Pâtisson à la sauge en aïoli

(Photo LOF - Pâtisson gagat)
Cette recette est pour JCP, célèbre inventeur du pâtisson langue de bœuf gribiche
Cueillir un pâtisson - Cucurbita pepo var. patisoniana - bien mûr, de type Gagat (variété traditionnelle, vert sombre, du grec gagates : litos gagates ou gaggitis, la pierre de Gagae, ville de Lycie - Kumluca en Turquie - donné à la pierre de jais en français, Gagat en allemand, jet en anglais. Une étymologie des anciens dit qu’il vient de ga.. ga ! Terre.. Terre… ! cri des marins rhodiens et non que les lyciens sont gâteux… le jais se dit azeviche em português, de l’arabe al zabadj qui veut dire bijou noir de deuil ) qui à la peau dure à maturité.
Cela permet de le cuire en tranches qui se tiennent et faciles à servir.
On ne mange pas la peau.

(Photo LOF - Sauge)

Tailler des darnes dans le pâtisson, en veillant à qu’il y ait de la peau tout au tour de la darne, comme une tranche de poisson.
Cuire les darnes 5 minutes dans le l’eau salée additionnée d’un beau bouquet de sauge
Servir avec un aïoli pas trop fort en ail qui se fait sans piment d’Espelette sacrilège.
Il est recommandé de cuire avec quelques bulots, étrilles, et autres clams.
Tu vas voir, c’est bien, il faut vraiment le cuir à point sinon il n’a plus de texture.

(Photo LOF - Pâtisson à la sauge en aïoli)

Pourquoi Gribiche ?
"L’étymologie de gribiche est incertaine dit Sylvie Girard-Lagorce dans Grandes et Petites Histoires de la gourmandise française et son origine est un mystère" avant de renvoyer au lien traditionnel avec le vieux normand gribiche "sf (arr. de Valognes) Vieille femme méchante dont on fait peur aux enfants ; peut-être de l'islandais Grim, attaquer, et Bita, mordre " ( Dictionnaire du patois normand 1849 par Edélestand Du Méril, Alfred Émile Sébastien Duméril ).
Jean-Pierre Colignon, Pierre-Valentin Berthier dans Piéce de langage - 1996 - à l’article Gribiche ou grébiche - comme on disait également il y a bien longtemps et conservé au Québec – renvoie à un terme d’imprimerie et signalent que le "terme culinaire sans autre acception, semble être apparu au début du XX° siècle".
Ils notent que le normand gribiche vieille femme acariâtre à la même signification en Suisse Romande
Ce que confirme le Nouveau glossaire genevoix de Jean Humbert - 1852, ajoutant qu’il se dit plus souvent « d’une fille ou femme aux mœurs dissolues »
Ces deux pays d’élevage produisent des veaux remarquables.
Mais quel rapport entre ces femmes dont il faut se méfier et la sauce aux câpres et aux cornichons (synthèse de la vinaigrette primitive, et de la sauce piquante ) ?
Faut-il tenter une étymologie à la Platon avec griche (grimace mécontente) du vieux français griesche = méchant comme pie-griéche ?
Grimace qu’on fait en voyant la tête de veau ou liée aux divers pickles de la sauce gribiche ?
Cherchant à en savoir davantage j’ai visité les liens sur la Vénérable Confrérie des Gaubregueux Gousteurs de Testes de Veau de Rambervillers.
Où effectivement la tradition de la grimace persiste puisqu’en arrivant on tombe sur une lettre de demande d’intronisation :
« Madame, Mademoiselle, Monsieur, …
demande à être intronisé …Les frais inhérents à votre intronisation sont variables et adaptés en fonction de vos souhaits..
Diplôme et Médaile 25 €
Chapeau 30 €
Participation banquet 40 €…

Les amateurs du club de la tête de veau, qui maintiennent la tradition du bon gout républicain en se réunissant le 21 janvier jour de la décapitation de Louis XVI ne sont pas d’un grand secours puisqu’ils la mangent sauce tortue...
(La Tortue à tête de veau célébrée par Lewis Carroll provient de ce que de nombreuses fausses soupes à la tortue étaient faite à la tête de veau, elle aussi gélatineuse, d'où la permanence d'un lien)
et non pas au dire de leur brigadier perpétuel Pierre Rival « d'une vulgaire gribiche ou d'une banale ravigotte, la sauce tortue, appelée ainsi, car elle mélange au Madère les herbes favorites de ce gastéropode, trouve tout juste grâce à leurs yeux»
La tradition de la Gribiche pas très recommandable n’est pas d’aujourd’hui (le gris, grimace, griffe, grille, gribouiller, gri gri... faut se méfier)
Gribiche était déjà d’usage commun au XVIII° Siécle.
Marc-Antoine Le Grand
(auteur célèbre du Roy de Cocagne 
« Le Roy
...Que chacun se retire, et qu’aucun n’entre ici
Bombance demeurez, et vous, Ripaille aussi
Cet empire envié par le reste du monde
Ce pouvoir qui s’étend à une lieue à la ronde
N’est que dans ces beautés dont l’éclat ébloui
Et qu’on cesse d’aimer dès qu’on en a jouit…
Ripaille
Oui je crois que le Roy ferait fort sagement
De pouvoir quelquefois manger moins gouluement)
a un personnage de recéleuse portant le nom de Madame Gribiche dans « Les Voleurs » représentés en 1721.
Armand Durantin dans La légende de l'homme éternel 1863 donne à la jeune Marie - chanteuse des rues qui accompagne M. Desgrignoux, homme fort gros, qui joue du violon dans les cours des maisons des riches - le sobriquet de Gribiche
La piste d’analyse jungienne que développe ton frère, me paraît donc à privilégier
Elle accumule la normandité (dans pays de Caux Bacqueville mon frère mélange du basque et du Genevois, voire des expressions créoles de la Réunion), les fantasmes cucurbites, et l’obsessionnel : "Gribiche, quand tu nous tiens".
Tu l’as écrit : l’arrière-plan psycho-culturel de la gribiche est de revigorer.
Le message de la sauce est de ravigoter.
Ce que confirment Auguste Escoffier et chef Simon  : la Tête de veau à la Gribiche ou à la Ravigote
(Photo LOF - incroyable cucurbite)