Soupe rustique de canard

Je triche un peu avec le nom de cette recette, car j'ai supprimé le mot "carcasse" qui figure bien sur le site du Cellier du Périgord . J'avais bien l'intention d'acheter une carcasse de canard, car j'avais vu que pendant la semaine de la foire au gras on proposait dans mon supermarché entre autres des carcasses de canard. Déception, le premier jour il n'en restait déjà plus. Pour le plus grand plaisir des gastronomes, dans la cuisine gasconne les carcasses de canards gras sont débarrassées du foie, des magrets, des cuisses et du gésier, mais les aiguillettes ne sont pas retirées. Les connaisseurs savent apprécier ces "demoiselles". Alors je n'avais pas le choix et j'ai remplacé la carcasse par des manchons. La soupe fut rustique quand même !

1 carcasse de canard gras (remplacée donc par 1 kg de manchons)

graisse d'oie (remplacée par de la graisse de canard)

gros sel et poivre du moulin

Faire revenir la carcasse (les manchons) dans une cocotte en fonte, jusqu'à ce qu'elle dore bien

Pendant ce temps, émincer les légumes

Ajouter une cuillère de graisse d'oie (de canard) et faire revenir les oignons, l'ail, les poireaux et les carottes longuement

Mouiller avec 1 litre d'eau froide, ajouter le potiron et le persil

Laisser cuire au moins une heure à feu doux et à couvert

Si nécessaire ajouter de l'eau

Sortir la carcasse (manchons) et la laisser refroidir

Dépiauter soigneusement toute la viande et le remettre dans la soupe

Cuire ½ h de plus, puis servez.