99 Haussmann – Hôtel Bowman – Paris (VIIIème)

L’arrivée réussie du chef Matthieu Garrel

Aucun amateur de bonne, sinon excellente, cuisine de bistrot, aucun gourmand ou gourmet de la capitale n’est censé ignorer le fameux Bélisaire. Sis dans le fond du XVème arrondissement, il accueille midi et soir la fine fleur des bonnes bouches parisiennes. Eclectique, il accueille aussi bien Nicolas Sarkozy qu’Anne Hidalgo dans une même communion non partisane de la bonne chère.
Mais attention, nous ne sommes pas dans la saucisse/lentilles ni la côte de porc/purée. Il y a un chef en cuisine, et c’est Matthieu Garrel. C’est dire si les plats sont soignés, intelligent, gourmands et souvent originaux et parfaitement travaillés. Ses origines bretonnes bien assumées, sans être obsessionnelles, influent sur ses plats dans un mariage fort heureux entre la mer et la terre de Bretagne ou d’ailleurs.

Toute cette cuisine riche et goûteuse se retrouve aujourd’hui au 99 Haussmann, le restaurant chic et fort agréable de l’hôtel 5 étoiles Bowmann. La bonne surprise est que la direction de l’hôtel est allée chercher le chef pour qu’il continue à faire ce qu’il fait et non pour le transformer en un gestionnaire d’une cuisine internationale et neutre. Comme quoi, la tendance actuelle des palaces à abandonner totalement ou en partie la grandiloquence et la sophistication à outrance de leurs restaurants a des bons côtés.
Du coup, le chef évolue maintenant dans des cuisines plus modernes, avec trois autres personnes autour de lui dont son excellente ex collaboratrice au Bélisaire et qui est venue le rejoindre : Aurélia Marin. C’est dire si l’équipe tourne déjà bien et connait ses marques.

On retrouve avec grand plaisir les classiques du Bélisaire et d’autres créations du chef à la carte comme dans le menu qui change trois fois par semaine à base d’une entrée, plat et dessert.

Totalement remarquable Tajine de foie gras poêlé aux coques de Bretagne XXL. Un véritable régal, doux, délicat, et équilibré entre la mer et la terre comme on sait que Matthieu Garrel y excelle.

Le plat du chef !! Raviole de langoustine de Loctudy, bouillon de tête crémé. Génial, fin, et puissant. Toute la Bretagne dans l’assiette.

Une belle tranche de Merlu, parfaitement cuite, mais qui manque un peu de pep’s avec une pipérade un peu soft et une tapenade envahissante. Un peu brouillon mais le chef va y remédier car l’idée est bonne.
Dessert tout aussi magnifique avec un chef d’œuvre de Sabayon au figues et amandes. Addictif !

Carte des vins courte mais bien sélectionnée et une carte des « Vins canailles de Matthieu Garrel » mis au point par son fidèle compagnon et sommelier. Profitez d’une bonne sélection d’une dizaine de vins au verre. Sinon, belle salle, aérée, chaleureuse, cour intérieure, et service sérieux mais cool.

Après un long travail de mise au point et de répétitions démarrées début août pour une ouverture le 15 septembre, il est évident que Matthieu Garrel réussit son pari avec sa cuisine à la fois fine et très marquée dans les saveurs. Des plats très travaillés, d’une présentation parfaite en assiette, bref de la belle ouvrage.
Finalement, le lieu lui convient bien, sa cuisine prend une autre ampleur, et le décalage fonctionne. Une excellente nouvelle qui réjouit les cœurs et surtout qui permet à Matthieu Garrel de démarrer une belle aventure gourmande et à nous de nous régaler. A ne pas manquer, car il est toujours passionnant de voir une cuisine s’élaborer vers le meilleur.

99, boulevard Haussmann
75008 Paris
Tél : 01 40 08 00 10
www.hotelbowmannparis.com
Ouvert tous les jours
M° : Saint-Augustin

Menu Déjeuner : 39 € (2 plats) – 50 € (3 plats)
Carte : 62 € (minimum) – 88 € (maximum)
Vins au verre : de 10 € à 18 €
Carte Vins Canailles : de 25 € à 290 € la bouteille. Moyenne de 45/50 €