Salade terre et mer de Simone Zanoni

Le chef étoilé Michelin Simone Zanoni a montré sur comment préparer cette salade qui en jette et qui impressionnera vos invités. Pourtant elle n'est pas difficile à préparer, mais il faut du temps, de la patience et un peu de précision. Pour remplacer le pain de la veille cuit au four avec de l'ail et du sel j'ai utilisé du pan tostado à l'ail et persil en vente chez Lidl pendant la semaine espagnole. Mais je vous donne la recette du pain cuit au four de Simone. Pour la présentation il faut garder en mémoire qu'on monte la timbale à l'envers, donc ce qui se trouve en bas du moule se trouvera à la présentation en haut.

1 kg de gambas cuites
1 melon
80 g de guanciale
1 grosse tomate cœur de boeuf
½ salade romaine
200 à 300 g de pain de la veille
1 gousse d'ail
1 citron vert, jus et zeste
huile d'olive
sel et poivre
basilic

Préchauffer le four à 170°

Couper le pain rassis en fines tranches et frotter avec l'ail, saler et poivrer
Enfourner entre 2 plaques pendant 20 minutes
Couper le guanciale en allumettes et faire rissoler dans la poêle sans graisse pour qu'il rende sa graisse et pour obtenir des allumettes croustillantes qu'on réserve sur du papier absorbant
Réserver la graisse rendue par le guanciale

Couvrir le fond d'un moule à gateaux de 22 cm Ø de papier sulfurisé
Badigeonner avec un peu d'huile d'olive
Couper les gambas cuites en deux dans le sens de l'épaisseur et retirer le boyau
Poser les moitiés de gambas au fond du moule en rosace côté coupé vers le haut
Raper le citron vert sur les gambas
Couvrir les gambas avec la moitié des allumettes de guanciale

Emulsionner la graisse rendue par la guanciale avec le jus de citron vert et verser un peu de cette sauce sur les gambas

Couper le melon en deux, puis en fines tranches qu'on posera sur les gambas
Presser un peu avec les mains pour tasser l'ensemble des ingrédients dans le moule

Poser les feuilles de salade romaine en rosace sur le melon, saler et poivrer et ajouter un peu de l'émulsion de graisse de guanciale et de jus de citron vert

Poser ensuite les petites tranches de pain sur les feuilles de salade (j'ai donc utilisé les petits pains grillés à l'ail acheté dans le commerce, que j'ai coupé en deux dans le sens de l'épaisseur; le pain se cassera peut-être, mais ce n'est pas grave, car il va absorber le jus des autres ingrédients)

Sur la couche de pain ajouter une couche de tranches de melon, saler et poivrer et ajouter la vinaigrette de graisse de guanciale

Couper le tomates en fines tranches et disposer sur la couche de melon
Verser encore un peu d'émulsion de graisse de guanciale, saler et poivrer
Couvrir d'une couche de feuilles de salade romaine posées en rosace
Couvrir de quelques allumettes de guanciale
Mettre le moule au frigidaire au moins une heure

Renverser la salade sur l'assiette de service, décorer avec les allumettes de guanciale restantes, quelques feuilles de basilic et le reste de la vinaigrette.