La Traboule – Paris (VIIIème)

Le talent étonnant du chef qui sort des assiettes passionnantes de bout en bout.

C’est l’excellent surprise du moment. Dans la petite cuisine de La Traboule se cache, ou se révèle, un chef au talent remarquable. D’origine italienne (originaire de Naples), Francesco Fezza a été choisi avec une vista efficace par le propriétaire qui possède déjà Chez Mamy dans le XIéme, et vient d’ouvrir le Comptoir de la Traboule dans le VIIème (voir article sur www.gourmetsandco.net). Le chef possède parfaitement les codes de la bistronomie d’aujourd’hui, alliances originales, harmonie des saveurs bien marquées, présentations soignées, et exigence sur la qualité des produits. Ici, en prime, le talent étonnant du chef qui sort des assiettes passionnantes de bout en bout.

On s’en aperçoit dès la lecture de la carte, courte et efficace, qui donne bien le ton des réussites à venir, avec ses quatre entrées, cinq plats, et deux desserts au choix. Cela se passe dans une petite sale, mignonne au demeurant, aux table serrées, mais à l’ambiance joyeuse et assez bruyante a midi ce qui est souvent le cas quand les clients se régalent…

Difficile choix parmi les entrées, toutes marquant bien leurs différences, mais l’œuf parfait cuit à basse température, posé sur une parfaite mousse de pommes de terre fumées et accompagné de champignons sauvages est un plat très bien construit, harmonieux et surtout terriblement savoureux. Remarquable !
Certes, on aurait pu aussi se laisser tenter par la Raviole de gambas à la citronnelle ou la Caille et son œuf, topinambours. La prochaine fois, mais il est vrai que la sélection change en partie suivant les arrivages et l’inspiration.

Une superbe cuisson pour un ris de veau découpé en plusieurs morceaux, ce qui me hérisse d’habitude mais ici m’enchante, car le chef le présente autour de l’assiette et chacun est décoré de cime de rapa ( feuilles de brocolis, rares et difficilement trouvables à Paris) avec leur tonalité amère (les italiens adorent l’amer !), atténuée par le yaourt, et du combava qui va prendre le plat avec son acidité au départ puis s’atténuera ensuite pour bien s’y intégrer. Belle et délicieuse sauce de cuisson. Un plat passionnant, original, et fort goûteux.

Poire au tamarin, glace à la ricotta maison. Un dessert époustouflant de simplicité dans la complexité, de saveurs harmonieuses et de sucré bien maitrisé. Même si la poire disparait un peu sous cette profusion de parfum et de la présence d’un excellent crumble, l’ensemble harmonieux emporte l’adhésion. Une nouvelle fois, beaucoup de finesse, un doigté précis et des saveurs marquées en harmonie. Petit chef d’œuvre !

En prime, le pain de chez Lalos est remarquable et la sélection des vins, au verre (à 8 €) comme en bouteilles est passionnante.

Un repas d’une richesse étonnante, riche et fin, délicat et harmonieux, savoureux et original. Une adresse à découvrir d’urgence !

27, rue de Penthièvre
75008 Paris
Tél : 01 42 56 27 32
M° : Miromesnil
Fermé dimanche & lundi

Menus :
Déjeuner : 29 € (2 plats)
Dégustation : 59 € (5 plats)
Carte : 48 € (3 plats)