La tarte au Chocolat de Christophe Loeffel !

Oui, je sais, cela fait un petit bout de temps que je n’ai rien publié par ici. Moins de temps, peut être
aussi moins envie (pas de cuisiner, mais tout faire pour en faire un billet), mais là, je ne peux pas publier. Je vous ai déjà parlé des desserts incroyables de Christophe, jeune pâtissier plus que talentueux qui travaille avec Stéphane à la Maison Décotterd ! Il passe maintenant à la RTS1 toutes les semaines dans la série « amuse-gueule ».
Sa première recette, la tarte au chocolat… qui donnait furieusement envie. J’ai donc profité d’une invitation pour en faire un ! Et j’ai bien fait, car le résultat est juste divin : Une pâte ultra fine et croquante, une ganache bien gourmande, bien cacao. Alors comme l’expliquait Christophe, difficile de tout montrer en 4min, voici la recette commentée et avec 2-3 précisions de plus !
La tarte au chocolat de Christophe Loeffel

-----Ingrédients ( tarte de 20cm de diamètre, 6-8 personnes) ------
 Pâte sucrée
75g de beurre
15g de poudre d’amandes (émondées pour ma part)
50g de sucre glace
30g d’œuf
1 pincée de sel
125g de farine

Ganache chocolat
160g de chocolat noir
100g de chocolat au lait
250g de crème entière (35%)
80g de beurre bien froid
--------- Préparation ----------  Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson: 20 minTemps de repos: 20min + 5min + 2h

La recette va bien pour un cercle à tarte de 20cm sans problème. J’ai un cercle qui fait 18, il m’a resté un peu de pâte et de ganache (j’ai pu refaire 2 petites tartes avec). Il faut vraiment un cercle et pas un moule pour cuire la pâte à blanc.
Commencer par faire la pâte, c’est ce qui prend le plus de temps. Dans le bol du robot batteur (mettre la feuille pour le mélange), ajouter le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes, mélanger sur petite vitesse. Une fois que c’est homogène, ajouter l’œuf, puis la farine (toujours petite vitesse pour ne pas en mettre partout). Une fois que la pâte est bien homogène, arrêter le robot et étaler entre 2 feuilles de papier sulfu pour une épaisseur de 2.5mm environ (plus c’est fin, meilleur c’est). Mettre au frais pendant au moins 20min au frigo.
Pendant ce temps, beurrer le cercle à tarte. Découper le fond de tarte à la bonne dimension, ainsi que les bords (faire des bandes, et coller sur le fond, en pesant bien sur les bords). Attention de ne pas trop chauffer la pâte qui colle vite. Mettre 5min au congélateur avant cuisson.
La cuisson, le nerf de la guerre. Préchauffer votre four à 175 °C (chaleur tournante). Sortir la pâte du congélateur, la recouvrir avec du papier alu (partie mâte sur la pâte), chemiser et mettre (absolument) des poids alimentaires la cuisson à blanc. Si vous ne mettez pas de poids, les bords risquent de s’affaisser ! Faire cuire à blanc pendant 15min dans le four préchauffé. Puis sortir, enlever les poids, puis retirer l’alu délicatement, la pâte est encore blonde. Remettre au four pour 5-7min jusqu’à coloration brune ! C’est le secret d’une pâte bien croustillante !!! Sortir du four et bien laisser refroidir. Réserver.
Pour la ganache, mettre à fondre au bain-marie les chocolats. Chauffer la crème dans une petite casserole (petite ébullition) puis verser en 3x sur le chocolat fondu (pour garder le brillant). Ajouter le beurre très froid à la ganache quand elle est entre 40-45°C et émulsionner au mixer avec lames pour avoir une ganache très homogène et lisse. Verser dans le fond de tarte cuit, puis laisser au moins 2h au frigo.
Garnir avec des larmes de chocolat noir et du chocolat râpé sur le dessus.
Une tarte vraiment très gourmande et choco, qui fond dans la bouche. La pâte est une vraie tuerie, je vais garder cette recette comme référence pour mes fonds de tartes. La cuisson, c’est vraiment l’étape importante. Quand je demande à Christophe à combien il faut mettre le four (je demande si 190°C ça va), il me dit qu’on ne cuit pas une viande 12 et qu’on a toujours tendance et ne pas / pas assez refaire cuire le fond une fois que les poids et l’alu sont enlevés.
À vous de jouer, c’est vraiment un top dessert qui épatera vos amis ou familles ! A bientôt pour une autre recette
Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !