Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)

04 août 2008

Entremets à la fraise et mousse au chocolat épicé (Xocomeli)

Après le Xocopilide chez Valrhona, il existe maintenant le Xocomeli. Déniché chez G. Detou, me voilà repartie de Paris chargée de sacs bien lourds avec une trouvaille les billes Xocomeli. Même si j'achète pratiquement toujours les mêmes produits, lorsque je sors de cette boutique, j'ai toujours l'impression de repartir les bras chargés de trésors que je m'empresse de déballer dès mon retour à la maison.

Oui j'avoue, à peine sortie de l'épicerie, je n'ai pas pu résister et j'ai ouvert la boite pour croquer quelques billes de chocolat ... c'est très fin, légèrement épicé comme il faut et à la fois frais (il y a de l'anis et de la cardamome). C'est surprenant !
Ni une ni deux, je remonte en voiture et reprends le chemin de ma banlieue parisienne ... et je commence à imaginer des entremets, des mousses et des tartes au chocolat épicé ...

Entremets à la fraise & mousse au chocolat épicé (Xocomeli)
(6 cercles de 8 cm ou un grand)

Le biscuit :
180 g de biscuits (Spirit)
4 cc de cacao amer en poudre
60 g de beurre fondu

Le bavarois à la fraise :
150 g de fraise
8 cl de lait
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
6,5 cl de crème fleurette
3 g de gélatine

La panna cotta aux fraises séchées :
15 cl de lait
25 cl de crème fleurette
50 g de fraises séchées
60 g de sucre
4 g de gélatine
La mousse au chocolat épicé :
100 g de Xocomeli
100 g chocolat noir (Manjari)
50 ml de lait
40 ml de crème fleurette
1 jaune d'œuf
4 blancs d'œuf
1 cs de sucre semoule
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°c. Profiter du préchauffage, pour faire fondre le beurre.

Enfermer les biscuits et le cacao dans un sac de congélation. Les réduire en fines miettes en faisant rouler le rouleau à pâtisserie dessus. Verser les miettes dans un saladier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.

Sur une plaque à pâtisserie, déposer une toile de cuisson (ou du papier sulfurisé) et déposer les cercles dessus. Tasser dans chaque cercle un peu de biscuits émiettés et lisser le dessus à l'aide du dos d'une petite cuillère.
Faire cuire 10 minutes. Sortir du four (c'est encore mou) et laisser refroidir (le biscuit durcira en refroidissant). Éventuellement, une fois les bases refroidies, chemiser les cercles de rhodoïd.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.

Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter le sucre et le jaune jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Tout en fouettant, verser le lait chaud en filet dessus. Remettre le mélange dans la casserole.
Sur feu doux, faire épaissir la crème en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère (85°c texture d'une crème anglaise). Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans la crème chaude. Laisser refroidir.

Mixer les fraises. Monter la crème en chantilly très ferme.
Incorporer délicatement la purée de fraise puis la chantilly à la crème refroidie.
Verser le bavarois sur les biscuits refroidis. Placer les entremets au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
La panna cotta :
Ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Porter à ébullition la crème et le lait avec le sucre. Dès la première ébullition, retirer du feu et y faire fondre la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper les fraises séchées en dés et les ajouter à la crème refroidie (non gélifiée).
Dans chaque cercle, verser la panna cotta sur le bavarois à la fraise.
Remettre 1 heure au réfrigérateur le temps de faire prendre la panna cotta.
Mousse au chocolat épicé (sur la base d'une mousse au chocolat de Pierre Hermé) :
Hacher les deux chocolats (noir et Xocomeli).
Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les chocolats et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Incorporer le jaune d'œuf.
Monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et une goutte de jus de citron. Incorporer un quart des blancs au chocolat fondu en tournant vivement pour rendre le mélange souple. Puis, ajouter petit à petit le reste des blancs en soulevant la masse, à l'aide d'une maryse, pour ne pas les casser.
Dans chaque cercle, répartir la mousse au chocolat sur la panna cotta et lisser la surface à l'aide de la maryse (ou spatule). Remettre au réfrigérateur pour une nuit.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus de cacao amer, passer la lame d'un couteau autour des bords, décercler et déguster.
: remplacer les billes de Xocomelipar du chocolat noir et ajouter du gingembre en poudre (fraise-chocolat-gingembre un mariage délicieux).
Je ne voulais pas que la couche de la panna cotta soit trop épaisse, j'ai eu un surplus de quoi remplir un petit ramequin de 5*5 cm.

Et vous, qui êtes curieux ... quelle est la différence entre le Xocomeli et le Xocopili? Voilà ce qui est inscrit sur les étiquettes :

Xocomeli : 57% de cacao et épices moulues 2% (gingembre, cannelle, anis badiane, cardamome, mandarine en poudre, café, extrait de café).

Xocopili : 72% de cacao, sel, épices 4% (paprika, curry, cardamome et piment d'Espelette).

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