Pommes au caramel et crème vanille

J'ai trouvé cette recette sur le blog de sucre d'orge et pain d'épices. Elle nécessite un peu de travail (que j'ai réparti sur 4 jours) mais elle en vaut la peine tant au niveau gustatif que visuel   

Pour 8 petites pommes

J-3

Le crémeux caramel

- 45g de sucre + 8g

- 125g de lait

- 1 jaune d'oeuf

- 10g de fécule

- 1 feuille de gélatine

- 70g de beurre

1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

2) Battre le jaune d'oeuf avec les 8g de sucre et la fécule. Réserver

3) Faire bouillir le lait

4) Préparer un caramel à sec avec les 45g de sucre. Verser le lait bouillant tout en remuant

5) Verser le lait caramel ainsi obtenu sur le mélange aux jaunes d'oeufs et remuer sur feu doux jusqu'a ce que ca épaississe à la manière d'une crème pâtissière

6) Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le beurre bien froid coupé en dés.

7) Répartir le mélange dans des moules à demi sphère (type cake pop) et réserver 1 nuit au congélateur

La brunoise de pommes

-  250g de pommes (1 grosse pomme et 1 petite)

- 1 cac de jus de citron

- 60g d'eau

- 20g de sucre

- 5g de fécule

1) Eplucher la grosse pomme et la couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec 50g d'eau et 20g de sucre. Faire compoter à couvert pendant 1H. Mixer

2) Délayer la fécule dans les 10g d'eau restants. Verser dans la casserole et faire bouillir 2 minutes.

3) Eplucher la petite pomme et la couper en brunoise. Les citronner puis les intégrer à la compote

4) Répartir le mélange dans des moules à demi sphère (type cake pop) et réserver 1 nuit au congélateur

J-2

La crème vanille

- 90g de chocolat blanc râpé

- 400g de crème

- 1,5 feuille de gélatine

- 1 gousse de vanille

1) Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide

2) Faire chauffer 90g de crème avec les graines de la gousse de vanille.

3) Hors du feu ajouter la gélatine puis verser ce mélange sur le chocolat. Remuer jusqu'a ce que ce dernier soit fondu.

4) Ajouter la crème restante. Filmer et réserver 1 nuit au frigo

Le croquant spéculoos

- 100g de spéculoos

- 40g de beurre

1) Mixer les spéculoos avec le beurre. Tasser ce mélange au fond de 10 minis moules à muffins et réserver 1 nuit au congélateur

J-1

Le montage

1) Sortir la crème vanille du frigo et la monter en une chantilly bien ferme

2) Remplir les moules en forme de pommes au 3/4 de crème vanille

3) Assembler une demi sphère crémeux caramel et une demi sphère brunoise de pommes et les enfoncer au centre des moules

4) Ajouter un croquant spéculoos et terminer avec le reste de crème vanille. Lisser

5) Mettre le tout au congélateur jusqu'au lendemain

Jour J

Le glacage

- 100g de sucre

- 100g de sirop de glucose

- 50g d'eau

- 65g de lait concentré

- 100g de chocolat blanc râpé

- 4 tranches de gélatine

- 1 pointe de couteau de colorant vert

1) Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

2) Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans un poêlon et faire chauffer jusqu'a 103°C.

3) Hors du feu ajouter le chocolat râpé, le lait concentré et les feuilles de gélatine égouttée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un mélange bien lisse.

4) Ajouter le colorant

5) Dès que la température du glacage atteint 40°C commencer à démouler les pommes et les piquer sur des piques en bois

5) Dès qu'il atteint 34°C y tremper les pommes et les déposer sur une grille

6) Réserver les pommes minimum 6H au frigo avant la dégustation

7) Pour finir garnir les pommes d'un morceau de réglisse et d'une feuille en hostie