Pavyllon Ledoyen (* Michelin) – Paris (VIIIème)

Alléno en automatique.

Tellement formatée. Tellement, j’allais dire, prévisible. Tellement dans l’air du temps qu’elle ne fait plus le temps. Tellement « trois étoiles parisien », c’est-à-dire sans ancrages particulier à un sol, une région, un style… Il fut un temps où on savait où l’on mangeait. Tiens, je suis à Marseille, ou je suis à Lyon, tiens je suis à Bordeaux, etc. Aujourd’hui, c’est de moins en moins vrai par la démultiplication des restaurants d’un même chef dans diverses régions, on mange à quelques détails près, partout pareil. Au moment où beaucoup de cuisines du monde, Suède, Danemark, Italie, Japon, se radicalisent vers un identitaire culinaire, la France papillonne et picore le monde entier, ou s’amuse à démolir les classiques pour marquer une singularité sinon une personnalité. Du coup, une désespérante uniformité.

Et Yannick Alléno dans tout ça ? Ce jour-là, il était chez Ledoyen. Pas à Megève, pas à Saint-Emilion, pas au Maroc, pas à…etc. Dans le Ledoyen éternel, les changements sont discrets et les escaliers comme la petite table de l’accueil regardent passer les chefs d’un œil morne.
Les plats préparés pour ce déjeuner provenaient de la carte du Pavyllon Ledoyen, le 1 étoile Michelin du chef.

Une entrée japonisante, il fallait s’y attendre, qui laisse surtout un goût d’herbes dans la bouche avec cet impressionnant buisson de verdure qui surmonte cette Feuille de shiso croustillante, en tempura, et crème de livèche, caviar, œufs de brochet fumés en condiment. A part le fait de se sentir soudain herbivore, le plat est assez neutre et pas spécialement agréable à ingérer avec tout ça. Un peu de tout qui ne donne rien.

Cabillaud en véritable brandade. Juste un détail : si c’est du cabillaud ce n’est pas une véritable brandade. Croutons dorés incorporés, expression de tomates au sel de cèleri (déshydraté et réduit en poudre). La fausse brandade baigne dans cette « expression de tomates », un peu acide et trop salée. Heureusement que la brandade n’était pas à base de morue…

Noix de ris de veau de lait, dorée et croustillante, caviar osciètre en condiment, cœur de burrata. Un ris de veau enveloppé dans une panure, certes fine, mais qui rend le ris mou en texture, proche de l’éponge. Peu esthétique, l’assiette contient également une flaque de burrata, et le caviar vient comme un cheveu sur la soupe, pour rappeler que nous sommes chez Ledoyen.

Dessert intéressant, savoureux et original. Une Glace à la gomme arabique et à la fleur d’oranger, pâte de pistaches salées, et orange confite. Délicieux et subtil en un bel hommage au Moyen-Orient.

Mignardises mortelles ! Des petites tartelettes au chocolat. Une pure merveille de finesse et de saveurs puissantes du chocolat. Addictif.

8, avenue Dutuit
Carré Champs-Elysées
75008 Paris
Tél : 01 53 05 10 00
www.yannick-alleno.com
Ouvert tous les jours
Brunch le dimanche midi

Menus :
Déjeuner : 68 € (3 plats)
Champs-Elysées : 145 € (5 plats)
Pavyllon : 235 € (7 services)
Carte : 102 € (minimum) – 197 € (maximum)