Si vous descendez au Barrière Majestic de Cannes, il y a de fortes probabilités que l’un des cocktails que vous y savourerez ait été concocté par Emanuele Balestra, Area Bars Manager du groupe Barrière. Et il se pourra bien que ce soit lui-même à vous le préparer et servir derrière le comptoir.
Barman ? Créateur de sensations gustatives ? Sublimateur de papilles ?
Appelons-le comme bon il nous semble. Ce qui est sûr, c’est qu’Emanuele Balestra est un passionné ! Ça se voit dans ses yeux qui pétillent lorsqu’il parle de son métier. « J’ai la chance d’avoir pu faire de ma passion mon travail » aime-t-il à dire. Il fait partie de ceux qui se lèvent le matin heureux d’aller au bureau. Et il y a de quoi être heureux lorsque ce bureau est situé au dernier étage du Majestic Barrière de Cannes – avec vue imprenable sur la mer – sur une terrasse où il y a installé son laboratoire, où, entouré de ses collaborateurs, il crée.
Grazie nonna Teresina *!
Cet italien originaire de la région de Milan a commencé sa formation dès son plus jeune âge, dans la trattoria (ces restaurants où l’on mange local) tenue par la grand-mère dans le village où il a grandi. « Je me souviens d’y courir après l’école, d’y passer tous mes après-midi, à observer les gestes de ma grand-mère et de mes tantes, les contacts humains qui se tissaient parmi les clients, les longues discussions des gens attablées à une période où les portables n’existaient pas, à apprendre à écouter ce que les personnes disaient… ma tête dépassant à peine le comptoir. Une vie faite d’émotions. » Et des émotions, Emanuele en remplit les verres qu’il sert à ses clients.
Au pays sans alcool…
Au fil des années, il complète son expérience apprise à l’école dans les meilleurs hôtels du monde, apprend les ficelles du métier, peaufine la psychologie du barman parfait : écouter ce que ses clients ont à dire, parfois désinhibés par l’alcool. Il connaît déjà les vermouths italiens, découvre les whiskys écossais, maitrise les rhums sous les tropiques, parfait le Cosmopolitan à New York.
Il fut embauché pour l’ouverture du prestigieux Mamounia de Marrakech. Le pari était de taille : satisfaire les exigences d’une cliente internationale dans un pays où l’alcool y est interdit. Ce fut une révélation ! Il put donner libre expression à sa fantaisie : il emprunte à la nature tout ce qu’il peut, pour le transformer – tel un alchimiste – en un voyage sensoriel renfermé dans quelques gouttes ! Plantes, fleurs, bois, rien ne l’arrête ! Il mélange, shake, goute, savoure, recommence jusqu’à trouver l’équilibre parfait, celui qu’il nous sert dans nos verres.
Il pleut, il est heureux !
S’il y a bien une seule personne qui est heureuse qu’il pleuve à Cannes, c’est lui ! Si les vacanciers ou autre résident permanent de la côte ne rêve que de soleil et de températures douces, Emanuele pense à son petit potager niché sur les toits du Majestic Barrière, où il cultive du Basilic thaï, de la sauge dorisiana, de l’hibiscus, de la camomille romaine ou simplement de la verveine, du romarin ou de la lavande, qu’il transforme – dans le laboratoire expressément créé au sein de l’hôtel – en gelées, infusions, glaçons aromatisés…pour ses créations originales ou pour apporter aux grands classiques ce je-ne-sais-quoi qui fait toute la différence. Et c’est là aussi qu’il a sa casa degli insetti (la maison des abeilles) : une ruche qui donne des miels parfumés, que – vous l’aurez compris – aromatiseront nos boissons !
Des parfums à manger !
« Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse » peut s’appliquer parfaitement au concept développé par le barman : des parfums aux noms évocateurs et gourmands : Mandarino-Lavande, Pompelmo giallo-Mimosa-Pelargonium rosat, Citron de menton-Tuberosa, Bergamotto-Basilico Porpora, Arancia amara-Verbena…dont il délice avec quelques gouttes les boissons, sur les envies particulières de la clientèle ou sur les conseils de la Maison… Des arômes qui nous font voyager, des mélanges qui bouleversent nos habitudes gustatives, une expérience sensorielle unique !
Dans cette lignée, des partenariats sont mis en place pour des collaborations inédites, comme celle avec la Verrerie de Biot où il dessine et réalise personnellement des verres aux besoins particuliers. Curieux de nature, encouragé par son environnement, il n’hésite pas à gommer les frontières entre des métiers apparemment sans lien. Tel un nez qui mélange les odeurs pour créer un parfum, à Grasse Emanuele Balestra associe des saveurs pour créer ses cocktails.
3 questions à bulles à Emanuele Balestra
- Quel est votre cocktail préféré ?
- La Margarita
- Quel cocktail auriez-vous aimé créer ?
- Le Sidecar (savoureux mélange de Cognac, Cointreau et jus de citron jaune)
- Quelle(s) modification(s) oseriez-vous apporter à quel grand classique ?
- J’aime décliner les grands classiques en y apportant des touches botaniques, mais sans dénaturer les recettes originales.
Conscient de la chance que la vie lui a offerte, il souhaite pouvoir transmettre aux nouvelles générations cette passion qu’il a lui-même héritée de ses femmes qui animaient le restaurant familial.
Si vous n’allez pas au Majestic, vous aurez peut-être la chance de le croiser lors d’une de ses master classes qu’il dispense de par le monde…
Pour pénétrer dans l’univers gustatif d’Emanuele Balestra, les éditions du 30 décembre proposent Majestic Cocktails by Emanuele Balestra : des cocktails classiques revisités ou des créations originales agrémentés de recettes originales de bartisserie qui revisitent 3 classiques des cuisines françaises et italiennes : la crêpe Suzette, le Paris-Brest et le tiramisu : des façons innovantes de savourer des cocktails gourmands aux accents de pâtisserie !
Pas étonnant que la couverture ne présente pas de cocktail, mais plutôt des arômes, en témoignage de l’amour qu’Emanuele Balestra porte à la nature et qu’il partage dans ses cocktails.
- Vous pouvez suivre Emanuele Balestra sur Instagram : emanuele.balestra
*Merci mamie Teresina
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