C’est fort de roquefort !

« Mais comment voulez-vous gouverner un pays où il existe deux-cents cinquante-huit variétés de fromage !? » s’écriait un jour le général De Gaulle. Lui seul avait la réponse ; personne ne sait vraiment comment il faut s’y prendre.

Mais nous ne sommes, pour notre part, pas là pour gouverner une nation et ses fromages, ni pour faire une course au fromage ! Mais puisque vous en êtes sans doute bientôt à l’heure du fromage, nous allons évoquer avec vous l’un d’entre eux !

Sur 258, une vingtaine environ jouit d’une plus grande notoriété (le Comté, l’Abondance, la Tome de brebis, le Brie de Meaux, le Salers, etc.), les deux plus connus au monde sont à n’en pas douter le Camembert et le Roquefort.

Mais comme je n’aime pas le camembert nous nous contenterons d’une part de Roquefort.

Le Roquefort est un fromage au lait cru de brebis à pâte persillée, couvert par une Appellation d’Origine Protégée, originaire de la région des Causses et de l’Aveyron.

Sa première citation connue date du XIe siècle (son invention étant donc bien plus ancienne) ; il est devenu au fil du temps le symbole de sa région d’origine.

Ayant acquis une réputation internationale, il est toujours lié à la grandeur de la gastronomie française à travers le monde. Dans les bonnes sociétés cosmopolites d’Europe, d’Amérique ou d’Asie, un bon Roquefort est au moins aussi apprécié qu’un bon champagne.

Sa célébrité a été telle, qu’il fut le premier fromage français dont l’appellation originelle fut placée sous un cadre légal (ce qui deviendra plus tard l’AOP, qu’il a obtenue en 1996), afin d’éviter que des fromages produits ailleurs selon un procédé comparable ne viennent inonder le marché.

Le roquefort s’affine dans des grottes dont les parois sont criblées de petites failles (appelées fleurines) qui laissent passer en permanence un courant d’air maintenant la température à environ dix degrés Celsius avec un taux d’humidité de plus de 80 %. Ces conditions permettent à une bactérie nommée Penicillium Roqueforti de se développer sur et dans les meules, et de donner au fromage son goût exceptionnel.

18 800 tonnes de roquefort sont produites chaque année (dont près de 70 % par la seule marque Lactalis, qui ne tombe pas sous le coup de lois antitrust – curieusement), entièrement de manière industrielle, toute fabrication artisanale ayant disparue depuis le XXe siècle.

Et voilà, notre dégustation se termine ici. Nous ne savons toujours pas comment gouverner un pays qui comporte 258 sortes de fromage, mais pour combler ce vide existentiel, nous pouvons toujours manger du fromage français, en sachant à présent de quoi il s’agit précisément.

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