au citron avec un lemon curd allégé, sans la meringue mais juste parsemé de copeaux de kasha et de chocolat blanc râpé.

Histoire de goûter avant d’emporter la tarte chez D&J, j’ai foncé quatre petits moules et congelé le reste de pâte. Avec cette quantité de ganache j’ai rempli un moule à fond amovible de 30 cm et étaler le reste sur les quatre petits fonds.

La pâte

• 200 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• 1 pincée de sel fin
• 85 g d’oeufs entiers (2 oeufs)
• 340 g de farine de sarrasin

1. Peser le beurre, couper en morceaux, laisser 30 mn à température ambiante.
2. Dans le robot, à la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace,
3. Ajouter la poudre d’amandes et le sel.
4. Battre les œufs pour les peser et ajouter en plusieurs fois quand le mélange est homogène
5. Tamiser la farine et battre jusqu’à ce qu’une boule se forme.
6. Étaler entre deux tapis, papiers cuisson ou feuilles guitare à 3mm d’épaisseur, réserver au réfrigérateur.
7. Décoller un côté et foncer un moule à tarte.
8. Garder le reste de pâte ou faire des tartelettes. Piquer les fonds
9. Préchauffer le four à 165° chaleur tournante, cuire environ 15 mn, démouler ou décercler et poursuivre la cuisson 10/15 mn, en ajoutant sole dessous, jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite. Laisser refroidir.

La ganache

• 250 g de chocolat noir
• 300 g de crème liquide entière
• 50 g de miel d’acacia
• 20 g de beurre doux

1. Chauffer la crème et le miel au micro-ondes
2. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie et verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat. Émulsionner énergiquement du centre vers l’extérieur.
3. Ajouter le beurre et lisser au mixer plongeant sans incorporer d’air. Refroidir

La finition

• 50 g de chocolat pour chablonner les fonds de tarte
• 40 g de sarrasin torréfié ou kasha
• 20 g de grué de cacao (facultatif)
• Une pincée de fleur de sel

1. Torréfier éventuellement le sarrasin si vous n’avez pas trouvé de kasha.
2. Fondre le chocolat, chablonner les fonds de tarte (passer le chocolat au pinceau).
3. Parsemer de sarrasin et de grué.
4. Couler la ganache refroidit mais encore liquide.
5. Parsemer de grains de sarrasin et de grué lorsqu’elle commence à figer.

éé