Sublimes tartelettes figue, noisette et farine de seigle

Si je vous disais que c'est la tarte révélation de cette année, allez vous pousser votre lecture jusqu'au bout pour voir de quoi il en retourne?

Je vous le conseille vivement. Quelle découverte que cette association figue/ noisette et farine de seigle pour la pâte sucrée! Suis in love!

J'ai longuement hésité pour la pâte sucrée, entre seigle, sarrazin ou châtaigne. Et finalement la farine de seigle l'a remporté. Déjà vu dans une recette de Lilly Gratzfeld!

Quelle découverte! Pour moi qui aime le juste croquant de la pâte sous la dent, je suis comblée!

Cette recette de tartelettes figue, noisette et farine de seigle vous semble compliquée et longue? Pas du tout, il suffit juste d'un peu d'organisation et de rétro pédalage.

La veille: la pâte sucrée à la farine de seigle, la pâte de noisette minute, la crème noisette, la crème aux feuilles de figuier. Le lendemain: cuire les fonds de tarte, pocher les figues, monter la chantilly et voilà!

Si vous n'avez ni jardin, ni figuier, pas grave, faites l'impasse sur la chantilly aromatisée aux feuilles de figuier et contentez vous d'une chantilly à peine sucrée.

Les figues sont encore là, alors on en profite parce qu'elles sentent bon les dernières journées d'été.

Ingrédients

La pâte à tarte

• 250 g de farine de seigle
• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 1 oeuf
• pincée de sel

Chantilly aux feuilles de figuier

• 20 cl de crème fleurette à 33% de mat grasse
• 70 g de mascarpone ou de crème fraîche épaisse
• 20 g de sucre glace
• 2 feuilles de figuier ( taille moyenne pour éviter l'amertume)
• 1 feuille de gélatine ( 2 g)

Pour la crème noisette

• 1 feuille de gélatine
• 20 cl de crème fleurette entière
• 30 g de cassonade
• 100 g de pâte de noisette et 100 g de pâte d'amande ou 200 g de pâte de noisette

Pour la pâte de noisette maison simplissime

• 100 g de noisettes
• 100 g de sucre glace

Figues pochées

• 12 figues mûres
• 12 cl de muscatel ou muscat ou vin doux
• 20 g de sucre brun
• 1 bâton de cannelle

On commence par la pâte à tarte la veille si possible

Dans le bol du robot équipé de la feuille ou du fouet à défaut, pommader le beurre laissé à température ambiante puis intégrer en une fois le sucre glace

2. Le mélange doit être bien homogène pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

3. Incorporer la farine de seigle tamisée et le sel en 2 fois. A ce stade, la pâte doit être travaillée un minimum. Débarrasser sur un tapis de silicone légèrement fariné et fraiser le pâton rapidement si nécessaire pour le rendre homogène.

4. Placer une feuille de papier cuisson sur la pâte et aplatir grossièrement avant de placer le tout au réfrigérateur 2 heures environ ou, au mieux, une nuit.

5. Le lendemain, beurrer vos petits moules à tarte ou un grand si vous préférez. Etaler la pâte sur 4 à 5 mm. Foncer le moule. Vous pouvez découper le fond de tarte avec le cercle à pâtisserie choisi puis détailler des bandes légèrement plus larges que la hauteur du moule que vous placerez sur le pourtour. Appuyer fermement sur les bords du moule et à la jonction entre le fond et le côté. Piquer le fond de tarte et laisser reposer pendant une demie heure. Egaliser les bords en utilisant un petit couteau avant d'enfourner à four préchauffer à 170°. Cuisson à blanc, pendant 15 mn pour une tartelette et 25 mn pour une grande tarte (surveiller la cuisson au bout de 20 mn). Je n'ai pas eu besoin de placer des billes de cuisson sur le fond de tarte: la pâte à la farine de seigle est parfaite!

On prépare la crème pour la chantilly du lendemain

1. Placer la feuille de gélatine dans un grand verre d'eau froide pendant 10 minutes au minimum
2. Chauffer les crèmes avec le sucre semoule. Ôter du feu juste avant ébullition, essorer la gélatine et l'incorporer. Si vous avez opté pour le mascarpone, je trouve qu'il supporte mal la forte chaleur donc je ne l'ajoute qu'après avoir incorporé la gélatine.
3. Plonger les 2 feuilles de figuier ciselées et laisser infuser pendant 30 mn.
4. Filtrer la crème, presser un peu les feuilles de figuier dans la passoire, couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

On prépare la pâte de noisette

1. Préchauffer le four à 165°.
2. Placer les noisettes avec leur peau sur une plaque à pâtisserie et les torréfier pendant 15 mn environ. Faites le test avec une noisette pour voir si vous arrivez à leur ôter leur peau facilement.
3. Sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis les frotter entre vos mains ou dans un torchon afin de les monder. S'il reste un peu de peau, ce n'est pas grave.
4. Dans un robot coupe ( à lame), placer les noisettes avec leur poids égal en sucre glace.
5. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

On s'occupe de la crème noisette

1. Faire tremper le gélatine dans l'eau froide.
2. Chauffer la crème fleurette avec la cassonade. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée
3. Ajouter la pâte de noisette. Réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur

Le jour même: on cuit les tartelettes, on poche les figues

1. Passer rapidement les figues sous l'eau et les essuyer. Couper le haut des figues sur 5 mm ( partie un peu dure).
2. Dans une casserole, verser le vin doux de votre choix et ajouter le sucre.
3. Une fois que le sucre est fondu, disposer les figues au fond de la casserole sans les laisser chevaucher et laisser pocher- à feu doux- jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu molles (environ 10 mn) en les arrosant à quelques reprises

4. Ôter délicatement les figue s de la casserole et les laisser s'égoutter dans une passoire

Montage

Cuire les fonds de tartelettes et les laisser refroidir

2. Une fois refroidies, garnir de crème noisette sur le fond ( j'en ai préparé une grande aussi!)

3. Découper en 4 ou 6 les figues pochées et les disposer sur la crème noisette.

J'ai personnellement garni de crème chantilly aux feuilles de figuier, les tartelettes figue, noisette et farine de seigle et ai laissé le choix, pour la grande tarte, de se servir en crème selon le désir de chacun. Sur le dessus, je me suis donc contentée d' ajouter des figues fraiches.

`4. Monter la chantilly au dernier moment. Commencer à fouetter à petite vitesse pour incorporer un maximum d'air.

5. Quand la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace tamisé en deux fois et continuer à foisonner tout en surveillant de près pour qu'elle ne tranche pas.

6. Débarrasser dans une poche à pâtisserie équipée d'une douille unie et pocher sue la totalité de la tartelette.