Des petites douceurs de Noël

Pour terminer un repas festif, rien de mieux qu'une petite douceur sucrée .... voici quelques recettes :

• Bûche au chocolat croustillant

 pour 1 bûche 25X4X4 
40 gr de chocolat blanc 60 gr de chocolat noir à 65 % 60 gr de chocolat au lait 85 gr de pâte à tartiner ou praliné 40 gr de noisettes grillées (10 minutes à 150 °C) 25 gr de crêpes dentelle ou 15 gr de crêpes dentelles et 10 gr de riz soufflé 
pour l'enrobage : 70 gr de chocolat noir à 65 % 
Faites fondre le chocolat noir de l'enrobage au micro ondes , à l'aide d'un pinceau , enduisez le moule sélectionné ou les empreintes de chocolat fondu. Laissez durcir 15/20 minutes au frais et renouvellez l'opération. Il est préférable de mettre 2 couches fines plutôt qu'une seule couche plus épaisse. Laissez durcir 20 minutes. Faites fondre dans 3 bols différents les 3 chocolats , mélangez les dans un saladier avec le praliné , laissez tièdir 5 minutes puis incorporez les crêpes dentelle grossièrement écrasées , le riz soufflé et les noisettes coupées en 2 . Versez dans le moule ou les empreintes , lissez la surface . Entreposez au frais une heure minimum pour que le mélange durcisse puis faites réchauffer le reste du chocolat que vous coulerez dans le moule pour fermer la barre . Laissez durcir 4 heures minimum avant de démouler . Avant de la déguster , comptez 30 minutes à température ambiante pour qu'elle ne soit pas froide . 

• pour une bûche : 

25 gr de pistaches non salées réduites en poudre 150 gr de pâte d'amande ( Mini 50 % d'maandes ) 100 gr de chocolat gianduja 
 pour le glaçage : 
20 gr de pistaches concassées 100 gr de chocolat noir
Dans le bol du robot , mixez la pâte d'amande et les pistaches . Placez la pâte d'amande entre 2 papiers sulfurisés et étalez au rouleau sur une surface de 15X20 cm sur une épaisseur de 0.3 cm ( si jamais elle colle trop vous pouvez mettre un peu de sucre glace ). Faites fondre le chocolat gianduja , étalez-le à la spatule sur la pâte ( laissez un bord de 0.5 cm sans chocolat pour le rouler proprement ) . Roulez la pâte . Enveloppez -la dans un papier sulfurisé et mettez au frais 1 heure pour que le gianduja durcisse . Faites fondre le chocolat noir , je l'ai tempéré en suivant la courbe indiquée sur le paquet . Etalez à l'aide d'une spatule une fine couche de chocolat sur le rouleau de pâte , ajoutez des pistaches concassées . Laissez durcir à l'air libre pendant 1 heure .

• pour une vingtaine de truffes : 

170 gr de chocolat noir Valrhona Caraibes 66% 160 gr de crème de fraîche liquide 30 % Mg 35 gr de miel liquide 35 gr de beurre 150 gr de chocolat Dulcey  40 à 50 gr de cacao en poudre sans sucre
Coupez le chocolat en petits morceaux et faites le fondre doucement . Dans une petite casserole, faites bouillir la crème et le miel . Versez en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une ganache bien lisse . Qaund la ganache a atteint 40 degrès , ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant . Laissez cristalliser 3 heures au frais . Pour réaliser les truffes , j'ai pris une cuillère parisienne pour les former , sinon vous pouvez utiliser une cuillère à café . Roulez les rapidement dans vos mains pour les arrondir et remettez les au frais 1 heure . Préparez une assiette creuse avec du cacao. Faites fondre le chocolat au bain marie , laissez le tièdir , sortez les truffes du réfrigérateur , enrobez les rapidement de chocolat puis directement de cacao en poudre . Remettez les au frais .

• fudge au chocolat noir:

pour un moule de 20 X 20cm : 
300 gr de chocolat noir (mini 70 % de chocolat ) 260 gr de lait concentré sucré 10 gr de beurre 50 gr de graines de courge salées 
Hachez le chocolat au couteau . Faites chauffer au bain marie le lait concentré , le beurre . Ajoutez le chocolat haché en 3 fois, mélangez. Laissez cuire 5 minutes à feu doux en mélangeant pour que la préparation épaississe . Retirez du feu , ajoutez les graines de courge . Versez dans un moule en silicone ou dans un plat recouvert de papier sulfurisé .Lissez la surface avec une spatule . Laissez durcir une nuit au frais . Coupez les au couteau .

• Truffes au chocolat noir et spéculoos :

pour une vingtaine de truffes (selon la taille ) 
150 gr de chocolat noir 2 c à soupe de pâte de spéculoos 15 cl de crème liquide entière 8 spéculoos 
Hachez le chocolat . Faites bouillir la crème fraîche et versez la dessus . Couvrez et laissez reposer 3 minutes . Mélangez et incorporez la pâte de spéculoos . Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur mais couvert d'un film plastique minimum 2 heures . Prélevez des petites noix et façonnez des boules entre vos mains . Réduisez les spéculoos en poudre, déposez ce mélange dans une assiette creuse . Roulez y les truffes . Réservez au frais et sortez les 10 minutes avant de les déguster .


• Pour une vingtaine de truffes : 
250 gr de Chocolat blanc 8 cl de Crème fraîche mini 35 % de MG 30 gr de Beurre 1 cuil à café de poudre de matcha 
Pour l’enrobage : 2 cuil à café de poudre de matcha
Déposez le chocolat coupé en morceaux dans un grand bol. Faites bouillir la crème avec le matcha, retirez la casserole du feu et versez sur le chocolat, couvrez, laissez reposer 3 minutes puis mélangez avec une spatule. Ajoutez le beurre coupé en cubes, mélangez pour obtenir une préparation homogène . Filmez au contact et mettez au frais 4 heures minimum, une nuit maximum. A l’aide d’une cuillère à café formez des petites boules, remettez au frais 30 minutes car elles deviennent vite collantes . Dans une assiette creuse, versez la poudre de matcha et roulez les truffes, conservez au frais.

• Pour 250 gr de pâte d'amande : 

250 gr de poudre d'amande 3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger 3 gouttes d'extrait d'amande amère 100 gr de miel liquide 
Préchauffez le four à 150°C . Faites torréfier la poudre d'amande pendant 10 minutes , cela renforcera le goût de l'amande . Laissez refroidir . Versez dans le bol du mixeur avec le miel , la fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère . Mixez rapidement pour obtenir pour obtenir une préparation homogène . Formez une boudin avec la pâte , enveloppez le dans du papier sulfurisé et laissez une nuit au frais .
A faire avec la pâte d'amandes.

• pour environ une vingtaine de florentins 

(j'ai utilisé un moule à muffins en silicone vous pouvez aussi utiliser celui à tartelettes ) 
130 gr de sucre en poudre 70 gr de miel 70 gr de crème liquide  150 gr d'amandes effilées  le zeste d'un citron bio 100 gr de chocolat au lait 
Préchauffez le four à 170°C Mettez le sucre , le miel et la crème dans une casserole et faites chauffer pour obtenir un mélange à 118°C , c'est à peine coloré mais pas couleur caramel . Ajoutez les amandes et le zeste de citron , mélangez . Répartissez la préparation dans des moules en silicone , il ne faut pas trop les remplir car sinon les florentins seront trop gros et compliqués à manger . Faites cuire 12 minutes pour qu'ils soient dorés , attendez qu'ils soient froids pour les démouler car ils sont mous en sortant du four et je vous rappelle que c'est un caramel donc brûlant !! Faites fondre le chocolat et trempez la base des florentins , posez les sur un papier sulfurisé et laissez durcir pendant 1 heure .

• daims maison :

pour une vingtaine de daims ( selon la taille que vous allez couper ) 
100 gr d'amandes mondées ( sans la peau ) 100 gr de beurre  250 gr de sucre  70 gr de miel d'acacia 
 Les amandes doivent être en très petits morceaux mais pas en poudre , vous pouvez soit les hacher au mixeur , soit au couteau . J'ai préféré les hacher au couteau pour être certaine d'obtenir la bonne taille . Dans une casserole à fond épais , versez le sucre , le beurre et le miel , faites fondre les ingrédients à feu doux pour que le mélange atteigne 150 ° degrès et prenne une teinte marron clair . Hors du feu , ajoutez les amandes hachées , mélangez et remettez sur le feu 2 minutes .Coulez la préparation sur un papier sulfurisé , vous devez obtenir un rectangle d'environ 25X30 cm . Vous pouvez avec une spatule , lissez la surface . Laissez durcir pendant 1 heure au frais ( je le laisse au garage et pas au réfrigerateur ) . Cassez des morceaux avec les doigts ou sinon avec un grand couteau en appuyant le caramel se casse . Faites chauffer le chocolat au lait , si vous avez le courage vous pouvez le tempérer mais c'est beaucoup plus long . Trempez les morceaux de caramel dans le chocolat et déposez les sur un papier sulfurisé . Laissez cristalliser pendant 2 heures et régalez-vous .....

• pour 20 calissons moyens à l'orange et à la cardamome  : 

pour la pâte : 
275 gr de poudre d'amandes 200 gr de sucre glace 200 gr de melon confit  15 gr de cardamome en poudre 80 gr d'écorce d'orange confite 2 c à s d'eau de fleur d'oranger 1 feuille de papier azyme 
 pour le glaçage :
150 gr de sucre glace 35gr de blanc d'oeuf (environ 1 blanc ) 
 Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes et faites sécher le mélange 30 mn dans un four chauffé à 120 °C. Coupez les fruits confits au couteau puis mixez les à pleine puissance pour obtenir une pâte de fruits très fine .Ajoutez la fleur d'oranger et la cardamome. Mixez à nouveau.Incorporez enfin le mélange d'amandes , de sucre . Mixez pendant une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot . Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé et déposez dessus la feuille de papier azyme (côté du dessin en dessous) . Façonnez une boule de pâte et posez la sur le papier . Prenez un bol avec un peu d'eau tiède. Étalez au rouleau la pâte sur le papier . N'hésitez pas à humidifiez légèrement votre rouleau pour empêcher à la pâte de coller.La préparation doit recouvrir le papier . Laissez sécher à l'air libre pendant 1 heure . Étendre un torchon propre sur votre plan de travail . Retournez la pâte sur le torchon , feuille azyme au dessus .Découpez les calissons avec l'emporte pièce en appuyant fermement . Si la feuille de papier azyme casse vous pouvez la pré découper avec une lame de couteau en la passant à l'intérieur de l'emporte pièce. Fouettez avec une fourchette le blanc d'oeuf , ajoutez progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de crème épaisse .Nappez chaque calisson avec une spatule ou une cuillère à café . Faites sécher les calissons 5 minutes dans un four chauffé à 120 °C ( attention à ne pas dépasser ce temps ).

• pour une trentaine de truffes: 

150 gr de crème fraîche mini 30 % MG 170 gr de chocolat noir Guanaja 70 % cacao 30 gr d beurre mou 25 gr de miel liquide du cacao non sucré des crêpes Gavottes 
Faites bouillir la crème et le miel, versez 1/3 sur le chocolat, mélangez énergiquement puis ajoutez le 2eme tiers de la crème, mélangez puis incorporez le reste de la crème, vous devez obtenir une ganache lisse et brillante . Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu'à complète absorption. Coulez dans un moule souple carré 20X20 cm .Laissez refroidir mini 2 heures au frais. Ecrasez les gavottes dans vos doitgs pour les réduire en petites miettes et réservez les dans une assiette creuse.Versez le cacao en poudre dans une deuxième assiette creuse .Demoulez la pâte à truffe en la retournant sur un papier sulfurisé , découpez à l'aide d'un grand couteau des cubes . Cela vous permettra de faire des boules de taille équivalente et d'être plus rapide. Roulez les truffes entre les paumes des mains et puis enrobez les dans le cacao ou dans les crêpes gavotte. Laissez au frais mini 2 heures. Sortez les 10 minutes du réfrigérateur avant de les déguster