Deux chefs pour une cuisine d’une clarté remarquable qui ira loin…
Il y a dix mois environ, un évènement important s’est produit au Relais de Vincey, dans les Vosges. Les deux cousins, Léo Toussaint, pour le sucré, et Victor Grimon, pour le salé, sont revenus de leurs formations et expériences respectives dans diverses grandes maisons. Le George V (*** Michelin) à Paris, et le Clos des Sens (*** Michelin) à Annecy pour Victor Grimon, sept années chez Paul Bocuse en pâtisserie pour Léo Toussaint. Autant dire que cela a radicalement changé le style de cuisine du Relais de Vincey. A l’évidence pour le meilleur.
Auparavant, depuis 1961, deux familles unies se sont partagées la direction de l’hôtel et du restaurant. Père, mère, fils, filles, cousins, neveux, tout le monde à sa part pour celui qui veut travailler dans cette maison. Les Grimon et les Toussaint perdurent avec une efficacité et un savoir-faire redoutable depuis plusieurs décennies. L’ambiance qui règne dans ces deux familles se ressent dans le bon état d’esprit de la maison. Ainsi, la cinquième génération a pris les cuisines en mains avec une expérience de grandes tables pour les deux cousins, alors que dans les années 1960, tout débuta par un café-épicerie, puis une auberge Les Routiers. Que de chemin parcouru…
Les deux compères ont profité du confinement et des fermetures à répétition pour travailler sur la conception d’une nouvelle carte qui allait déterminer un nouveau style de cuisine. Ils ont mis au point un nombre restreint de plats autour de deux menus : « Pour Voir » et « Initiation », présentés sobrement sur une double feuille qui change chaque semaine avec au minimum un ou deux plats nouveaux. Une preuve de leur créativité et de leur réactivité aux saisons et nouveaux produits. Deux choix dans chaque catégorie pour le premier menu et trois entrées, trois plats et deux desserts pour le second. Des propositions originales et fort appétissantes.
Les chefs travaillent majoritairement avec des producteurs locaux, éleveurs, élevage de poissons d’eau douce, maraichers, et eux-mêmes possèdent un potager et un grand carré d’herbes et plantes aromatiques dont ils se servent abondamment et avec justesse.
Le Menu « Pour Voir » en trois plats est un festival de saveurs et de beauté dans l’assiette qui montrent le talent de ces deux jeunes chefs. Quelques exemples…
Sous le terme « Amuses bouches locaux », les trois propositions sont d’un intérêt inégal : Pizza soufflé, crémeux de champignons, emmenthal, sans grand relief ; Bouillon d’écrevisses transformé en biscuit , étonnant et goûteux ; Tartare de tomates confites aux aromates dont oxalys, bleuet, aneth et shizo, savoureux et parfumé.
Ravioles d’Omble Chevalier de Xertigny en crème d’oignon légèrement fumée, radis, ortie en deux façons, dont une en tempura.
Très beau plat d’un vert puissant et éclatant. Fin, savoureux, bel équilibre des saveurs en une harmonie parfaite. Un plat doux et subtil avec le fumé léger de l’oignon qui vient enrober l’ensemble. Bien pensé et bien réalisé.
Ris de veau croustillant, sauce diable, champignons en variation, artichauts primeurs.
Bouillon de feuilles d’artichaut.
Bel accord de la douceur du cœur d’artichaut avec la texture du ris de veau. Une nouvelle fois, superbe présentation et construction du plat en assiette. Un plat riche, puissant, goûteux, aux cuissons parfaites, saisi et moelleux pour le ris de veau. La classique sauce à la diable est très réussie en densité et en goût. Un plat plein de saveurs en harmonie. En prime, dans un esprit zéro déchet, un bouillon à base des feuilles d’artichaut est servi à part en tasse, très digeste et subtil.
Ne pas manquer la remarquable Tomme des Vosges (vache), rare et délicate.
En pré-dessert, présentation en salle par le chef d’un rayon d’une ruche posé sur un décor de forêt. Posé sur une cuillère, un extrait de ce miel de sapin des Vosges pour préparer le palais au sucré. Excellente initiative, bien présentée et bien réalisée.
Ile flottante contemporaine, cœur coulant.
En fait, en apparence, une île flottante qui ne flotte pas ! En effet, les œufs battus en neige forment un dôme, très esthétique au demeurant, sans crème anglaise. Mais, dès la première cuillérée, surgit du dôme la crème anglaise qui se répand alors dans le bol. Etonnante présentation, originale, déroutante, mais au final tous les ingrédients sont là et excellents de surcroît. Intelligent, sophistiqué, ludique, et délicieux.
La carte des vins est pour l’instant assez courte avec les Bordeaux et Bourgognes en majorité. On y trouve également une petite sélection d’Alsace et d’autres régions. Une sélection classique basée sur des domaines connus et probablement provenant d’une sélection de négociants. Entrée de gamme autour de 26/28 € et un prix moyen autour de 35/40 € la bouteille. Les vins au verre, au nombre de huit, oscillent entre 8 et 12 €.
Victor Grimont et Léo Toussaint, deux chefs au talent évident et très concernés par la qualité de leur cuisine, s’inspirent des herbes et du potager qu’ils mettent magnifiquement en scène dans des assiettes d’une créativité maitrisée et d’un savoir-faire impressionnant. Ils allient des saveurs bien marquées avec une esthétique sans préciosité. Une cuisine d’une clarté remarquable qui ira loin. Le partage des taches, salé et sucré, fonctionne à merveille et se potentialise avec harmonie. Une grande et belle table en devenir mais dès aujourd’hui, une cuisine à découvrir et à aimer.
33, rue de Lorraine
88450 Vincey
Tél : 03 29 67 40 11
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Epinal : 22 klms
Menu Pour Voir : 29 € (2 plats) – 38 € (3 plats)
Menu Initiation : 49 € (en trois services + fromages)