Il y a beaucoup de variantes de gaspacho, presque autant que de cuisinières andalouses ou du sud du Portugal : Alentejo et Algarve.
On distingue deux types
- La forme Alentejana qui est une brunoise (très petits dés) de ½ concombre pelé épépiné, 1 poivron vert, 2 tomates mûres, le tout
versé dans un salarier où on a écrasé 3 dents d’ail, du sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 de vinaigre (oui 3 et 4, malgré l’option 4 et 3 fréquente) et quand tout cela est bien remué 1.5 litre d’eau glacée.
Ajouter de l’origan sec, généreusement, avant de mettre à rafraîchir au moins une heure.
Servir avec 200 g de pain (raci de préférence) en petits cubes dans les assiettes.
Cette recette est celle de Sousel, elle est bien, ici on ne regarde pas sur le sel.
- La forme mixée, où les mêmes ingrédients sont mixés avec moitié moins d’eau après avoir mondé les tomates à l’exception du poivron qu’on sert en petits cubes bien croquants.
On ne mixe par l’origan.
En Andalousie on écrit gazpacho et on remplace souvent l’origan par de la menthe
La tomate et le poivron sont des apports qui n'ont que 4 siécles, dans le gaspacho « blanc » primitif contient concombre, amandes pilées... ou pignons.
Inévitablement on pense - dans ces pays d’épaisse de latinité - à la sala cattabia du livre IV d’Apicius qui est une soupe glacée de pain trempé dans de l’eau vinaigrée (dont une variante contient du concombre et des amandes) et qui contient toujours de la menthe et du fromage de vache salé, pilé et sauf oubli de l’huile d’olive.
Apicius la sert bien froide après l’avoir recouverte de neige au bon moment…« insuper niuem sub hora asparges…
Jacques André conteste l’origine romaine de la sala cattabia, dont on ne connaît pas l’étymologie,
pas davantage on ne sait d’où vient le mot gaspacho, les spécialistes se perdent dans les sédiments linguistiques méditerranéens.
Il est tout a fait conjectural de le lier à casposo.
L’Académie Royale d’Espagne avance une étymologie grecque non convaincante - via l’arabe du sud de la péninsule - "γαζοφυλάκιον"… boîtes où les religieux rangent les trésors des églises.
Pourtant, on y retrouve bien tous les goûts rustiques des Latins, dont celui du mélange et de la soupe...
L’œuf n’est pas une innovation moderne : Apicius donne une version avec du jaune d’œuf… et des câpres.
Certains mettent de l’oignon, l’intérêt n’est pas démontré.
Quant au piment, de Cayenne, d’Espelette ou la Worcestershire sauce, la hot sauce, et le Tabasco®, c’est un non-sens, le gaspacho doit avant tout rafraîchir par sa pointe d’acidité, pas brûler.
En Algarve on le poivre, ici non.
La quantité de tomate pour 1.5 litre d’eau (ou 750 ml dans le gaspacho mixé) se discute.
Ici on en met assez peu, entre 2 et 4 belles, soit une bonne livre.
Il ne faut pas en mettre trop : Le gaspacho contemporain tend vers la soupe froide à la tomate, participe à cette déviance la mode d’y mettre du basilic.
Le basilic est inconnu dans le gaspacho ici, à Séville ou dans l'empire romain.
Utiliser de la tomate jaune donne un gaspacho clair et joli sous la chaleur.