Recette d'Etivaz et papaye confite

L'Etivaz AOC est un fromage d'alpage suisse fabriqué artisanalement dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois, avec un lait cru et non transporté, il est imprégné de la flore même de l'alpage. Après un long affinage, les arômes de cette naissance ressurgissent comme des souvenirs d'enfance. Il est fabriqué du printemps à l'automne dans plus de cent alpages des Alpes et Préalpes vaudoises.

Son goût riche de saveurs subtiles provient d'un bouquet d'herbes naturelles et de la fumée du feu de bois d'épicéa, ce qui explique en partie son fumet spécifique et sa saveur noisetée.

Un bon Etivaz AOC se distingue toujours par ses notes franches et légèrement fruitées, qui varient selon le terroir des diférents alpages. Il faut préférer un Etivaz AOC (le premier à avoir obtenu cette distinction en 2000) de plus de 12 mois pour trouver une pâte riche et expressive.

Prix moyen au kilo : 25,80 euros.

Recette d'Etivaz et papaye confite - par Pascal Barbot - Chef de l'Astrance - Paris 16e.

Ingrédients pour 4 personnes :

un morceau de 200g d'Etivaz

quelques pousses de mesclun

1 orange pour le zeste

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 papaye

1 litre d'eau

750g de sucre

Préparation :

• Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
• Laisser refroidir et ajouter la papaye taillée en grosses tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
• Laisser confire doucement la papaye dans le sirop pendant environ une heure.
• Egoutter et réserver au frais pendant plusieurs jours.

• Partager en 3 dans le sens de la longueur l'Etivaz.
• Comme un millefeuilles, placer une tranche de fromage, poser une tranche de papaye.
• Ajouter quelques zestes d'orange et répéter 3 fois l'opération.
• Bien serrer dans du papier film.
• Servir le fromage tranché et les pousses de salade assaisonnées avec de l'huile d'olive.