Baca’v – Emile Cotte – Paris (Vème)

L’art de la bonne cuisine

Emile Cotte semble être un homme heureux et, par les temps qui courent, ça relève de l’exception. Il est vrai qu’il a toutes les raisons de se réjouir. Ce chef talentueux a marqué de son talent ses passages au 110 de Taillevent puis chez Drouant, où il a tenu les cuisines avant de quitter volontairement ce type de grandes tables parisiennes. Son bût ? Retrouver ses fondamentaux, ses goûts et ses envies profondes trop longtemps mises de côté. L’année particulière du Covid l’a paradoxalement aidé dans cette mutation.

Il a profité de ce temps en suspension pour retourner sur ses terres natales du Limousin. Sentir à nouveau la terre, voir son cousin éleveur de canard, humer les odeurs et les vraies saveurs de ce que sont les vrais produits, travaillés avec sérieux et amour. De retour à Paris, après une sélection de ses futurs fournisseurs, il entend parler de ce petit bistrot du Vème arrondissement qui se libère. Ce sera là qu’il va s’installer après quelques aménagements, coups de jeune, et cuisine opérationnelle.

Une rue calme du Vème arrondissement, vers Saint-Marcel, qui ressemble encore à une enclave villageoise. Terrasse sur trottoir comme il se doit en ce moment, salle agréable, un bar, bientôt en zinc, décoration simple mais agréable, utilisation au maximum de l’espace, une sculpture en forme de pneu posée sur une table, symbole de la libération du chef par rapport à la course aux étoiles Michelin. Puis, une petite salle, presque privée de 8 à 12 couverts. Tout est prêt pour se régaler, car on sent que l’assiette va ressembler au chef et à ses copains du Limousin, le savoir-faire et le talent d’Emile Cotte en prime car on ne peut oublier la technique et l’imagination dans le mariage des saveurs d’un chef qui fut étoilé.

Ardoise présentée devant les yeux ébahis et déjà affamés tant les propositions sont alléchantes. Au choix, cinq entrées, six plats, quatre desserts. Cornélien donc ! Mais l’ardoise est intelligemment construite, variée, et pour le moins tentantes. De toute façon, Emile Cotte vous aide à vous décider en apportant une simplement remarquable Terrine de canard fumé aux châtaignes en guise d’apéritif qui vous remet les idées en place et vous aide à choisir.

Oeuf parfait, pipérade, chorizo ibérique, riquette. Voila un œuf qui est en effet parfait ! Bien pris, léger, mais pas glaireux qui s’étale comme on le voit trop souvent. Pipérade comme là-bas, bien relevée et rehaussée par les tranches de chorizo.

Du beau travail à partir d’une idée du chef d’accompagner un produit, ici le fois gras mi-cuit de canard du cousin, de fruits et légumes d’une seule couleur. Le moment est au rouge, betteraves, mures, oignons rouges, et figues, le tout en harmonie avec un jus réduit. Une petite merveille en assiette et aux saveurs qui s’allient dans la douceur pour ne pas gêner la qualité exceptionnelle du foie gras. Une grande réussite.

Deux plats plus que remarquables dans la conception et dans la réalisation qui montrent la maitrise du chef et son désir de revenir à une cuisine familiale, presque campagnarde, mais avec la magic touch d’un grand chef !
Quasi de veau à la remarquable cuisson, pommes grenailles, cèpes, girolles, piquillos, persil plat. Toute le monde est là pour annoncer l’automne d’une somptueuse manière.
Un des plats phares du chef : Canard à l’orange, ici un magret à la cuisson démoniaque, laqué au miel de châtaigne, cœur de sucrine avec sauce tendance Caesar, paprika fumé, marmelade d’orange et pommes, et jus de cuisson. On rigole de bonheur !!

Desserts à l’unisson : Pavlova avec une meringue aérienne et fruits rouges. Un riz au lait qui se situe au firmament de ce plat trop massacré, par trop de lait ou trop sec. Ici, une cuisson parfaite et lié avec une crème pâtissière, quelques pistaches et pop corn. Un petit chef d’œuvre, comme ça, en passant !

Sélection de vins au verre riche et abordable ( 6 €, 8 €, et 12 €) . Belle sélection de vins
(entrée de gamme à 18 € et moyenne de 35 €) et l’arrivée d’un sommelier imminente.

On a retrouvé Emile Cotte ! Ce chef au talent qui n’a d’égal que sa discrétion. Un homme d’une gentillesse incroyable qui se retrouve dans sa belle et bonne cuisine. Cette cuisine à base des produits de nos campagnes qui lui tient tant à cœur et qu’il met en valeur dans des assiettes exceptionnelles. Un magnifique hommage à la France et à ses traditions revues par un chef d’aujourd’hui. Un restaurant simple et beau, une adresse du bonheur et du plaisir de bien manger au sens premier du terme. Emile Cotte, ravi de vous revoir !

6, rue des Fossés Saint-Marcel
75005 Paris
Tél : 01 47 07 91 25
www.bacav.paris
Fermé dimanche
M° : Saint-Marcel

Formule déjeuner : 26 € (2 services)
Menu : 37 € ( 3 services)
Menu : 59 € (5 services)
Entrée : 9 € – Plat : 21 € – Dessert : 8 €