Bûche framboise-vin chaud

Depuis quelques années déjà nous avons pris le parti de faire nous même la bûche de Noël. Tout a commencé avec la fermeture de notre pâtissier attitré, et le fait que son remplaçant avait une gestion, disons, pour le moins inefficace des commandes.  Nous optons régulièrement pour une buche mousse au chocolat et framboise (dont je pourrais vous donner la recette à l'occasion), mais depuis deux ans, j'ai décidé de faire souffler un vent de changement. Cela fait donc deux fois que cette bûche au vin chaud, s'invite à notre table. Et la seconde fois, j'ai eu la présence d'esprit de dégainer mon appareil photo (et les convives la patience que je mitraille la table dans tous les sens...).L'idée de cette fameuse bûche m'est venue en écoutant l’émission On va déguster qui avait pour thème "Un Noël alsacien". Ni une ni deux, j'ai voulu faire ma version. Pourtant, je ne suis pas particulièrement une fan de vin chaud, même si ses effluves me donnent la nostalgie des marchés de Noël allemands... Cette bûche se compose d'une mousse à la framboise parfum vin chaud, d'un insert framboise et d'un glaçage au même fruit, le tout reposant sur un biscuit type génoise. Certes, les framboises, en décembre, c'est pas trop de saison, mais on en trouve tout de même des surgelées. Et comme on les réduit de toute manière en purée, on peut même choisir la version "framboises brisées" (bien moins onéreuses que les framboises entières). Pour la mousse framboise-vin chaud, j'ai repris la recette des petites mousses aux fruits de Végébon, dont je suis absolument fan. Pour le biscuit, habituellement, je le fais moi-même, en partant de ma recette de macaron ou de génoise. Mais l'année étant (déjà) l'année de la flemme, j'ai opté pour des biscuits roses de Reims.. et c'était très bien aussi ! Ce qui fait cependant que cette version n'est pas entièrement végétale... pour une version 100 % vegan, vous pouvez opter pour des biscuits à la cuillère vegan (il me semble qu'on en trouve dans le commerce), une recette de génoise vegan (celle du Cul de Poule, de Loeticia ou de Déliacious par exemple)... ou même vous passer complètement de biscuit ! C'est une bûche "de la débrouille", qui ne requiert aucun matériel spécifique : même si je me tâte depuis quelques années, je n'ai pas (encore) investi dans un moule à bûche, et je réalise donc la mienne dans une simple terrine en verre, mais un moule à cake classique fera tout à fait l'affaire. Il suffit simplement de bien respecter les temps de prise au frais. Pour faciliter encore le démoulage, je tapisse le moule d'un film étirable (même si je n'en suis pas fan, c'est bien pratique). Et pour l'insert, je le moule dans le fond de ma terrine, qui est légèrement moins large que le haut. Ca demande d'anticiper un peu, mais ça marche parfaitement ! Vous pouvez aussi mouler l'insert dans un moule à cake de taille légèrement inférieure, ou même de même taille, quitte à le retailler légèrement après (les chutes trouvent toujours preneur.se.s !). Bref, vous commencez à me connaitre : ici, on a pas de matos, mais on a de la débrouille....
Pour 1 bûche d'une vingtaine de cm : Pour l'insert et le glaçage framboise : 

• 300 g de framboises (surgelées)
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. d'agar-agar
  
• 6 c. à s. d'eau

Pour la mousse au vin chaud : 

• 150 g de framboises (surgelées)
• 250 ml de vin rouge
• 1 étoile de badiane
• 1 bâton de cannelle
• 3 gousses de cardamome
• 2 clous de girofle
• 1/2 gousse de vanille (ou 1/2 c. à c. d'extrait de vanille)
• 1/2 orange bio 
• 2 c. à s. de sucre complet + 1 c. à s. de sucre de canne blond
• 2 g d'agar-agar (1 c. à c.)
• 50 g d'aquafaba
• 100 g de crème végétale

Finition : 

• une vingtaine de framboises entières
• une dizaine de biscuits roses de Reims, de biscuits à la cuillère ou une génoise de la taille du moule

La veille :
Quelques heures avant (ou l'avant-veille), préparer le vin chaud : Mettre dans une casserole le vin, les épices, 2 c. à s. de sucre complet et l'orange coupée en rondelles. Porter à ébullition et laisser cuire une vingtaine de minutes. Laisser infuser. Préparer la gelée de framboise : Faire cuire les framboises de l'insert avec le sucre et l'eau quelques minutes. Mixer et passer. Remettre le coulis de framboise passé dans une casserole, avec l'agar-agar. Fouetter et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 1 minute. Chemiser votre moule à bûche de film étirable. Verser dans le fond du moule la moitié de la préparation, pour faire l'insert. Placer l'insert au réfrigérateur pour le faire prendre. Réserver le reste de la préparation pour le glaçage.Préparer la mousse : Faire cracher les framboises, miser et passer. Filtrer le vin chaud, l'ajouter à la purée de framboise. Verser l'agar-agar, fouetter pour bien mélanger puis porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 1 minute, puis transférer la préparation dans un saladier, pour la faire tiédir (l'idéal est de placer le saladier dehors).Fouetter la crème, et incorporer le mélange au vin chaud.Commencer à fouetter l'aquafaba, lorsqu'il commence à mousse, ajouter la cuillère à soupe de sucre de canne et continuer à fouetter pour obtenir une texture ferme. Incorporer au mélange précédent. Monter la bûche : Démouler l'insert et le réserver au frais. Chemiser à nouveau le moule de film étirable, et y verser la moitié de la mousse. Placer au congélateur une dizaine de minutes pour la faire prendre. Poser dessus l'insert framboise, puis verser le reste de mousse. Placer dessus les framboises entières. Poser enfin les biscuits sur les framboises, en les tassant bien. Réserver au frais pour 1 nuit (au moins 8h). Le jour J : Retourner la bûche sur le plat de service, et enlever le film plastique.Réchauffer légèrement le glaçage, pour qu'il soit assez fluide pour l'étaler. Glacer la bûche et la décorer. Réserver au frais encore au moins 1h. avant de servir.