Auguste Escoffier a commencé sa longue et brillante carrière culinaire professionnelle à l'âge de 13 ans et a pris sa retraite 61 ans plus tard. Au cours de sa vie, il a rendu la cuisine française célèbre dans le monde entier. Escoffier a révolutionné et modernisé les menus, l'art et la pratique de la cuisine, ainsi que l'organisation de la cuisine professionnelle. Trois de ses livres de cuisine sont toujours considérés comme des références indispensables.
Parmi ses innovations culinaires, on peut citer la suppression des présentations ostentatoires des aliments et des garnitures élaborées, la réduction du nombre de plats servis lors d'un repas officiel, l'allègement des sauces et la mise en valeur des aliments de saison. Il a également restructuré la cuisine afin qu'elle fonctionne comme une seule unité intégrée, un système qui prévaut aujourd'hui. Ce système a permis d'organiser la cuisine, qui était traditionnellement un endroit plutôt chaotique, avec une précision militaire. Chacun a un travail spécifique, et le rôle du chef est de les diriger tous comme un chef d'orchestre.
Ce système est si efficace et si largement utilisé que la cuisine française et les techniques culinaires françaises ont conquis le monde.
• 1. Directeur de cuisine
• 2. Chef de cuisine
• 3. Sous-chef
• 4. Chef de
• 5. Demi-chef de partie
• 6. Commis de cuisine
• 7. Autres : aides cuisiniers, apprentis cuisiniers, plongeurs/casseroliers, stagiaires.
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• - Les différentes zones dans une cuisine professionnelle
• Cuisine froide
• Garde-manger
• Hors-d’œuvrier
• Cuisine chaude
• Grillardin/grilleur
• L'entremétier
• Poissonnier
• Potager
• Saucier
Pâtissier
• Annonceur
• Trancheur
- Postes particuliers
• Boucher
• Régimier
Escoffier a contribué au développement de l'art culinaire en fondant des magazines et en écrivant des livres, dont les plus connus sont des guides pour le chef moderne. Les plus connus sont les guides du chef moderne : Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), et Ma Cuisine (1934). Sur le plan social, il a organisé des programmes visant à nourrir les affamés et à aider financièrement les chefs retraités. La stature professionnelle d'Escoffier a été reconnue par le gouvernement français, qui l'a fait Chevalier de la Légion d'Honneur en 1920 et Officier en 1928.
3) Un art de faire qui s’apprend et non un simple "Job"
La transmission des savoirs et des savoir-faire est au coeur du modèle français. Le patrimoine culinaire et gastronomique se constitue au fil du temps, tout en suivant les évolutions de la société. Il se diffuse dans les familles et dans le monde professionnel, par l'intermédiaire des recettes et la formation des jeunes aux métiers de bouche ou dans les écoles hôtelières. Créé à Paris dans les années 1890, Le Cordon bleu est, par exemple, l'une des plus importantes écoles de cuisine du monde, présente dans une vingtaine de pays. À l'origine, elle s'adresse aux ménagères et aux maîtresses de maison, à une époque où les cuisiniers n'apprécient guère les femmes dans la haute cuisine. Des chefs, tel Henri-Paul Pellaprat, y feront une longue carrière d'enseignant.
4) Un choix de produit frais locaux dû à la diversité du terroir
Goûter à la gastronomie française, c'est goûter à "l'art de vivre à la française". Il s'agit de trouver des producteurs locaux et des chefs passionnés qui transmettent leur passion avec leurs plats. De la Normandie à la Provence, de la Bretagne à l'Alsace, en passant par la Bourgogne, le Sud-Ouest ou la Corse. A travers sa gastronomie, on peut connaître toute la diversité et la richesse du territoire français. Chaque région nous invite à déguster ses spécialités et sa cuisine dans des moments de partage et de convivialité.
5) Naissance de l’Art Culinaire grâce à Paul Bocuse
Paul Bocuse était l'un des rares chefs dont tout le monde connaît le nom. Paul Bocuse est considéré comme le père de la "Nouvelle Cuisine", une expression inventée par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau en 1973. Avec le guide Gault-Millau, Bocuse est devenu un élément moteur de la Nouvelle Cuisine, balayant les sauces riches et lourdes d'antan au profit d'ingrédients super frais et d'une esthétique épurée. Bocuse aurait affirmé que le terme avait été inventé par Gault-Millau pour décrire la nourriture qu'il avait aidé à préparer pour le vol inaugural du Concorde en 1969. En réduisant les temps de cuisson, en allégeant les menus et en accordant une attention nouvelle à la santé, la Nouvelle Cuisine a connu un engouement qui s'est éteint mais a laissé un héritage durable.
Si la carrière de Paul Bocuse a été couronnée de succès, c'est aussi grâce à son enthousiasme à transmettre son savoir et sa passion. D'ailleurs, d'innombrables chefs sont passés par ses cuisines pour devenir Meilleur Ouvrier de France ou étoilés Michelin. En 1987, Paul Bocuse concrétise cette volonté de transmission du savoir et de reconnaissance du métier de cuisinier en créant le Bocuse d'Or, l'un des concours de gastronomie les plus prestigieux au monde. Ce concours festif, qui a toujours lieu tous les deux ans, réunit tous les grands pays impliqués dans la gastronomie. Le concours ouvert au public pour le soutenir est plus qu'exigeant pour les candidats.
Comme indiqué sur le site web de l’Unesco : "Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la viees individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble; le mariage entre mets et vins; la décoration de la table et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté, il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux".
https://ich.unesco.org/fr/RL/le-repas-gastronomique-des-francais-00437
Parisienne | Patineuse sur glace professionnelle et aerialiste en cerceau aerien | Web Journaliste... En savoir plus sur cet auteur Dernier week-end des vacances. C’est la rentrée et nous nous l’affrontons tous en traînant nos galoches, ne sachant pas trop de quoi elle sera faite. Il y a un an, nous avions encore l’espoir que les problèmes et autres difficultés liés au Covid-19...
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