L’arrivée du chef Jean-Edern Hurstel sur les bords du Léman est une excellente nouvelle pour Genève, et…au-delà.
Il ne reste que des bons souvenirs du chef Jean-Edern Hurstel et de son restaurant Edern dans le VIIIème arrondissement de Paris. Succès mérité, notoriété bien installée, tout souriait alors au chef. Puis le virus vint et emporta tout, ou presque, sur son passage. Fermeture qui dure et d’autres projets qui surgissent, dont un départ vers la Suisse.
Une sorte de retour au bercail pour ce chef qui a passé une partie de sa jeunesse en Suisse. Le jeune Jean-Edern Hurstel va avoir la révélation de la grande cuisine auprès du chef Claude Legras, doublement étoilé au Michelin Suisse, dans son restaurant Le Parc des Eaux-Vives. Retour en France au Lucas Carton pour la fin de règne d’Alain Senderens, et enfin l’Arpège avec Alain Passard qui a, décidemment formé un grand nombre de chefs. Il fait une apparition à Top Chef car il a aimé le côté ludique du show, puis prend les cuisines du palace Peninsula Paris à son ouverture et durant deux ans. Peu de temps après, il s’installe dans le restaurant occupé de nombreuses années par Gilles Epié au Citrus, qui devient Edern. Succès immédiat, puis…
Le voilà donc à nouveau installé au bord du lac Léman, à quelques minutes du centre de Genève, mais accessible aussi par le lac avec une belle promenade marine. Le Floris est la propriété du sieur Lionel Roques, patron de la Franco American qui travaille dans la communication et l’évènementiel. Bâtiment vaste, qui propose plusieurs espaces en fonction des besoins des clients, et un vrai faux chalet suisse jouxtant pour des repas plus simples et plus terroirs mais dont le succès ne se dément pas. La grande terrasse donne bien sûr sur le lac et la salle intérieure de même à travers de grandes baies vitrées qui viennent donner une belle lumière à un décor dans les tons bleus un peu agressifs et des références pop-art aux murs un peu désuètes. Mais, l’essentiel n’est-il pas dans l’assiette avec un tel chef.
Il a carte blanche pour la conception de la carte qui suit globalement les quatre saisons. Il propose plusieurs entrées en petites portions à partager, puis un choix complet de viandes et de poissons, quelques pasta, et des desserts variés, entre classiques revisités et créations personnelles.
Les entrées en tapas donnent la mesure de son savoir-faire : délicieux Ailerons de volaille caramélisés au sésame et citron vert. Même punition avec d’excellentes langoustines croustillantes et jus d’un ponzu qui donne un petit coup de fouet acide. Rillettes de Féra du lac posées sur une feuille d’automne, délicates et savoureuses. Un ton en-dessous, le toast d’effiloché de cuisses de canard confit est un peu rustre dans sa conception.
En ce début d’automne, et pour fêter les premiers jours de chasse dans les forêts avoisinantes, le chef nous a gratifié de son premier Lièvre à la Royale de la saison. Bonne maitrise de ce plat légendaire, aujourd’hui banalisé et souvent bâclé, ce qui n’est pas le cas ici. Puissant mais moelleux, goûteux et riche, avec une sauce remarquable de goût et de texture. Accompagnement magnifique avec une Purée truffée absolument addictive ! Une première pour une saison qui s’annonce gourmande.
Le chef prépare également les produits du lac grâce à son pécheur personnel, mais il est dommage que les filets soient présentés en vrac sur un plat sans charme.
En dessert, le clin d’œil complice sur le Paris-Brest se nomme ici le Paris-Anières (nom du village où se trouve le restaurant) mais il est vrai que la version locale est très proche de la version originale. Un délice sucré bienvenu après la force du lièvre.
Carte des vins très intéressante en vins suisses de toutes régions, qui sont à découvrir tant les progrès de ces vins sont impressionnants depuis deux décennies. Vins français bien sûr, et une douzaine de vins au verre (de 8 € à 16 €).
Service efficace et attentionné, et bonne ambiance générale dans le restaurant. Une belle et bonne table est née et il faut en profiter sans tarder.
287, route d’Hermance
1247 Anières – Suisse
Tél : 41 (0)22 751 20 20
restaurant@lefloris.com
www.lefloris.com
Fermé lundi et mardi
Menu Découverte : 99 chf (4 plats)
Pasta : de 38 chf à 59 chf
Petits plats à partager : de 14 chf à 36 chf
Carte : 62 chf (minimum) – 100 chf (maximum)