Éclairs caramel au beurre salé

Éclairs caramel au beurre salé

J'ai préparé ces éclair s un jour de petite flemme et en prévision d'un dîner du lendemain. Généralement dans mon livre de recettes, je date, j'écris au fur et à mesure la liste de tous mes ingrédients. Si c'est la recette d'un chef, j' en note la référence, le livre dont elle est sortie et surtout les changements que j'y apporte et souvent même les coquilles relevées dans la liste des ingrédients ( oui, oui, cela arrive plus souvent qu'on l'imagine dans certains magazines).

Seulement pour cette recette d'avril 2021.... juste la quantité des ingrédients, 3 photos et rien de plus.

Après vérification: non, ce n'est pas une recette de Christophe Adam, ni de Michalak, donc, c'est bien la mienne!

Certains sont effrayés par la pâte à choux: je vous avoue que ma première pâte à choux est passée...à la poubelle. Depuis, j'ai décodé, j'ai beaucoup lu, j'ai retenté et ça marche à tous les coups et les yeux .... presque fermés. C'est elle qui m'a permis d'accéder à la sélection finale du Meilleur Pâtissier Saison 3; nous avions un Paris- Brest à préparer dans une école Professionnelle à Evry ce matin- là.

Quelques règles à suivre et à ne pas oublier:

• Le poids des oeufs ne doit pas dépasser le poids des liquides
• Il faut assécher la pâte sur le feu pendant 3 minutes environ
• Il faut incorporer les oeufs battus au fur et à mesure.
• Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson

Une fois la pâte à chou maitrisée, vous aurez une multitude de desserts faciles à votre portée: les chouquettes, les gougères, le Paris- Brest, la religieuse et pour finir, notre éclair caramel au beurre salé du jour. On a tendance à oublier ces desserts faciles à déguster: pas de découpe à faire, hop! c'est dans l'assiette ou direct.... dans la bouche.

Ingrédients

La pâte à choux inratable ( peut être préparée la veille et réservée au frais)

• 160 g de lait entier ou demi écrémé
• 160 g d'eau
• 140 g de beurre
• 4 g de sel
• 20 g de sucre
• 200 g de farine T45
• 4 à 5 oeufs ( +/- 320 g )

1. Dans une casserole sur feu doux, mettre le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition.
2. Retirer la casserole du feu et ajouter en une fois la farine tamisée en remuant à la spatule en bois vigoureusement.
3. Faire dessécher la pâte sur feu doux sans cesser de remuer pendant 3 minutes environ: la pâte devient lisse et se détache des parois de la casserole en y laissant une fine pellicule
4. Débarrasser dans la cuve du mixeur équipé de la feuille ou dans un autre récipient et mélanger la pâte à petite vitesse pour la refroidir.
5. Battre les œufs légèrement et les ajouter l'un après l'autre. L'ajout des œufs 1 à 1 est essentiel et il se peut que la totalité des œufs ne soit pas nécessaire ( très important de peser les oeufs). Au final, la pâte doit être souple et homogène. Le test: un sillon tracé avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
6. Mettre la pâte à choux dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 10.
7. Dresser sur un tapis en silicone des boudins de 12 cm environ.

7. Préchauffer le four, chaleur statique, à 200°.

8. Enfourner, en baissant la température à 180°, pendant 30 minutes et sans ouvrir le four avant. Au bout des 30 mn, l' ouvrir très rapidement pour laisser s'échapper l'humidité et vérifier la cuisson d'un chou en le décollant du tapis: il doit sonner creux, sa croute doit être sèche et colorée. Prolonger la cuisson de 5 mn si nécessaire.

9. Placer les éclairs sur une grille

La crème mascarpone caramel beurre salé

• 4 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 90 g de beurre demi- sel
• 170 g de crème liquide entière
• 375 g de mascarpone

1. Tremper les deux feuilles de gélatine dans un grand verre d'eau glacé
2. Couper le beurre en dés
3. Mettre la crème à chauffer doucement
4. Commencer le caramel à sec avec les 150 g de sucre dans une petite casserole: si elle est en cuivre c'est idéal (on en trouve pour pas cher du tout dans les brocantes ). Laisser le sucre fondre doucement et se colorer sans le toucher pour éviter les éclaboussures qui risqueraient de coller sur les parois. Si cela arrive, préparer un pinceau trempé dans de l' eau et humidifier les parois de la casserole. Vous pouvez donner de petits mouvements circulaires à la casserole pour mélanger délicatement.
5. Quand vous obtenez un caramel blond, ôter du feu
6. Essorer la gélatine et la laisser fondre dans la crème liquide.
7. Ajouter les dés de beurre au caramel et remuer à la cuiller en bois.
8. Verser la crème en 3 fois en remuant vivement entre chaque ajout. Laisser bouillir 1 mn.
9. Ôter du feu, transvaser dans une boîte hermétique et réserver à température le temps qu'elle refroidisse un peu puis incorporer le mascarpone et lisser au mixeur plongeant.
10. Filmer au contact et placer au frais 2 heures ou au mieux une nuit. Si vous êtes pressés, 20 minutes au congélateur suivis d' 1 heure au réfrigérateur seront suffisants.
11. Avant de garnir les éclairs, commencer à fouetter la crème dans la cuve du batteur à petite vitesse. Quand le mélange devient un peu mousseux, augmenter la vitesse. Au bout de quelques minutes la crème mascarpone au caramel doit avoir une belle tenue.

Glaçage caramel

• 50 g de sucre semoule
• 30 g de glucose
• 7 g de beurre
• 210 g de fondant blanc

1. Préparer un caramel: faites cuire le sucre à sec (sans ajout d'eau).
2. Faire tiédir la crème pendant ce temps. Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajoutez le glucose et faire chauffer à 104 °C ( si vous avez une sonde sinon faites attention à ce que le caramel ne noircisse pas trop car il deviendrait amer).
3. Ajoutez la crème chaude petit à petit en remuant bien et faites cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 109 °C ( petit bouillon). Incorporez alors le beurre demi-sel, mélangez. Laissez refroidir 15 min au réfrigérateur.
4. Faites ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45 °C au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 35 secondes
5. Incorporer le mélange refroidi. Conserver ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur. Si vous en avez trop, sachez qu'il se conserve très bien au frais pour un autre jour.

Eclairs au caramel

Montage

1. A l'aide d'une douille percer à deux ou trois endroits le côté le plus bombé de l'éclair car le glaçage adhérera mieux sur le côté lisse.
2. Pocher la crème et garnir les éclairs. Ils seront pleins quand la crème ressortira un peu d'un des trous percés dans l'éclair .
3. Faire fondre le glaçage à 3O° au micro-ondes quelques secondes et plonger la face lisse dedans. Tenir aussitôt l'éclair à la verticale et passer le doigt pour enlever le surplus de glaçage.

Eclairs au caramel

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